Introducción

El Anisakis, un parásito de distribución mundial, cuya larva (L₃) de aspecto filiforme, de color blanco-rosado, de 2 a 3 cm aproximadamente se detecta a simple vista formando ovillos en el paquete visceral o enquistados en el músculo más próximo a la cavidad abdominal de muchos peces marinos^1,2 e incluso de peces de agua dulce³. Tiene como hospedador definitivo a cetáceos y pinnípedos, siendo merluza, bacalao, anchoa, caballa, salmón, jurel y otros sus hospederos intermediarios. El ser humano se infecta al consumirlo poco cocinado en platos como sushi, ceviche, ahumados, semiconservas, etc., que contengan la larva L₃^4-6.

El humano es un hospedador accidental, no llega a desarrollarse, sin embargo, una sola larva puede generar dolor abdominal intenso, vómitos, diarrea, fiebre, enfermedades alérgicas, perforando la mucosa gastrointestinal, pudiendo invadir otros órganos (pulmón, páncreas, hígado), generando gastritis, enteritis, etc.^1,4,7-9. Si bien los casos notificados indican que se trata de una enfermedad rara, su verdadera incidencia podría ser potencialmente más alta ya que esta afección puede no diagnosticarse¹⁰.

El consumo de pescado crudo o semicocido en un plato tradicional denominado ceviche, está ampliamente difundido en Cajamarca y en todo el Perú. En lugares alejados de los puertos pesqueros, por desconocimiento, los controles bromatológicos de alimentos de origen marino no son de importancia para las entidades responsables, por lo que no se cuenta con información real y fidedigna sobre los riesgos en salud pública que representan el consumo de carne de pescado semicrudo con larvas de parásitos incrustados en los músculos, por esta razón, el objetivo del presente estudio fue identificar larvas (L₃) de Anisakis sp. en músculo de jurel comercializados en la ciudad de Cajamarca.

Materiales y métodos

La investigación se desarrolló entre los meses de mayo y julio del año 2016, en la ciudad de Cajamarca. Se recolectaron 120 Pescados jurel (T. s. murphyi) identificados mediante sus características morfológicas (10 muestras por semana) de diferentes tamaños y pesos de los diversos puestos de expendio de los mercados Modelo, San Sebastián y Santa Rosa de esta ciudad, que los vendedores se abastecen del puerto Santa Rosa - Chiclayo - Lambayeque - Perú.

Una vez obtenidas las muestras se transportaron al Laboratorio de Parasitología Veterinaria y Enfermedades Parasitarias (LPV-EP) de la Facultad de Ciencias Veterinarias-Universidad Nacional de Cajamarca (FCV-UNC) para su estudio. Con las medidas de bioseguridad establecidas, cada pescado fue eviscerado y lavado cuidadosamente con agua limpia, procediendo con cortes transversales de la musculatura dorsal (epiaxial e hipoaxial) usando bisturí y observación aguda con ayuda de una lupa la presencia de larvas de parásitos.

La identificación de la larva fue mediante microscopía (marca Leitz WETZLAR a 50 y 100 X) en base a sus características morfológicas (color, forma y tamaño)^1,11-14.

Por tratarse de un estudio donde no se trabajó con seres vivos, no fue necesario la aprobación de un comité de ética; sin embargo, la presente investigación fue aprobado por el Comité Científico de la FCV-UNC), Perú.

Resultados

Figura 1
Fotografías de la larva L3 hallada, se muestra enrollada (a), sin membrana (b), longitud (c) y anchura (d)

Discusión

La positividad a la larva de Anisakis sp. fue sumamente baja (0.83 %), esto debido a las condiciones climáticas, por lo que aún no representa un problema de salud pública⁹. Además, gran parte de su comercialización proviene de los principales puertos de la costa norte del país, de tal manera que, la probabilidad de contener parásitos es muy baja, entonces el riesgo de infección es despreciable; sin embargo, los resultados no son motivo de descuido ya que en casos de anisakiosis no existen vacunas ni farmacoterapia efectiva, recurriendo a endoscopía, colonoscopía o intervención quirúrgica como los métodos efectivos¹⁰.

En diversos lugares se han reportado en personas malestares compatibles con anisakiosis después del consumo de platos a base de pescado insuficientemente cocido^15-19, no obstante, esto no tendría que ser una limitante para el consumo de cualquier clase de pescado comprados con las garantías sanitarias y cocidos a la temperatura y tiempo recomendados. Por otro lado, es necesario tener en cuenta los platos de riesgo y evitar su ingestión de aquellos preparados con pescados crudos que no fueron congelados previamente; además de contar con las medidas de bioseguridad en su preparación^1,4.

A diferencia de nuestros resultados, en dos estudios realizados, en tres tipos de pescados de la costa peruana se han reportado presencia de larvas de Anisakis sp. como A. pegreffii y A. physeteris^20,21. También en diversas regiones alrededor del mundo se reportan prevalencias muy por encima de los hallados, así, se han reportado en Australia²², Albania²³, Egipto²⁴, Chile²⁵ y muchos otros países, por lo que se recomienda no relajar las medidas de bioseguridad en todo el proceso que culmina con el consumo de los pescados preparados.

Figura 2
Microfotografías de las estructuras de la larva L3 hallada. Extremo anterior (a) vista a 50X, y estructuras (b, c); extremo posterior (d), ambas vistas a 100X

Los resultados sugieren que, si bien es cierto, Anisakis sp. no constituye un parásito común, pero si no se tiene las medidas de vigilancia podría constituir un problema de salud pública en la población consumidora de pescado.

Literatura citada

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Notas

Notas de autor

Enlace alternativo

http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2311-25812022000200084&lng=es&nrm=iso (html)