Proyectos

Extensión universitaria y Educación Alimentaria Nutricional: la mirada de adolescentes de una escuela de arte

University extension and Nutritional Food Education: the view of adolescents from an art school

Del Valle Ortigoza, Liliana; Fassanelli, Luisina; Dezar, Gimena Valeria Alfonsina

Liliana Del Valle Ortigoza

liliortigoza@gmail.com

Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral (FBCB–UNL) Argentina

Luisina Fassanelli

luisifassanelli@hotmail.com

Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral (FBCB–UNL) Argentina

Gimena Valeria Alfonsina Dezar

gdezar@unl.edu.ar

Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral (FBCB–UNL) Argentina

Itinerarios educativos

Universidad Nacional del Litoral, Argentina

ISSN: 1850-3853

ISSN-e: 2362-5554

Periodicidad: Semestral

núm. 19, e0062, 2023

revistadelindi@fhuc.unl.edu.ar

Recepción: 08 Junio 2023

Aprobación: 07 Noviembre 2023

URL: http://portal.amelica.org/ameli/journal/582/58247195824719009/

DOI: https://doi.org/10.14409/ie.2023.19.e0062

Modelo de publicación sin fines de lucro para conservar la naturaleza académica y abierta de la comunicación científica

ePub generado a partir de XML JATS4R

Resumen: La extensión universitaria, como dimensión compleja, está atravesada por saberes y vivencias que forman parte de procesos identitarios de todos los actores involucrados en ella. Desde esta perspectiva, se describe el proceso de construcción de materiales artísticos generados colaborativamente por adolescentes y estudiantes universitarios, en el marco de un Proyecto de Extensión de Interés Social (PEIS) de la Universidad Nacional del Litoral. Participaron docentes y estudiantes de Licenciatura en Nutrición, junto con docentes y estudiantes de una escuela secundaria artística de la ciudad de Santa Fe. La experiencia permitió el diseño e implementación de diferentes talleres lúdico–didácticos con eje en Educación Alimentaria Nutricional (EAN) teniendo por objeto la promoción de entornos escolares saludables a través de la construcción colaborativa de materiales artísticos. En este artículo se propone visibilizar y comunicar las palabras, opiniones y materiales artísticos construidos por los adolescentes, destacando los momentos de diálogo, reflexión y creación conjunta. Las acciones llevadas a cabo entre la institución educativa y la universidad posibilitaron una sinergia y convergencia entre ambos. La experiencia realizada permitió dar cuenta de logros y obstaculizadores presentes en este proceso.

Palabras clave: extensión universitaria, Educación Alimentaria Nutricional, adolescencia, entornos saludables.

Abstract: University extension, as a complex dimension, is traversed by knowledge and experiences that are part of the identity processes of all the actors involved in it. From this perspective, the construction process of artistic materials generated collaboratively by adolescents and university students is described, within the framework of a Social Interest Extension Project (PEIS) of the Universidad Nacional del Litoral, Argentina. Teachers and students of the Bachelor of Nutrition participated, together with teachers and students at an artistic secondary school in the city of Santa Fe. The experience allowed the design and implementation of different recreational–didactic workshops with a focus on Nutritional Food Education (EAN) having as object the promotion of healthy school environments through the collaborative construction of artistic materials. This article proposes to make it visible and communicate the words, opinions and artistic materials built by adolescents, highlighting the moments of dialogue, reflection, and joint creation. The actions carried out between the educational institution and the university enabled a synergy and convergence between both. The experience carried out allowed us to account for the achievements and obstacles present in this process.

Keywords: university extension, Nutritional Food Education, adolescence, healthy environments.

Introducción

La extensión universitaria es considerada, en el contexto de las universidades nacionales, como una de las funciones esenciales, que juntamente con la investigación y la docencia, constituyen los pilares básicos sobre los que se construye un modelo de universidad democrática y comprometida socialmente, en su permanente búsqueda de la excelencia, pertinencia y equidad social (Menéndez, 2011).

El trabajo presenta los procesos acontecidos en el devenir de una tesina de la carrera de Licenciatura en Nutrición (LN), en el marco de un Proyecto de Extensión de Interés Social (PEIS) denominado Entornos saludables: hacia una construcción colectiva en una escuela secundaria de Santa Fe, perteneciente a la carrera de Licenciatura en Nutrición de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), en la Escuela Provincial de Artes Visuales Nº 3023 Profesor Juan Mantovani.

Teniendo en cuenta la Educación Alimentaria Nutricional (EAN) como eje central y la importancia de promover entornos escolares saludables, pensados como un ámbito que contribuye a la salud, la calidad de vida y el desarrollo participativo con pleno uso de derechos, se diseñó e implementó el mencionado proyecto, entendiendo que un proyecto de extensión se concreta a través de un proceso de intervención social, iniciado como un conjunto de acciones planificadas e interrelacionadas que se ponen en movimiento para abordar/ resolver problemas sociales determinados.

En este sentido, Loustaunau y Rivero (2016) manifiestan que en cada práctica de Extensión se ponen en diálogo conocimientos científicos con saberes y conocimientos presentes en los espacios sociales donde se trabaja. Este encuentro de conocimientos, saberes y diálogos posibilita un enriquecimiento y fortalecimiento académico y social de ambas partes involucradas.

En relación con lo anterior, la tesina realizada tuvo como objetivo la promoción de entornos escolares saludables a través de la construcción colaborativa de materiales artísticos, teniendo como eje central la EAN. Esta temática se propuso a raíz de la preocupación de docentes y directivos de la institución por la alimentación inadecuada y situaciones de salud poco favorables presentes en los estudiantes, por ello, la necesidad de incorporar la temática de alimentación saludable a los contenidos que se abordan en la escuela.

Comprendiendo el hacer pedagógico como un proceso que supone la construcción de vínculos entre los individuos donde indefectiblemente lo individual se encuentra asociado con lo social, el acto educativo genera sentidos sociales que accionan mediante la manifestación de contradicciones y alternativas, permitiendo revisar las estrategias didácticas actuales y trazar otro tipo de experiencias (Allaltuni, 2020).

Adhiriendo a lo mencionado por Rettich (2023) respecto a que el saber, desde las prácticas de extensión, no es algo que se posee y se horizontaliza, sino algo que se pone a funcionar, habilitando —de acuerdo con la relación de cada actor respecto al saber convocado— el repensar y transformar prácticas de los participantes en el entramado de la experiencia construida.

Dentro de este marco, a través del proyecto se generó una sinergia entre los participantes de la escuela y la universidad, abordando conceptos de alimentación y nutrición desde lo artístico, estimulando la creatividad y sensibilidad de los estudiantes hacia distintos materiales, a fin de lograr una aproximación a entornos escolares saludables, que propicien el bienestar de la salud.

Entendemos que la universidad a través de la extensión debe contribuir al contacto reflexivo con la realidad, seguida del compromiso para transformarla. En relación con el pensamiento de Paulo Freire respecto de tipos de conciencia, sostenemos que adquirir una conciencia crítica implica asumir determinados valores y los valores que no se traducen en hábitos y actitudes, no pasan de ser buenas intenciones. Es así como a través de la experiencia extensionista se producen cambios en todos y cada uno de los participantes de la acción, provocando transformaciones en actitudes y miradas hacia la realidad, con espíritu creativo y reflexivo.

En consonancia con lo expresado por Jara Holliday (2022), sentimos la extensión universitaria como un espacio educativo fundamental, basado en una opción ética, política y epistemológica de construcción dialógica de conocimientos, para la comprensión y la transformación de la realidad.

Dentro de este marco, las diversas interacciones que se promueven en los adolescentes, tanto con sus iguales como con otras personas, potencian el bienestar y favorecen la actitud reflexiva y crítica sobre su entorno.

En el presente artículo, abordamos la adolescencia como etapa fundamental para adquirir hábitos alimentarios saludables y fundamentamos la importancia de la EAN dentro del ámbito escolar utilizando, como estrategias lúdico–didácticas, talleres donde se propició la construcción colectiva y reflexiva de los estudiantes. Es nuestra intención hacer visible las palabras, opiniones, estrategias y producciones de materiales artísticos de los participantes de esta experiencia.

Educación alimentaria nutricional como herramienta para promover conductas saludables

En la adolescencia pueden adquirirse hábitos de consumo de alimentos potencialmente poco saludables, es necesario entonces recurrir a la Educación Alimentaria Nutricional como herramienta para que la población desarrolle buenos hábitos alimentarios. La EAN es el proceso a través del cual se empodera a las personas y sociedades para que adopten voluntariamente hábitos alimentarios y estilos de vida saludables, respetuosos con sus costumbres alimentarias locales y con el medio ambiente, favoreciendo así la diversidad de la dieta y la buena nutrición de la población (FAO, 2014).

Según lo mencionado por Martínez García y Trescastro (2016), una intervención educativa sobre alimentación y nutrición produce cambios positivos en la población, mejorando significativamente el conocimiento y consumo de alimentos saludables. Por ello, se puede afirmar que los programas de EAN son necesarios en la sociedad actual para promover hábitos saludables, reflexiones acerca de estilo de vida y posibles transformaciones a nivel personal y de la comunidad.

En este contexto, las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) recomiendan trabajar con la modalidad de taller, ya que permite el diálogo a partir de una situación disparadora, la escucha al otro, la reflexión y el intercambio de vivencias, en simultáneo con actividades didácticas que facilitan la adquisición de conocimientos y habilidades (Ministerio de Salud de la Nación, 2018). Paravano, Ortigoza y Dezar (2018), en un trabajo realizado con jóvenes de una escuela de enseñanza media para adultos de la ciudad de Santa Fe (Argentina), concluyeron que la EAN en el ámbito escolar, con la utilización de actividades lúdico–didácticas, es una de las estrategias para propiciar una educación más dinámica y participativa, donde los estudiantes se involucren individual y grupalmente.

La importancia de los entornos escolares saludables

La salud de los niños, niñas y adolescentes (NNyA) está fuertemente condicionada por el entorno en el que se desarrollan. En este sentido, es importante remarcar que la OMS define a los entornos saludables como aquellos que

Apoyan la salud y ofrecen a las personas protección frente a las amenazas para la salud, permitiéndoles ampliar sus capacidades y desarrollar autonomía respecto a la salud. Comprenden los lugares donde viven las personas, su comunidad local, el hogar, los sitios de estudio, los lugares de trabajo y el esparcimiento, incluyendo el acceso a los recursos sanitarios y las oportunidades para su empoderamiento (OMS, 2018).

Es decir, un entorno saludable alude a un ámbito de la vida que carece de factores de riesgos o los presenta controlados y prevenibles, e incluye, además, factores promotores de la salud y el bienestar. En la actualidad, debido a que los NNyA pasan muchas horas en las escuelas, los entornos educativos constituyen un ámbito propicio para promover la adopción de un estilo de vida saludable (Ministerio de Educación, Cultura, Ciencia y Tecnología, 2019).

A partir de estos conceptos se llevaron adelante estrategias lúdico–didácticas, invitando y promoviendo la construcción colectiva de entornos escolares saludables.

Ámbito donde se desarrollaron los talleres de EAN

En el marco del mencionado PEIS, se desarrolló la tesina denominada «Valoración de hábitos alimentarios y promoción de entornos saludables en adolescentes de una escuela de Artes Visuales de Santa Fe», durante el año 2021.

Considerando que, durante la adolescencia, el mundo social del grupo experimenta expansión ya que los vínculos amistosos con sus pares se van haciendo más nítidos, ganan grados de identificación, intimidad y confianza (Ibarra–Aguirre y Jacobo–García, 2017), es posible generar espacios donde se tensionen y afiancen cuestiones relativas al reconocimiento del ser adolescente.

Adhiriendo con Birraux et al (2005), se piensa en las transformaciones propias del ser adolescente, con un movimiento que, si bien promueve el individualismo, el rechazo de los convencionalismos, también se asocia con una mayor libertad de pensamiento, una mayor autonomía del adolescente para disponer de sí, de su cuerpo, sus ideas y deseos. Desde ese lugar, se intentó ahondar en sus percepciones y vivencias, con el propósito de promover comportamientos alimentarios que resulten de la interacción con sus pares y el contexto escolar, en un ambiente de co–construcción de saberes en relación con alimentación y estilos de vida saludables.

En coincidencia con Rafaghelli (2013), se sostiene que toda acción de extensión implica una intervención en un espacio determinado, en un territorio específico y en un entramado de relaciones particulares.

El ámbito donde se desarrollaron los talleres de EAN, fue la Escuela Provincial de Artes Visuales Nº 3023 Profesor Juan Mantovani, Santa Fe, institución orientada al quehacer artístico, concretamente al conjunto de prácticas que se engloban en el campo de las artes visuales.

Se realizó un diagnóstico de situación preliminar a cargo de estudiantes de la carrera de Licenciatura en Nutrición en el marco de la asignatura «Educación para la Salud y Economía Familiar» (ESEF), a través de guías de observación de la institución y del contexto escolar (barrio). También se llevaron a cabo entrevistas en profundidad a autoridades, docentes y estudiantes, por lo que se pudieron conocer sus hábitos e intereses en cuanto a la alimentación saludable y nutrición. A partir de estos resultados, se diseñaron, planificaron e implementaron estrategias didácticas con eje en EAN para promover a través de la construcción de materiales artísticos, entornos escolares saludables en la comunidad educativa.

Durante el ciclo lectivo 2021 se trabajó con todos los cursos de la escuela realizando diferentes talleres. En este artículo en particular, se visualizan las producciones de estudiantes de 3er año de los bachilleratos: Artes Visuales con Especialidad en Producción y Artes Audiovisuales con Especialidad en Realización Audiovisual.

Construcción colaborativa de materiales artísticos

En virtud de que gran parte de los estudiantes manifestaron durante el diagnóstico de situación preliminar interés por mejorar o cambiar sus hábitos alimentarios diarios y la voluntad de aprender sobre distintos temas relacionados con nutrición, es que se diseñaron e implementaron diferentes talleres lúdico–didácticos, basados en los mensajes de las GAPA.

Se realizaron dos talleres con cada bachillerato de 3er. año. Motivados por lo surgido en los talleres, el equipo extensionista propuso una acción interdisciplinaria donde intervinieron docentes junto con los estudiantes de la escuela, para la creación de diferentes materiales artísticos. En el próximo apartado se reflexiona sobre lo construido, haciendo énfasis en la perspectiva de los adolescentes.

Taller: «AlimentARTE y salud: ¿y si tomamos la posta?»

En la última actividad del taller, se les pidió a los estudiantes, divididos en grupos de 4 o 5 integrantes, que realizaran distintas producciones/recomendaciones sintetizando lo trabajado previamente sobre alimentación saludable, grupos de alimentos, mensajes secundarios de las GAPA, y entornos escolares saludables, a través de folletos o infografías. El diseño y creación de estos fue de libre expresión, promoviendo la creatividad de los estudiantes. A continuación, se presentan los ejemplos más representativos de los materiales que se desarrollaron.

Figura 1
Gráfica alimentaria. Producción realizada por estudiantes de la Escuela Provincial de Artes Visuales Nº 3023. Profesor Juan Mantovani. Santa Fe, 2021. (izquierda). Gráfica alimentaria propuesta por el Ministerio de Salud de la Nación, 2016 (derecha

En la figura 1, se observa una mirada diferente de los adolescentes en cuanto a la representación gráfica que propone el Ministerio de Salud (gráfica de las GAPA) y la propuesta por ellos. Se advierte que los estudiantes le otorgaron a la actividad física mayor espacio de representación al ilustrar diferentes actividades deportivas que, entre otras, se pueden realizar. Otra diferencia es que en el gráfico de las GAPA los productos ultraprocesados ocupan un pequeño lugar por la proporción de consumo que deberían tener; no obstante ello, los adolescentes optaron por destacar con dibujos de tamaño considerable a estos productos como una manera de llamar la atención, resaltando aquellos que se deben consumir en forma ocasional. Pero concuerdan en considerar al agua como elemento principal a consumir diariamente, graficándola con vasos y una jarra, y no directamente con una canilla como se presenta en el diseño del Ministerio de Salud de la Nación.

Luego de la realización de los distintos talleres, parte del equipo extensionista, participó de una plenaria docente en la escuela, en la cual se dialogó con todos los profesores presentes sobre las distintas actividades realizadas junto con los estudiantes de la escuela secundaria. A partir de ese encuentro, se propuso a los docentes cuyas asignaturas tenían relación con el trabajo realizado, construir junto con los estudiantes diferentes materiales artísticos como actividad interdisciplinaria. A continuación, se presentan los materiales creados por los adolescentes junto con la docente de la cátedra Poéticas Visuales:

Figura 2
Grupos de alimentos. Producción realizada por estudiantes de la Escuela Provincial de Artes Visuales Nº 3023 Profesor Juan Mantovani. Santa Fe, 2021

En la figura 2 se puede observar que cada miembro del grupo ilustra distintos tipos de comida que —según ellos mismos lo expresaron— representan la clasificación de los alimentos: frutas y verduras, legumbres, golosinas, snacks y carnes. A partir de la observación de la figura, se advierte que los estudiantes realizaron una composición tipo collage inspirados en el estilo «Pop Art». Así se fotografiaron cada uno con el alimento que tenían que representar y con ayuda de la edición distribuyeron sus figuras en diferentes direcciones, dándole a la imagen un carácter divertido y juvenil, en donde se puede interpretar de qué manera consideran el consumo de dichos alimentos.

Figura 3
Nueva versión de la última cena. Producción realizada por estudiantes de la Escuela Provincial de Artes Visuales Nº 3023 Profesor Juan Mantovani. Santa Fe, 2021. (superior). Fotografía «Asado en Mendiolaza» de Marcos López (inferior).

En la figura 3, se puede observar una nueva versión de la «Última cena» de Leonardo Da Vinci, realizada por los adolescentes, inspirados por la fotografía de Marcos López, «Asado en Mendiolaza» y los talleres sobre nutrición y alimentación saludable. Los estudiantes utilizaron comidas y bebidas saludables como frutas, verduras y agua; exhibiendo además una bicicleta como símbolo de actividad física. La foto de Marcos López en la que los estudiantes se basaron (imagen inferior), muestra en contraposición comida en exceso y bebidas alcohólicas, como representación de la cultura popular argentina.

Es posible evidenciar desde los materiales construidos y las voces de los estudiantes, la necesidad de los adolescentes de volver a mirar sus estilos de vida —particularmente en relación con su alimentación y actividad física— y poder comunicar nuevas formas de actuar, promoviendo entornos escolares saludables.

Las producciones de los estudiantes y docentes denotaron un gran interés por las actividades realizadas, pudiendo afirmar que se promovió un aprendizaje colaborativo, lo que los motivó a participar y co–construir conocimientos respecto a hábitos alimentarios saludables. Lo anterior coincide con el estudio de Vivas, Ortigoza y Dezar (2021), en el que se menciona la importancia que adquiere el desarrollo de EAN mediante un trabajo en conjunto, fortaleciendo vínculos y promoviendo el desarrollo de entornos saludables. Coincidiendo con Rafaghelli (2013), quien menciona que la extensión universitaria no se trata de cambiar ideas o conductas habituales de los sujetos por otras sino de revisitar las actuales, las relaciones intersubjetivas que se dan en la extensión universitaria, en tanto acción dialógica, posibilitan construir prácticas democráticas de comunicación y formación entre los sujetos y las instituciones.

Entendemos la extensión universitaria como espacio de prácticas sociales compartidas y colaborativas para la construcción de propuestas alternativas. Estas actividades se consolidan mediante las acciones conjuntas que se tejen en los escenarios sociales/culturales/históricos con el propósito de comprender e intervenir de manera creativa e innovadora en las situaciones identificadas como problemas sociales.

A modo de conclusión…

Cruz Aguilar (2020), al hablar del proceso de concienciación en la pedagogía de Paulo Freire, hace mención a que «procura dar al hombre la oportunidad de redescubrirse mientras asume reflexivamente el propio proceso en que él se va descubriendo, manifestando y configurando» (Freire, 2005:19).

En este sentido, nos parece importante destacar los momentos de diálogo, reflexión e intercambio entre los adolescentes, docentes y tallerista. Esto se reflejó en las diferentes actividades desarrolladas, en las que el énfasis estuvo en las palabras, opiniones, reflexión y producción de materiales artísticos sobre los diferentes temas trabajados teniendo como eje central la EAN.

Durante toda la experiencia hubo creatividad y participación constante por parte de los estudiantes, construyendo colaborativamente diferentes materiales artísticos, en relación con hábitos alimentarios saludables, promoviendo en todo momento la libre expresión de los participantes.

La experiencia artística no se concibió como un mero placer o entretenimiento, sino que fue considerada como una necesidad social, favoreciendo el desarrollo de la creatividad, la reflexión y el juicio crítico.

Resultaron enriquecedoras las propuestas de modificaciones planteadas para algunas de las actividades que se desarrollaron en los talleres, las que servirán para futuras experiencias.

Así, cuando la EAN se potencia en el ámbito escolar, a través del trabajo colaborativo de los distintos estamentos de la institución y —como en este caso— la co–construcción de materiales artísticos, se pueden mejorar la salud, la nutrición y promover entornos saludables que impacten en la comunidad educativa.

Las distintas producciones dan cuenta de un revisitar la realidad, redescubriendo potencialidades y promoviendo transformaciones posibles de resonar en el ámbito personal, familiar y escolar.

Se trató de un doble impacto, la resignificación del acto educativo y la implicación de la universidad en procesos de transformación social, involucrando a la totalidad de los participantes.

Referencias bibliográficas

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Notas de autor

Sobre la autora Liliana Del Valle Ortigoza es bioquímica (FBCB), Especialista en Entornos Virtuales de Aprendizaje (OEI), Magister en Docencia Universitaria (FHUC), Doctora en Educación en Ciencias Experimentales (FBCB). Jefe de Trabajos Prácticos, dedicación exclusiva A. Departamento de Física (FBCB–UNL). Investigación en Educación en Ciencias Experimentales, y entornos virtuales de aprendizaje. Biofísica proyectos de investigación en biomembranas. Proyecto de Extensión de Interés Social en Educación en Ciencias y Educación Alimentaria Nutricional. Directora de Trabajos Finales Licenciatura en Nutrición, de tesis de Maestría en Didácticas Específicas, de tesis de Maestría en Docencia Universitaria y de tesis de Doctorado en Educación en Ciencias Experimentales.

Sobre la autora Luisina Fassanelli es licenciada en Nutrición (FBCB). graduada 2022 de la carrera de Licenciatura en Nutrición, FBCB–UNL. Participante en Proyectos de Extensión. PEIS 2020–2022: Entornos Saludables: hacia una construcción colectiva en una escuela secundaria de Santa Fe; PEEE 2021: Promoción de entornos escolares saludables, a través de la producción colectiva de materiales artísticos.

Sobre la autora Gimena Valeria Alfonsina Dezar es bioquímica (FBCB), Magister en Docencia Universitaria (FHUC), Directora de Extensión Social (FBCB). Jefe de Trabajos Prácticos, Cátedra Epidemiología y Salud Pública (FBCB–UNL). En los proyectos de extensión el eje de trabajo es la de Educación Alimentaria Nutricional (EAN), con población adolescente. En el ámbito de investigación y desarrollo se dedica a la vigilancia nutricional en escolares y sus factores asociados. Por otro lado, a la investigación educativa, específicamente al estudio de las trayectorias académicas de los estudiantes universitarios. Directora de Trabajos Finales Licenciatura en Nutrición, de tesis de Maestría en Docencia Universitaria.