Recepción: 04 Abril 2023
Aprobación: 25 Mayo 2023
Resumen: Un diagnóstico de la Tasa de Extracción Coyuntural (TEC) de ganado bovino y de la infraestructura de sacrificio animal fue realizado en la provincia de Bocas del Toro, empleando análisis de datos, grupos de discusión, entrevistas y observación directa. Se encontró que la TEC de ganado bovino disminuyó de 18.84 % a 6.42 % desde el 2000 hasta el 2019, a pesar del aumento de las existencias de ganado de 35 400 a 48 100 durante el mismo período. Se evidenció la necesidad de establecer una planta de sacrificio para procesar la oferta de animales bovinos de la provincia, en condiciones de higiene, inocuidad y valor agregado. Se estima que unos 7 200 bovinos por año, producidos en Bocas del Toro, son sacrificados fuera de la provincia debido a la falta de infraestructura adecuada. Los productores de ganado bovino asumen costos de transporte y mermas, debido al traslado de los animales para su sacrificio hacia otras regiones distantes, lo que causa efectos adversos para la inclusión económica sectorial de la provincia.
Palabras clave: Existencias de ganado bovino, sacrificio de ganado bovino, tasa de extracción de ganado bovino, competitividad, inclusión económica.
Abstract: A diagnosis of the cattle extraction rate and the animal slaughter infrastructure was carried out in the province of Bocas del Toro, using data analysis, focus groups, interviews, and direct observation. It was found that the cattle extraction rate decreased from 18.84 % to 6.42 % from 2000 to 2019, despite an increase in livestock stocks from 35 400 to 48 100 during the same period. The need to establish a slaughter plant to process the supply of bovine animals in the province, in conditions of hygiene, safety, and value- added, was evidenced. It is estimated that 7 200 bovines per year produced in Bocas del Toro are slaughtered outside the province due to the lack of adequate infrastructure. Producers assume transport costs and weight losses, due to the transportation of animals for slaughter in other distant regions, which cause adverse effects for the sectoral economic inclusion of the province.
Keywords: Beef cattle stocks, beef cattle slaughter, beef cattle extraction rate, competitiveness, economic inclusion.
INTRODUCCIÓN
Según el Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEC, 2018), la Población Económicamente Activa (PEA) de la provincia de Bocas del Toro (República de Panamá) es de 63 617 personas, de las cuales el 31 % se ocupan en el sector primario, correspondiente a 20 294 personas. Esta cifra es significativa al considerar que, a nivel nacional, la PEA ocupada en el sector primario es del 17 %, lo que revela la importancia del sector primario para la generación de empleo en la provincia.
En 2019, la contribución económica de la provincia de Bocas del Toro alcanzó 581.70 millones de balboas de los 43 032.80 millones que produjo el país, lo que corresponde a una contribución porcentual de 1.35 % al Producto Interno Bruto (PIB). Al tomar en cuenta la composición del PIB de Bocas del Toro en 2019, se puede estimar que el 23.80 % se generó en el sector agropecuario, a través de las actividades de agricultura, ganadería, caza y silvicultura (INEC, 2019a).
Según datos del INEC, en 2018, la actividad de ganadería bovina en la provincia de Bocas del Toro registró existencias de 48 600 cabezas de ganado. Del dato anterior, aproximadamente el
80.70 % del ganado se destinó a la actividad de cría, 18.30 % a ceba y 1.0 % a la producción de leche (INEC, 2019b).
Para el año 2020, se registraron 42 900 cabezas de ganado bovino (INEC, 2020a). El sacrificio anual fue de 2 825 cabezas, de las cuales 1 892 se contabilizaron en el distrito de Changuinola, 381 en Chiriquí Grande, 361 en Almirante y 191 en Bocas del Toro (distrito) (INEC, 2020b). El total se distribuyó en 2 082 machos y 743 hembras (MIDA, 2020).
La Tasa de Extracción Coyuntural (TEC) se obtiene de la proporción matemática del número de sacrificios divididos por el número de existencias de ganado bovino. En 2020 la TEC de la provincia de Bocas del Toro fue de 6.69 %, cifra que está muy por debajo del promedio nacional para ese año, la cual se determinó en 22 %.
Se tiene evidencia sobre el estrés relacionado a la etapa previa al sacrificio, por ejemplo, la manipulación y el transporte tienen efectos sobre el bienestar animal (Bulitta, 2015). Hernández et al. (2013) exponen que la calidad de la carne está determinada por sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, la cuales dependen de factores como el sistema de producción, la raza, la alimentación el manejo pre-mortem de los animales y de la carne (post- mortem); el manejo pre-mortem es crucial para minimizar el estrés fisiológico de la especie y los factores que lo causan, tales como el ayuno, el transporte, la espera y el aturdimiento, ya que se ve reflejado en la calidad de la carne y sus parámetros (pH, conductividad, capacidad de retención de agua y vida en anaquel).
Las largas distancias de transporte causan impactos en el bienestar de los animales y, por consecuencia, en la calidad e inocuidad de la carne, acarreando pérdidas económicas (Romero et al., 2012). Mach et al. (2008) reportaron efectos del transporte sobre el pH de la carne; un pH elevado favorece el desarrollo de microorganismos, afectando su conservación y disminuyendo su vida útil. Por otro lado, el transporte de largas distancias tiene efectos sobre la pérdida de peso en bovinos macho, Warris et al. (1995) reportaron pérdidas de peso vivo del 4.6 % a las cinco horas,
Por tales motivos, este trabajo de investigación planteó el objetivo de diagnosticar la situación de la TEC de ganado bovino en la provincia de Bocas del Toro, incluyendo las características de la oferta de ganado en pie y del sacrificio de los animales, con la finalidad de exponer las necesidades reales de la provincia en la materia, por parte de los actores claves.
METODOLOGÍA
Diseño
El estudio es de tipo observacional y se desarrolló a través de métodos científicos del nivel descriptivo y con método mixto de investigación.
Delimitación geográfica y temporal
En el plano geográfico se consideró la provincia de Bocas del Toro, en especial el distrito de Changuinola. En el temporal, la investigación documental integró datos históricos de 1999 a 2019, a través de una colecta de datos de carácter longitudinal, en específico, las variables existencias y el sacrificio de cabezas de ganado bovino. La investigación in situ se realizó en los distritos de Changuinola y Almirante, del miércoles 29 de septiembre al 2 de octubre de 2021, y la recolección de datos fue de corte transversal.
Recolección de los datos
Para esta investigación se recurrió a la investigación documental de datos secundarios de dos variables, las existencias y el sacrificio de ganado bovino a nivel de la provincia de Bocas del Toro. La data utilizada se encontró en los repositorios institucionales del INEC y del Ministerio de Desarrollo Agropecuario (MIDA).
Se consideraron métodos de recolección de datos primarios, a partir de la interacción con las partes, mediante la técnica de grupos de discusión, entrevistas y la observación directa durante las visitas técnicas a cuatro fincas de la provincia y a la planta de sacrificio de Changuinola (comúnmente denominada “Matadero de Changuinola”).
La gira técnica se basó en dos tipos de actividades, las cuales fueron reuniones y visitas de campo. Las reuniones tuvieron la finalidad de interactuar con los actores claves del sector, y se dividieron en dos grupos de discusión, a saber: 1) instituciones y autoridades locales; y 2) productores de ganado en pie; los resultados representan las ideas más consistentes de los intercambios. Las visitas de campo tuvieron la finalidad de que el equipo investigador entrevistara a productores de ganado en pie y observara, de primera mano, parte de la realidad productiva y la infraestructura de la planta de sacrificio existente en el distrito de Changuinola, donde se registra el 67 % del sacrifico de la provincia.
Análisis de los datos
Los datos secundarios fueron analizados mediante proporciones y porcentajes, con el fin de calcular la variación absoluta y relativa de los cambios de las variables en el tiempo. La información resultante se dispuso en tablas y gráficos para su análisis e interpretación.
Para relacionar las existencias y el sacrificio se utilizó el concepto de TEC, el cual se determina mediante el cociente del flujo producido entre el stock en el tiempo especificado (López et al., 2016). A continuación, se plantea la fórmula del cálculo:
Los datos primarios se organizaron y fueron dispuestos en una ficha de recolección de datos colectiva. Posteriormente, se analizaron por el equipo, a partir de la sustentación de cada integrante y la discusión en equipo, con el propósito de generar la descripción multidisciplinaria de la línea base diagnóstica. De esta manera, se obtuvieron dos bloques de información, los resultados que muestran la realidad construida y la discusión, la cual incluye el juicio de valor sobre los hallazgos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Situación de la producción bovina en la provincia de Bocas del Toro
En la Figura 1 se puede observar el comportamiento de las existencias de ganado bovino en la provincia. El máximo fue alcanzado en 2012, con 54 200 cabezas y el mínimo en 2007 con 25 900. En 2019, las existencias se contabilizaron en 48 100; en los últimos seis años de la serie (2014 - 2019), resalta una tendencia hacia la disminución. Al comparar el 2014 con 2019, se evidencia una variación absoluta de 2 400 animales menos en 2014, lo que equivale a una variación relativa de
-4.75 %. No obstante, al analizar la serie completa se percibe una tendencia hacia el alza de 35 400 bovinos en el periodo inicial (1999) de análisis y 48 100 al final (2019).
Al analizar los últimos siete años (2014 - 2020) se observa una tendencia hacia la disminución en el sacrificio de bovinos. Al comparar los extremos (2014 y 2020), se constata que el sacrificio disminuyó en un 20 %, lo equivalente a 690 animales menos.
En la Figura 2 se observa la dinámica del sacrificio de ganado bovino en la provincia de Bocas del Toro, para la serie histórica de 1999 - 2020. El máximo fue alcanzado en el 2000 con 6 669 bovinos sacrificados, el mínimo fue en 2020 con 2 825.
Para 2019, la TEC de Bocas del Toro presentó su valor mínimo (6.42 %), al considerar la relación de 3 086 bovinos sacrificados de una existencia de 48 100. En el periodo analizado (1999 - 2019), en la Figura 3 se muestra gráficamente una tendencia hacia la disminución (ecuación de predicción de la TEC, en función de la serie de tiempo anualizado: 𝑦 = −0.006𝑥 + 0. 1764; R2 = 0.77; regresión lineal), principalmente, debido al decrecimiento de los niveles de sacrificio en la provincia desde el año 2000, a pesar del incremento relativo de las existencias de ganado bovino.
Al comparar el valor de 6.42 %, para 2019, con la TEC nacional para el periodo 2013 - 2020 (20 a 25 %) (INEC, 2020a; INEC, 2020b), se denota que la TEC de la provincia está muy por debajo del promedio nacional, por lo que se deduce que otras plantas de sacrificio están absorbiendo el sacrificio bovino de los animales de Bocas del Toro. Por ejemplo, para 2019, de los 341 571 bovinos sacrificados a nivel nacional, la provincia de Los Santos abarcó el 49.90 % (103 386), sin embargo, concentró el 13.83 % (207 200) del total de existencias de cabezas de ganado bovino (1 498 700), por debajo de las existencias de las provincias de Chiriquí (21.27 %; 318 800), Darién
(14.33 %; 214 700) y Veraguas (15.49 %; 232 100).
En la Tabla 1 se observa la TEC, según provincia para 2019. Se aprecia que las provincias de Darién (0.68 %), Coclé (4.26 %) y Bocas del Toro (6.42 %) tienen los valores más bajos, en comparación con otras provincias. Por otro lado, Herrera (39.16 %), Los Santos (49.90 %) y Panamá (50.19 %) representan las tasas superiores.
Darién y Coclé presentan las cifras de TEC más bajas, no obstante, el caso de Bocas del Toro toma relevancia cuando se analizan las características accidentadas, sinuosidad y las distancias por recorrer en su acceso por tierra, para el envío de animales al sacrificio fuera de la provincia.
A pesar del incremento en las existencias, al analizar la TEC se permite deducir que una gran parte de los animales de Bocas del Toro no está siendo sacrificada dentro de la provincia, pues en años anteriores la tasa de extracción representó prácticamente el triple de la cifra actual (18.84 % en 1999; 6.42 % en 2019) (ver Figura 4).
Reunión de grupos de discusión
A continuación, en la Tabla 2 se presenta la información recolectada de los grupos de discusión con las autoridades locales y representantes de las instituciones públicas, y con los productores de ganado bovino en pie.
Visitas de campo
En la Tabla 3 se presentan las ideas principales de la información recolectada en las entrevistas a administradores de fincas de producción de ganado bovino en pie y de la planta de sacrificio de Changuinola.
Análisis de la información recolectada en contexto
En 2020, el sacrificio que se manejó en la provincia estuvo por el orden de los 2 800 animales bovinos, de los cuales 1 300 (46.42 % del total) se contabilizaron en la planta de sacrificio de
Changuinola, el cual es administrado por una sociedad anónima, relacionada a una organización
de ganaderos. Por otro lado, las visitas a las fincas de referencia permitieron confirmar que una gran cantidad de animales de la provincia se sacrifican en otros mataderos (p. ej.: Los Canelos, Juan Díaz y Chiriquí). Según fuentes entrevistadas, se estima que aproximadamente 800 animales salen mensualmente de la provincia, principalmente, por la carencia de una planta de sacrificio que cumpla con las cuotas de sacrificio y las exigencias de inocuidad, higiene y refrigeración, para garantizar una cadena agroalimentaria eficiente.
En un escenario conservador, si se considera el sacrificio actual anual de la planta de sacrificio de Changuinola (1 300 bovinos) y la declaración de la fuga al 75 % hacia otras plantas de sacrificio (7 200 bovinos), se puede realizar una estimación del sacrificio potencial de la nueva planta. Las cabezas de ganado bovino potencialmente disponibles para el sacrificio serían unas 8 500 (708 mensuales), lo que corresponde a una TEC de 17.60 %, aproximándose a los valores reales de la tasa de extracción a nivel nacional (20 a 25 %) (INEC, 2019b; INEC, 2020b) para los periodos comprendidos entre 2013 - 2020.
La situación actual de la planta de sacrificio de Changuinola no se corresponde con un modelo competitivo para los agentes económicos (productores y consumidores) del mercado de la carne de la provincia. La falta de condiciones de higiene e inocuidad impiden que aproximadamente 7 200 bovinos al año sean sacrificados en la provincia, lo que causa pérdidas económicas por las mermas en el peso de los animales y la disminución de la calidad de la carne, producto de las largas horas de acarreo, y la inclusión de costos elevados de transporte. En definitiva, productores e intermediarios asumen costos no deseados y también dejan de percibir ingresos económicos.
Veloso et al. (2001) exponen que los determinantes de competitividad de una planta de sacrificio animal son la estructura del mercado y el grado de competencia local en base a la calidad, certificación de higiene e inocuidad, la diferenciación de los productos, el potencial de expansión y de integración vertical. Por otro lado, Bauer et al. (2016) añaden que, para el desarrollo de los territorios en base a la competitividad de una economía globalizada, es necesario crear procesos de producción eficientes, posicionarse en el mercado, reducir los riesgos, minimizar los costos de transacción y desarrollar proyectos de economía de escala.
Desde un punto de vista de competitividad, la provincia puede prepararse para abastecer el mercado local, incluyendo tierra firme y el área insular, principalmente por su ventaja comparativa al considerar los costos relacionados al transporte de mercancía que provienen fuera de la provincia. Esta condición puede crear una oportunidad económica para los actores de la cadena agroalimentaria de la carne en la provincia, a fin de competir en precio con los productos similares de otras provincias.
Actualmente, los supermercados situados en Changuinola no reciben carne producto del sacrificio local, sino que se abastecen de carne destazada de otras latitudes, cuando se pudieran aprovisionar a nivel local. Para ello, será necesario la integración y estimulación de los eslabones locales de la cadena de la carne, es decir, proveedores de insumos, productores de ganado, procesadores (plantas de sacrificio y destace), distribuidores, comercializadores y consumidores.
Los actores claves manifestaron de forma unánime su acuerdo para que la provincia de Bocas del Toro cuente con una nueva planta de sacrificio. La postura colectiva integra una sala de destace en
el modelo de negocio y el cumplimiento del Decreto 121 del 2016 del Ministerio de Salud (MINSA), que dicta el Reglamento de Inspección Sanitaria para Carne Bovina en la República de Panamá. Según CECOM-RO (2018), la provincia requiere apoyo en función de su potencial y sus características para mejorar la productividad e incorporar los productos en los canales de mercado de forma competitiva.
Una nueva planta de sacrificio y sala de destace son condiciones sine qua non de competitividad para la provincia, específicamente, por la agregación de valor, el cumplimiento de las normativas de inocuidad e higiene, y la cadena de frío que permita ampliar las áreas de distribución e incrementar la vida útil del producto. Según Stanciu et al. (2015), el valor agregado en el procesamiento de la carne se logra mediante procesos tecnológicos relacionados a los tipos de cortes y de envases, los cuales determinan la diferenciación en base a especificaciones de calidad y condiciones para su transportación y comercialización, además del aprovechamiento de subproductos de la faena.
CONCLUSIONES
A pesar de la tendencia hacia el alza en las existencias de bovinos en Bocas del Toro, el diagnóstico de la TEC determinó una tendencia hacia la disminución, básicamente por la baja capacidad de sacrificio que se ha mantenido en el tiempo. La infraestructura actual no permite procesar el sacrificio de la producción total de ganado bovino en pie de la provincia, por ello, la mayor parte del ganado bovino bocatoreño se sacrifica en plantas ubicadas en otras provincias.
La falta de una planta de sacrificio adecuada, a las exigencias sanitarias y a la demanda del mercado, es una situación no deseada con efectos negativos para la economía de la provincia y la actividad ganadera, específicamente, por el incremento de costos y mermas que asumen los productores, y por los ingresos que se dejan de percibir en la cadena agroalimentaria de la carne bovina, al no agregar valor y no contar con cadena de frío.
El compromiso y la militancia en las organizaciones de productores de ganado bovino en Bocas del Toro serán determinantes para establecer una estrategia sectorial para la inclusión productiva y económica, mediante el establecimiento de infraestructura de sacrificio que cumpla con la capacidad de absorber la producción bovina de la provincia, en condiciones de sanidad e inocuidad y de agregación de valor, a fin de incrementar la competitividad.
Agradecimientos
Se agradece el respaldo de la investigación a la representación del Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA) en Panamá, a través de su representante el Dr. Gilberto Real Castillo. También, a los colaboradores del MIDA y del MINSA. Finalmente, a los productores de ganado bovino que formaron parte importante de los actores en el proceso de investigación.
REFERENCIAS
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