El concepto cadena de valor se refiere a una serie de actividades que se deben realizar para hacer llegar un producto desde el productor hasta el consumidor final (Peña, Nieto y Díaz, 2008; Saldías, Pineda y Helmsing, 2017). Las cadenas de valor ayudan a identificar y analizar actividades estratégicamente importantes para crear una ventaja competitiva (Emprende y Fundación, 2015). A su vez contribuyen a la creación de asociaciones productivas, permitiendo el uso más eficiente de los recursos y facilitando la circulación de información entre los eslabones participantes (Helmsing, 2017).

En una cadena de valor los actores involucrados se comprometen a obtener una buena calidad del producto; en este enfoque se integran mejoras sistemáticas y sostenibles en la cadena productiva, por lo que no existe una dependencia de actores externos y los actores asumen los cambios frente al mercado (Codespa, 2011).

La cadena de valor en la industria agrícola y alimentaria tiene el propósito social de poner en el mercado productos nuevos, los cuales garanticen una seguridad alimentaria con artículos de calidad, así como mantener la presencia en un mercado creciente y demandante (Peña et al., 2008). De acuerdo con Codespa (2010), la cadena de valor está conformada por distintos eslabones y actores, que participan directa e indirectamente en todo el proceso de un producto; estas interacciones entre eslabones permiten identificar oportunidades de desarrollo y crecimiento de la misma cadena, pero a su vez se pueden ver las limitaciones que se tienen y las restricciones de la cadena de valor.

El concepto del término “cadena de valor”, se manifiesta en el libro Ventaja competitiva, escrito por Michael Porter, donde lo define como “una herramienta para descomponer una empresa en sus múltiples actividades con el fin de entender y comprender el comportamiento de los insumos y costos” (1985); una cadena de valor es un enfoque sistemático, que examina y analiza todas las actividades realizadas por una empresa y sus múltiples interacciones, directas e indirectas. Cayeros, Robles y Soto (2016) nos dicen que una empresa debe crear valor en sus productos y servicios, y a su vez evaluar sus procesos interna y externamente, esto es, la relación con sus proveedores y clientes, con el objetivo de tener una estrategia favorable frente al mercado y así poder satisfacer al consumidor final. De acuerdo con Durán y Alcívar (2020), se identifican tres actividades fundamentales:

1. • Primarias o principales: son las relacionadas con la elaboración del producto, desde su inicio hasta su llegada al consumidor final; esto, para comprender la fidelidad de los clientes y desarrollar estrategias que permitan un apego mayor entre el producto y el consumidor.

   • Soporte o apoyo: se refiere a la infraestructura de la empresa, con todo lo que se cuente, ya sea desde activos, pasivos, maquinaria, equipo de trabajo; todo lo que sea necesario para la elaboración del producto día a día.

   • Margen o beneficio: es la diferencia entre el precio del producto final contra el costo de las operaciones realizadas para su elaboración; esto, para mejorar cada proceso y, con ello, aumentar las utilidades de la empresa.

Como expresa Neven (2015), la cadena de valor involucra cuatro eslabones o fases esenciales: producción, acopio, elaboración y distribución; además, la gobernanza de la cadena de valor se refiere a la relación entre los actores en determinadas etapas de la cadena (eslabones horizontales) y en su conjunto (eslabones verticales).

Según Gereffi, Humphrey y Sturgeon (2005), existen cinco tipos diferentes de gobernanza de la cadena de valor: jerárquica, captiva, relacional, modular y de mercado:

1. • Cadena de valor jerárquica: involucra la integración vertical; el dominio es gerencial, donde el control va desde administradores hasta su último eslabón de subordinados.

   • Cadena de valor captiva: se centra en pequeños productores, quienes adquieren los insumos a grandes compradores, los cuales tienen como característica principal el alto monitoreo y control de las empresas líderes.

   • Cadena de valor relacional: es la relación que existe entre productores y compradores, la cual crea una codependencia entre ambas partes.

   • Cadena de valor modular: los productores elaboran sus productos de acuerdo con especificaciones de los clientes, donde los productores se involucran en todo el proceso de elaboración y venta para el consumidor final.

   • Cadena de valor de mercado: los eslabones participantes en el proceso de elaboración pueden perdurar en el tiempo; no se ocupa un cambio constante, lo que provoca que los costos sean menores para nuevos socios que decidan participar.

Ahora bien, de acuerdo con varios autores podemos argumentar que una cadena de valor son varias actividades dentro de una empresa u organización donde existen relaciones con diferentes actores, con el objetivo de brindar un producto o servicio de calidad al consumidor final; es por ello que la cadena de valor se considera una herramienta estratégica que puede ayudar a definir y mejorar la ventaja competitiva de un producto o servicio en relación con su mercado final.

De acuerdo con Pérez y Oddone (2016), las cadenas de valor pueden clasificarse en cuatro tipos, dependiendo de su variedad, enfoque e interacción:

1. i. Por el número de eslabones participantes: todo depende del rubro de la cadena de valor; por ejemplo, en el agroalimentario involucra a muchos productores diferentes, quienes proporcionan diversos productos; en el automovilístico se necesitan adquirir numerosas piezas e involucra a muchos intermediarios; y en el caso del sector mineral participan pocos actores.

   ii. Por los actores que determinan su accionar: se centra en dos principales: la cadena de valor conducida por el comprador (buyer-driven) y la impulsada por el proveedor (supplier-driven), además de las que se pueden establecer por una estructura gubernamental, comercial o del mismo mercado.

   iii. Por el lugar de elaboración: se representan las empresas u organizaciones nacionales, donde el producto final se comercializa dentro del país donde se elabora; y las empresas u organizaciones globales y regionales, donde el producto final es elaborado en un país o región y comercializado en una nación distinta.

   iv. Por el valor agregado al producto: el grado de transformación está relacionado con el nivel tecnológico con el que se cuenta por parte del productor; donde algunos productores integran conocimientos tradicionales, lo que se conoce como un producto artesanal, mientras que otros ocupan tecnologías avanzadas y se les llama productos industriales.

De acuerdo con estudios de cadena de valor, se pueden encontrar dos vertientes que facilitan el estudio de una cadena de valor: vertical y horizontal. Buck, Wollenberg y Edmunds (2001) dicen que el enfoque vertical se centra en las relaciones verticales que se establecen entre los productores y las organizaciones, y por otro lado, a los compradores con el resto de los actores involucrados en el proceso de elaboración, producción y distribución. Ickis et al. (2009) expresan que el análisis se concentra en la relación entre diferentes etapas, procesos y actores, desde la producción hasta el consumo final por un solo producto.

Dentro del enfoque vertical, los temas de interés se manejan en siete rubros:

1. 1) Eficiencia técnica y económica: mayor ganancia para trabajadores y productores, así como la reducción de costos (Escobal y Cavero, 2012; Farina et al., 2005);

   2) Infraestructura: pública o privada;

   3) Capacitación: uso de tecnología;

   4) Gobernanza: los actores involucrados deciden qué, cómo, dónde y cuándo hay que producir, así como el registro y certificaciones (Berdegué et al., 2005);

   5) Políticas empresariales: son ingresos de los agricultores; dónde y quién compra los productos o la materia prima, así como la calidad final que se le brinda a los consumidores finales (Suárez et al., 2014; Ickis et al., 2009);

   6) Políticas gubernamentales: permisos, impuestos, regulaciones, etcétera; y

   7) Medio ambiente: utilización de recursos naturales: renovables y no renovables.

Respecto al enfoque horizontal, se refiere a la materia prima y territorio (Maruyama, Alva y Torero, 2009). Este enfoque se centra en la demanda y la oferta, tanto la actual como la futura (ceteris paribus) (Scott, 2014). Así como en el desarrollo de nuevos productos, que generen una mayor utilidad, ingreso y empleo (Scott, 2011). La dimensión horizontal estudia las relaciones entre productores, donde estas intervienen de manera que se desarrollen actividades entre los actores que faciliten la compraventa de productos, adquisición de equipos, mejora de infraestructura, reducciones de costos; dichas relaciones se conocen como enlaces horizontales. El enfoque horizontal interviene la cooperación, interacción o competencia entre actores en un mismo nivel o eslabón, es decir, hacia los lados de manera horizontal (Sellen, Howard y Goddar, 1993; Belcher, 1998; Belcher, 1999).

La cadena de valor del sotol se agrupa en varios rubros, los cuales son esenciales para obtener un producto o servicio de calidad. Dentro de los eslabones se encuentran los actores, quienes en su mayoría son los mismos productores que, con ayuda de integrantes de su familia directa o indirectamente, en ocasiones ocupan mano de obra de trabajadores externos (jornaleros de la zona).

De acuerdo con Gereffi y Fernandez-Stark (2016), una de las características principales de la cadena de valor es la integración vertical, la cual permite establecer metas que puedan lograrse, además de que hace posible compartir conocimiento implícito entre los eslabones y los actores involucrados.

En un estudio realizado por Vázquez-Alfaro, Aguilar-Ávila y Palacios-Rangel (2021) sobre la situación de la industria cervecera en México, encontraron que la cadena de valor de cebada-malta-cerveza mexicana está funcionando bien a escala nacional, ya que la industria conecta de manera eficiente a la mayoría de los actores que la componen, fomentando la competitividad internacional. Pero a medida que se consolida la adquisición de los grupos cerveceros mexicanos (Grupo Modelo y Cuauhtémoc-Moctezuma), por parte de dos multinacionales, el sector más vulnerable y menos vinculado a la cadena es el de los pequeños agricultores que dependen de intermediarios para vender sus granos de cebada.

El sotol es un producto forestal no maderable que cuenta con una gran importancia en las zonas áridas y semiáridas de México, y ayuda a la generación de empleos de los habitantes del municipio de Delicias, Chihuahua (Olhagaray et al., 2020). De acuerdo con el cms, establecido en el año 2006, existen alrededor de 250 productores distribuidos entre los estados pertenecientes a la do: Chihuahua, Coahuila y Durango, que producen 520 000 litros anuales de sotol, aproximadamente (Madrid, García y Valles, 2021).

La producción de sotol, tanto artesanal como industrial, consta de ocho eslabones que integran la cadena de valor del sotol, como se puede observar en la figura 1.

Figura 1.
Elaboración de sotol
Fuente: elaboración propia con datos tomados en campo.

La elaboración del sotol de manera artesanal e industrial sigue la misma logística con cambios en relación con lo material en algunos eslabones de la cadena; esto se muestra en la figura 2, que comienza con la recolección de las piñas, las cuales se obtienen de plantas de sotol.

Figura 2.
Diagrama de flujo de sotol artesanal e industrial
Fuente: elaboración propia con datos recolectados en campo.

La implementación de la cadena de valor como herramienta de diagnóstico y análisis de procesos ha sido utilizada en diferentes industrias, servicios y actividades primarias, ya que permite identificar ventajas competitivas, comprender los puntos clave del negocio y generar ideas correctivas para incrementar las utilidades, reduciendo costos y aumentando los números de consumidores.

Un primer estudio de la cadena de valor del sotol artesanal en el municipio de Delicias, Chihuahua, es de acuerdo con la bibliografía de la dimensión vertical.

En la cadena de valor del sotol artesanal, se encontró una relación poco homogénea entre los participantes, la cual se centra en la compraventa de materia prima (piñas de sotol), donde la conexión entre eslabones subsecuentes es muy frágil, ya que no existe cooperación para facilitar la producción.

Un estudio elaborado por Trejo et al. (2018) manifiesta que en la dimensión vertical existe una relación entre productores, que no solo se centra en el intercambio de materia prima, pues existen convenios que se establecen con la finalidad de aumentar la calidad del producto final; dentro de sus acuerdos establecen una buena comunicación para no afectar los estándares de calidad del siguiente eslabón y así poder cumplir con la calidad final del producto. De acuerdo con Barrezueta-Unda, Moreira y Quezada (2018), en su estudio sobre el cacao en Ecuador, los ejes que identificaron en un enfoque vertical mostraron aleatoriedad; en cuanto a la exportación los productores mostraban un eslabón fuerte o favorable, mientras que el factor precio no resultó a favor, pues no homogeneizaban los precios de la zona y encontraban diferencias entre productos con las mismas características; respecto a la comercialización existía un gran número de comerciantes informales, lo que provoca una venta no controlada. Escribano, Boente y De Felipe (2010), en su estudio sobre la cadena de valor alimentaria, expresan que el enfoque vertical implica diversos eslabones comerciales, los cuales ocupan una excelente capacidad de negociar, transparencia, así como confianza mutua entre todos los actores participantes para tener una buena relación entre productores-comerciantes-minoristas-mayoristas-industriales, entre otros.

Respecto al enfoque horizontal, se detectó que la relación entre los actores no es lineal, debido a que dentro de toda la cadena de valor del sotol artesanal un mismo actor realiza varias funciones, por lo que participa en varias etapas al mismo tiempo o cubre en su totalidad todo el proceso de elaboración.

Para Escribano et al. (2010), el enfoque horizontal se enfoca en las interacciones dentro del mismo eslabón comercial, que se hace presente en las etapas iniciales del proceso con la creación de cooperativas o asociaciones entre productores o agricultores, lo cual permite construir economías de escala con el objetivo de mejorar el poder negociador entre los actores participantes. Trejo et al. (2018) encontraron una relación directa entre los actores participantes con la existencia de mecanismos de articulación, ya que cuentan con reuniones establecidas y marcan compromisos con la organización con la finalidad de mejorar la comercialización, reducir costos e innovar en productos. Trejo et al. (2011), en su análisis referente al sector ovino, encontraron que dentro de su cadena de valor en cada eslabón predomina la acción individual de los actores participantes y que no tiene mecanismos de relación, comunicación, cooperación o intercambio dentro de la cadena, debido principalmente a la zona geográfica; no existe una tradición de organización entre los productores, la baja de precios del producto y la falta de incentivos, lo que conlleva a que no existan alianzas o cooperaciones entre los actores participantes.

Las plantaciones de sotol se encuentran dentro del municipio de Delicias, Chihuahua, las cuales permiten su abastecimiento. Esta variedad corresponde a Dasylirion wheeleri, que actualmente se encuentra con un inventario importante dentro del municipio y el estado, lo que, a su vez, posibilita la producción de la bebida de sotol sin problema de falta de materia prima (piñas); los productores cuentan con terrenos donde la planta crece silvestremente y algunos más con plantas de invernadero.

Los productores de sotol artesanal se ubican dentro de los límites del municipio de Delicias, Chihuahua, pues eso les permite realizar la producción de una mejor manera, ya que hay algunos que llevan a cabo una actividad secundaria, como la agricultura y la ganadería. Existe una asociación entre algunos productores para la comercialización y venta al consumidor final con la finalidad de reducir costos para la renta de puntos de venta, así como etiquetas que identifican el producto final.

La problemática principal encontrada en los productores de sotol artesanal en Delicias fue la poca organización que existe entre los productores colindantes, pues hay una relación casi nula con los productores del resto del estado, pues la mayoría centra su producción hacia la venta local, mientras que el resto sirve como maquilador de producto para empresas de la Unión Americana, por ingresos generados, ya que no están tan arraigados con la denominación de origen del producto y lo ven como uno más para consumir.

De acuerdo con Emprende y Fundación (2015), al dividir una empresa en sus diferentes actividades, se puede analizar de una manera más eficiente y, de esta forma, se pueden verificar las ventajas competitivas y las deficiencias que se pudieran presentar, para así encontrar mecanismos que ayuden al mejor aprovechamiento de los recursos y la reducción de los costos. Peña et al. (2008) aseguran que el éxito de una cadena de valor se centra en una excelente relación entre todos los eslabones, donde debe de existir una buena comunicación, coordinación y cooperación, además de reducir costos y competitividad entre los actores participantes. Cayeros et al. (2016) afirman que cada miembro de la cadena de valor persigue intereses económicos individuales y trabaja para ello, con el objetivo de que cada miembro se apoye entre sí y alcancen la meta juntos, a través de una buena relación basada en la comunicación, coordinación y cooperación.

Para Padilla (2014), la cadena de valor puede estar integrada por una cantidad ilimitada de actores, dependiendo de la industria y del producto; por lo tanto, puede estar conformada por una o varias empresas en donde los actores principales participan directamente en el abastecimiento de materia prima, producción, elaboración, traslado y comercialización.

Cayeros et al. (2016) expresan que los distintos actores que colaboran en la cadena de valor son más competitivos si entre ellos establecen relaciones de cooperación efectivas, si se coordinan e intercambian información y si, a pesar de sus diferentes intereses, tienen una visión común para la mejora de la cadena de valor.

Carreño y Durán (2017) manifiestan que la asignación de nombres a productos alimenticios con el apelativo de la zona donde se producen es una práctica ancestral cuyo objetivo es distribuir y vender la mercancía a personas que les asignan un valor especial o un reconocimiento particular, de acuerdo con el entorno natural que se desarrolla; por ejemplo, el suelo, la geografía, la topografía, el clima, etcétera. Por parte del hombre se basa en sus características históricas y culturales: cultivos, modos de producción y elaboración, que al final del proceso son las características propias y la calidad que adoptan los productos (Carrillo, 2007).

Carrillo (2007) dice que las denominaciones de origen, se crearon con la finalidad de proteger productos con características únicas en relación con recursos naturales, historia, cultura y tradiciones de una zona específica; asimismo, la regulación y operación deben continuar para preservar el ambiente, la producción y la calidad del producto.