Los taninos son compuestos polifenólicos (CPF). (Griffiths 1981). En las leguminosas estos compuestos se encuentran en la cascarilla de las semillas siendo su concentración variable y está relacionada más con el color de las flores que con el de las semillas como se observa en la tabla 1, ejerciendo su acción biológica en los animales monogástricos al conformar complejos con las proteínas. (Griffiths 1981). La falta de acción de las enzimas digestivas sobre la proteína está dada por la inactivación que ejerce los taninos. (Longstaff et al. 1991). La acción por la que un tanino se une a la proteína, carbohidrato, cationes, radicales libres depende del grado de polimerización que contenga. (Santos-Buelga & Scalbert 2000) Los polifenoles como los pentámeros y tetrámeros poseen una mayor acción hidrolizante u oxidativa, uniéndose a diversas proteínas, hormonas, enzimas, azucares, toxinas y de aquí su acción biológica benéfica como antioxidantes, antimicrobianos, antidiarreicos, antiinflamatorios, o acciones perjudiciales por participar en procesos de hepatotoxicidad, cancerígenos, daño de la mucosa gastrointestinal, quelante de minerales como el hierro, entre otros. (Butler 1993, Chung et al. 1998, Saint-Cricq 1999, Dueñas et al. 2003, Caldas & Blair 2004). Los taninos tienen acciones antinutricionales ya que producen un disminución en el crecimiento animal por ligarse a proteínas, hidratos de carbono y ciertos polímeros del almidón, que por su acción forman complejos resistentes a la degradación enzimáticas ocasionando una insuficiente absorción de estos nutrientes, afectan a las membranas mucosas produciendo perdidas de proteína endógena, reducen la digestibilidad de los compuestos nitrogenados y en menores proporciones la de energía, demás reducen la disponibilidad de macro y micro minerales formando compuestos insolubles que son poco asimilables por el organismo. (Chaparro et al. 2009).

Llamados también inhibidores de tripsina, son compuestos secundarios de origen proteico distribuidos en diversas variedades de leguminosa, poseen la habilidad de inhibir la acción proteolítica enzimática digestiva al reaccionar con las serina proteasas como la tripsina y quimiotripsina producidas en el páncreas. (Belmar-Casso & Nava 2000, Griffiths 1984), Sánchez et al. 1998). Generalmente los efectos de estos compuestos son atribuidos a la capacidad de formar complejos estables e inactivos con la proteína de la dieta, produciéndose una hidrolisis incompleta de las cadenas peptídicas por la acción enzimática, lo que reduce la digestibilidad produciendo perdidas de proteína endógena e incrementado la secreción exocrina pancreática, lo que conlleva a hiperplasia e hipertrofia y formación de nódulos acinares en el páncreas deprimiendo así el crecimiento en los animales monogástricos, incluso pueden presentarse cuadros inflamatorios agudos (pancreatitis) incrementando los porcentajes de mor talidad en los animales. (Elizalde et al. 2009), Muzquiz et al. 2006). La depresión en el crecimiento, se produce por la inactivación de la tripsina lo que promueve la liberación de colecistoquinina que estimula al páncreas para liberar aún más tripsina y otras enzimas como quimiotripsina, elastasa y amilasa, enzimas ricas en aminoácidos como cisteína y metionina. A esto se une la hidrólisis incompleta de la proteína de la dieta y como consecuencia la perdida endógena de aminoácidos azufrados esenciales y la subutilización de la proteína dietaría. (Belmar-Casso & Nava 2000, Muzquiz et al. 2006). Estadísticamente existen datos en donde sugieren que los inhibidores de proteasas mejoran la salud humana por sus efectos preventivos del cáncer, pero no se ha reportado evidencias en donde estos compuestos posean ciertos efectos adversos en el crecimiento y salud humana. (Elizalde et al. 2009).

Son compuestos proteicos no inmunes con capacidad para unirse en forma reversible con azucares, carbohidratos y glicoproteínas que se encuentran en la membrana celular especialmente de las células sanguíneas formando complejos. (Elizalde et al. 2009, Hernández-Cruz et al. 2005). Por su acción aglutinante se denominan también fitohemaglutininas afectando especialmente a los eritrocitos y otras células del organismo animal al unirse con receptores específicos expuestos (Gueguen et al. 1993). Los efectos adversos radican en la unión con receptores ubicados en la superficie intestinal afectando la degradación y asimilación de los nutrientes a través de la pared intestinal, esto se debe a la hipertrofia e hiperplasia intestinal unida a la inhibición de hidrolasas del borde de cepillo en las vellosidades intestinales. (Gueguen et al. 1993, Pusztai1989). La interferencia en la actividad enzimática digestiva y daños en el sistema endocrino provoca un desbalance hormonal, incrementando el metabolismo proteico y lipídico deteriorando la condición corporal del animal, afectando su crecimiento y en determinadas ocasiones pueden causar la muerte. (Thompson 1986, Thompson 1993). Las lectinas ejercen cambios en la permeabilidad del intestino y en el sistema inmunológico local, afectando a la ecología microbiana intestinal permitiendo el desarrollo de determinadas cepas bacteriana. (Gueguen et al. 1993, Pusztai 1989). Al aumentar la permeabilidad del intestino, bacterias, lectinas o péptidos atraviesan la pared intestinal, entran al torrente circulatorio provocando una reacción antígeno-anticuerpo antilectinas IgG, atrofia del timo con alteración de la inmunidad, endocrinopatías, hepatomegalia, pérdida de masa muscular, hiperactividad catabólica proteica, lipídica y de carbohidratos, hipertrofia pancreática, detención del crecimiento y la muerte. (Pusztai 1989). Las lectinas poseen una resistencia al hidrólisis enzimática por tal efecto la mayoría son excretadas con las heces. (Jaffe & Seidl 1992, Nakata & 1986). Estudios demuestran que las lectinas poseen actividades biológicas que interactúan con sustratos en los grupos sanguíneos, tienen propiedades mitogénicas, estimulan la adhesión celular, bloquean la mitosis y tiene una acción agonista a la insulina cualidades que pueden ser aprovechadas para el diagnóstico clínico y futuras investigaciones como alternativa en la terapéutica de ciertas enfermedades. (Elizalde et al. 2009)

Son compuestos pirimidinicos secundarios formados por la unión de un residuo de glucosa a un anillo pirimidinico por un enlace β-glucósidos. (Marquardt 1989a), En el sistema intestinal estos compuestos sufren un metabolismo hidrolítico por acción de enzimas bacterianas β-glucósidasas, las mismas que liberan radicales denominados aglucones tales como el isouramilo y divicina que son los responsables de producir una enfermedad hemolítica hereditario e humanos denominada fabismo cursando con un proceso de anemia hemolítica. (McKay 1992). En los animales se produce una peroxidación lipídica lo que aumenta la concentración de peróxidos y lípidos en el plasma produciendo hemolisis de glóbulos rojos, además incrementan el metabolismo mitocondrial e intervienen en procesos diabéticos. En las aves de postura se reduce la producción, en huevos analizados se observa fragilidad de la yema, presencia de manchas sanguinolentas disminuyendo la fertilidad de los mismos (Marquardt 1989b, Saini 1993). Los signos clínicos que se pueden observar después de las 5 a 24 h pos consumo son fatiga, cefalea, incardinación, vómitos, tremores musculares, mucosas pálidas, dolor en la zona hipogástrica y lumbar, hipertermia, seguido de una lisis eritrocitaria acompañada de hemoglobinuria, posteriormente se presenta ictericia y alteraciones renales agudas que ocasionan la muerte del animal. (Marquardt 1989a)

Están constituidos por residuos d-galactopiranosil unidos por una unidad de glucosa de la sacarosa, conocidos también como α- galactósidos de sucrosa pertenecientes a la familia oligosacárida de la rafinosa, se forman de la unión de α- galactósidos con un residuo de glucosa mediante enlaces α-1-4. (Saini 1989). Los oligosacáridos presentes en dietas de AM no pueden ser degradados ya que la enzima α- 1,6 galactosidasa no es sintetizada por estas especies, dichos compuestos al no ser asimilados continúan el tránsito intestinal, llegando al colon donde sufren un proceso de fermentación por parte de bacterias saprofitas sacarolíticas del intestino, formando ácidos grasos los cuales disminuyen el pH produciéndose una cantidad elevada de flatulencias por la acumulación de gases como metano, dióxido de carbono e hidrogeno los que estimulan un incremento de la motilidad intestinal, presentándose mioclonías, náuseas, dolor abdominal, estreñimiento o diarreas y contracciones musculares fuertes. (Delzenne 1994, Saini 1989). Los oligosacáridos de la rafinosa, y estaquiosa, en concentraciones elevadas cumplen actividades desfavorables dentro de la nutrición ya que interfieren en la degradabilidad y digestibilidad de las proteínas de los alimentos por inactivación enzimática. Pero también en diferentes estudios se ha reportado que los oligosacáridos favorecen el metabolismo lipídico e hidratos de carbono en proporciones iguales a los observados en la fibra dietética, con actividades prebióticas, que unido a la fermentación bacterina intestinal dan como resultado la formación de ácidos grasos de cadena corta, disminuyendo así los niveles de colesterol y glicemia de los alimentos que los contienen. Los ácidos grasos formados son absorbidos en el colon, sufren metabolismo hepático siendo aprovechados como energía o sufren procesos de lipogénesis o gluconeogénesis respectivamente. (Elizalde et al. 2009)

Son CS presentes en diversas variedades de leguminosas, estructuralmente formado por un conjunto esteroide unido a moléculas de monosacáridos, dando origen a glucósidos de sapogenina o triterpénicos (Fenwick & Oakenfull 1983, Salunkhe et al. 1989). Generalmente estos compuestos presentan una disminuida acción como no nutrientes y son los que dan el sabor amargo a la mayoría de granos de leguminosas que conforman las materias primas en la elaboración de dietas, disminuyendo su palatabilidad (D´Mello 1995, Elizalde et al. 2009). Los efectos adversos producidos por las saponinas dependen de la cantidad en el consumo produciendo una inflamación de la mucosa intestinal lo que disminuye la resorción de nutrientes, inactivación de enzimas que participan en la digestión y metabolismo dietético como proteasa, lipasa y amilasa. En el sistema circulatorio produce cambios en la membrana de los eritrocitos provocando hemolisis, disminución en el trasporte de oxígeno, alteraciones hepáticas, afecta la contractibilidad del musculo liso, disminución en la absorción de zinc y hierro, decremento considerable de los niveles de colesterol sanguíneo y hepático. (Cheeke 1976, Price et al. 1987, Thompson 1993). Su toxicidad es reducida ya que no pueden atravesar la pared intestinal y penetrar al torrente circulatorio por tal motivo la lisis eritrocitaria a nivel local es menor que en la circulación sanguínea, sin embargo, estos compuestos pueden llegas a sangre por medio de lesiones en la mucosa gastrointestinal produciendo daños hepáticos, eritrolisis, hipoxia, alteraciones respiratorias que conlleva a un estado de coma. (Cheeke 1976, Price et al. 1987, Thompson 1993.

Es un factor no nutritivo, constituyente esencial de casi todas las células vegetales, se denomina también mioinositol hexaquifosfato y son metabolizados por fitasas, tales como mioinositol-hexaquifos fato-fosfohidrolasas. (Gibson & Ullah 1990, Greiner et al. 2002). El factor no nutricional se debe a la capacidad de formar complejos (fitato mineral) con macro y micro minerales tales como cobre, zinc, herró, potasio, magnesio, calcio lo que inhibe la digestión y biodisponibilidad intestinal de dichos elementos en los AM (D´Mello 1995). La presencia de ácido fítico unido a la acción del calcio disminuye considerablemente la disponibilidad del zinc por formación de complejos Zn-Ca-fitato produciéndose alteraciones en el metabolismo del calcio con la consecuente desmineralización ósea. Otro efecto se considera la unión con residuos de proteína conformando complejos entre fitatos-proteína y proteína-fitato-mineral, provocando una inactivación de muchas reacciones enzimáticas digestivas como la de la pepsina, pancreatina y alfa amilasa por efectos quelantes del calcio necesario para su activación (Belmar-Casso & Nava 2000, Elizalde et al. 2009)

Se denomina también levodopa, es un aminoácido aromático de estructura no proteica resultado de la hidroxilación en la síntesis de catecolaminas, tiene la facilidad de atravesar la barrera hematoencefálica para posteriormente sufrir un proceso de descarboxilación para convertirse en dopamina y cumplir con la función de neurotransmisor en el sistema nervioso central, Posee una acción farmacológica activa en el tratamiento del Parkinson (Nagashayana et al. 2000, Chaparro-Acuña 2009)

En pacientes en tratamiento se ha presentado efectos secundarios como disquinesia, alucinaciones, dolores de cabeza, confusiones, problemas gastrointestinales, vómitos, falta de apetito entre otros, en pacientes con déficit de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa en sus eritrocitos se ha observado reacciones toxicas dando como eritrolisis acompañadas de dolores de cabeza acentuados, confusión, agitación y aumento de la frecuencia cardiaca. (Buckles 1995, Infante et al. 1990, Kosower & Kosower 1967). Los principales efectos que se producen en los animales son alteraciones en el sistema reproductivo, mal formaciones en el periodo embrionario, cambios hipertróficos y alteraciones en órganos internos (Del Carmen et al. 1999, Chaparro-Acuña 2009)

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