Introducción

El análisis de las trayectorias profesionales en perspectiva histórica aporta elementos para comprender el funcionamiento de las instituciones, la circulación de saberes y la conformación disciplinar, así como el grado de receptividad de esos insumos, particularmente, en las agroindustrias modernas. La mirada sobre los actores que integran las dependencias técnicas y en ese devenir profesional, cómo se conforman burocracias estatales, realizan aportes para la constitución de campos disciplinares y responden demandas de sociedad en transformación se torna sugerente en múltiples sentidos (Bohoslavsky y Soprano, 2010).

Para Argentina hay una producción historiográfica que señala los aportes técnicos de agrónomos para la producción agroexportadora de la región pampeana, así como su desempeño en escuelas agrícolas, universidades públicas nacionales y en el Ministerio de Agricultura de la Nación (MAN) entre fines del siglo XIX y las primeras décadas del siguiente (Girbal-Blacha, 1992 y 2007; Gutiérrez, 2007 a y b; Graciano, 2003; González Bollo, 2010; Graciano y Martocci, 2021)[1]. Los estudios que circunscriben este análisis a las economías regionales o espacios subnacionales son relativamente recientes y brindan un camino por explorar aún (Rodríguez Vázquez y Martocci, 2022). Resultan enriquecedores en tanto que establecen una progresiva vinculación entre instituciones educativas de diverso nivel y jurisdicción, y entre ellas y el sector productivo. Al indagar las modalidades de estas vinculaciones cobra interés también la reconstrucción y estudio de los espacios de sociabilidad que transitaron y frecuentaron esos agrónomos, como una estrategia para insertarse en discusiones públicas y dar visibilidad a los resultados de sus investigaciones. En esta línea las contribuciones de la historia cultural, puntualmente las categorías representaciones, prácticas y apropiación (Chartier, 1992; 2007; De Certeau, 2010) y los estudios de recepción son aportes sustantivos para la reconstrucción y comprensión de la trama y modalidades de circulación y generación de conocimientos y prácticas vinculadas a las producciones agropecuarias.

Con base en estas consideraciones, el artículo avanza en la trayectoria de José Alazraqui, un agrónomo especializado en enología, cuyo recorrido y aportes a la agroindustria vitivinícola nacional es oportuno recuperar[2]. Nacido en Esmirna, por entonces parte del imperio otomano, su formación de ingeniero agrónomo transcurrió en Francia, trasladándose a Argentina a comienzos del siglo XX. En trabajos previos repasamos en su desempeño en Mendoza, Entre Ríos y Salta entre 1909 y 1919, para dirigir estaciones experimentales enológicas, dependientes del MAN (Rodríguez Vázquez y Cian, 2023). Esa rotación, característica de los funcionarios del Ministerio por esos años, adquirió un rotundo y sorpresivo cambio en la década de 1920, cuando el agrónomo comenzó a dar clases en la Universidad Nacional de La Plata (en adelante UNLP), labor que ocupó hasta su muerte en 1930. En tal sentido, algunas de las preguntas que animan nuestro artículo son las siguientes: ¿Cuáles son los factores que explican esta decisión? ¿En qué ámbitos técnicos se insertó?, ¿Continuó prestando servicios al Ministerio?, ¿Cómo se relacionó en un ámbito académico no especializado en la enología, su principal área de expertise?

El estudio intenta echar luz sobre los grados de intercambio y vinculación entre técnicos e instituciones con finalidades similares pero que respondían a contextos y requerimientos técnicos particulares. Asimismo, es posible repasar los vínculos entre enseñanza, generación de conocimientos y su aplicación en la conformación de entramados productivos en la primera mitad del siglo XX. Se sostiene como hipótesis que las conexiones generadas por este agrónomo en los diferentes ámbitos donde desarrolló sus actividades como técnico del MAN fueron la plataforma técnica y simbólica que posibilitó ocupar, al final de su trayectoria profesional, un espacio académico de relativa importancia en la formación de los ingenieros agrónomos. En esa línea y de acuerdo al enfoque teórico adoptado en este artículo, recuperamos algunas formas de recepción de las contribuciones brindadas por este agrónomo a la enología moderna y damos cuentas de algunas tensiones al interior de un campo disciplinar por entonces en formación.

Para la reconstrucción propuesta, nos basamos en memorias del Ministerio de Agricultura de la Nación, publicaciones técnicas especializadas e informes inéditos elaborados ad hoc por Alazraqui, memorias de los decanos de la Facultad de Agronomía de la UNLP, apuntes de clase correspondientes a la cátedra Industrias Agrícolas y artículos de prensa de circulación nacional y provincial.

Circulación de saberes y prácticas: un técnico para las vitiviniculturas argentinas

La literatura especializada ha confirmado que la contratación de especialistas extranjeros fue una constante entre fines del siglo XIX y las primeras décadas del siglo XX. Agrónomos, botánicos, químicos, veterinarios y un amplio abanico de especialistas se desempeñaron en laboratorios y oficinas técnicas del MAN y establecimientos educativos. El caso de José Alazraqui (Figura 1) y sus itinerarios académicos y profesionales en Mendoza, Entre Ríos (Concordia) y Salta (Cafayate) aportan evidencia empírica a esas reflexiones, pero reviste también algunas particularidades que analizaremos seguidamente.

Figura 1
José Alazraqui
Revista de Agronomía (1939) Universidad Nacional de La Plata

Entre las singularidades de su inicial trayectoria en el país radica el hecho de que llegó por su propia iniciativa para administrar explotaciones agrícolas, primero en Córdoba y luego en Mendoza, provincia con una agroindustria especializada en el cultivo de vides para la elaboración de vino, y en donde fue frecuente la llegada de especialistas extranjeros para instruir sobre las principales innovaciones en vinificación y enología. A poco de andar, fue convocado para dar clases en la Escuela Nacional de Vitivinicultura (ENV) durante 1910-1911, cargo que habría desempeñado con creces y alternándolo con la experimentación. Prueba de ello fue la designación como jefe de la Estación Enológica de Mendoza, en 1911, anexa a la mencionada Escuela con el objetivo de avanzar en investigación específicas para la agroindustria. Desde entonces, complementó sus roles de docente/experimentador con la dirección técnica de emprendimientos privados. Sin embargo, su estadía en la provincia fue breve. Probables diferencias de índole personal con docentes del establecimiento devinieron en su traslado a Entre Ríos.[3]

¿Qué elementos explican su llegada a la zona mesopotámica? Por un lado, los vínculos institucionales entre ambas provincias, en donde la figura del pedagogo Manuel Antequeda cobró un inusual protagonismo durante los años 1903 a 1914. A su vez, la ENV recibió en varias oportunidades estudiantes y visitas académicas desde el Litoral. Un último aspecto, pero de gran peso en esta decisión, fue el interés productivo en expandir la vitivinicultura litoraleña.

En efecto, desde mediados del siglo XIX, en Entre Ríos se habían elaborado vinos artesanalmente, para satisfacer la demanda de los inmigrantes europeos, acostumbrados a esta bebida en dieta cotidiana. Un indicador de la relevancia que cobraba la vitivinicultura allí es que tuvo representación en el Centro Vitivinícola Nacional, mediante el delegado Sebastián San Román (vitivinicultor).[4]

La expansión de la producción demandó la creación de instituciones específicas para mejorar la vitivinicultura local (Cian, 2019). Estos pedidos fueron impulsados por diversos actores y tuvieron diferente resolución, aunque con una duración limitada. En los albores del siglo XX sobresalió una escuela agropecuaria e industrial, fundada en 1904 por el gobierno provincial (Cian 2019, 2023). Fue peticionada por bodegueros locales, que colaboraron en la adquisición de las tierras para el funcionamiento del establecimiento, pero su derrotero fue inestable y tuvo escasa articulación con los productores según se puede inferir de las trayectorias de los jóvenes egresados.

De esta manera, las mismas medidas promovidas por el estado provincial comenzaron a ser cuestionadas. Al contrastarse con los datos que arrojaba el Centro Vitivinícola Nacional, se sumaba la oposición a la institucionalización que había tenido la educación agropecuaria en el sistema educativo provincial (Cian, 2018). Por ello, la donación y transferencia al MAN del antiguo establecimiento educativo fue celebrada y generó optimismo. En 1912 el vitivinicultor y bodeguero Sebastián San Román, en ese momento presidente de la Comisión Regional del Centro Vitivinícola Nacional, aprobó el cambio de jurisdicción porque, justificaba que este organismo poseía mayores medios y, además, había organizado la enseñanza vitivinícola en las provincias andinas, con personal especializado y por ende “[…] se encuentra en mejores condiciones para crear y atender una institución de esta índole que sirve a los intereses de una industria eminentemente nacional y no local”.[5]

En el marco de esas modificaciones institucionales se inscribió la llegada de Alazraqui, para dirigir la Estación Enológica, fundada el 8 de marzo de 1912. Hay que comentar que la noticia suscitó, en un primer momento, cierta indiferencia ya que “[…] salvo rarísimas excepciones, no han aportado por el establecimiento, en procura de datos e informaciones ilustrativas […]”.[6] Esta percepción fue cambiando conforme al avance del tiempo y generó expectativas que trascendían el ámbito local. Prueba de ello fueron el auxilio de los viticultores para el funcionamiento de una bodega y la donación de variedades de vides para conformar un viñedo experimental local.[7] Al hacerse cargo de este puesto, Alazraqui reconocía que “[…] he preferido dejar definitivamente la provincia de Mendoza donde actuara durante 12 años consecutivos, para dedicarme […] a esta nueva creación”[8]. Si bien en la provincia cuyana avanzó en probadas experiencias sobre vinificación con variedades autóctonas (Criollas) y otras foráneas adaptadas al medio local (Malbec, Cabernet), la llegada a Entre Ríos implicó nuevos desafíos técnicos. El primero de ellos, avanzar en la vinificación de la variedad Lorda, poco conocida en la región y en el país, pero con favorables pronósticos en las condiciones ambientales del Litoral. También profundizó sus estudios sobre patología vegetal. Un modus operandi que recuperó de su experiencia fue el fomentar el vínculo con los productores locales, así como propiciar espacios de interacción con estos grupos. Entre las estrategias desplegadas se destacaban las tareas de enseñanza no formal (consultas escritas y orales) que recibía cotidianamente y que, incluso, excedían los problemas de la vitivinicultura. También, dictó cursos temporarios y conferencias para jóvenes alumnos “por insistente pedido de los agricultores de la región”.[9] Es decir que estas iniciativas buscaban responder una demanda concreta de acceso a información técnica actualizada.

Un año después de inaugurada la Estación, las autoridades del MAN elogiaban que la estación funcionara con la concurrencia de productores locales para su asesoramiento, donde

se les indica, con precisión de detalles, las normas que deben seguir para mejorar su producción de uva y vino. Se destacaba que la estación había vinificado treinta mil kilos de uva de la variedad lorda, a lo que sumaba las experiencias con vinos de distinto cepaje, análisis de los mostos que permitirían trazar un perfil y “fijar normas racionales a la vinificación local.

Estos ensayos aportaban insumos y argumentos para revisar la Ley Nacional de Vinos (1904), puesto que los técnicos y productores consideraban que esa normativa no contemplaba las especificidades regionales (ambientales, edafológicas, climáticas) que influían en el tipo de vino y sus caracteres organolépticos.

No obstante, las vinculaciones y redes que este enólogo había construido con los productores y los aportes desarrollados para el mejoramiento de la vitivinicultura local, la presencia de un organismo que mejorara las prácticas productivas en base a los aportes de la ciencia no estuvo exenta de tensiones con los productores. Así se advierte en una extensa respuesta a la consulta realizada por la bodega Correa. En la misiva, Alazraqui destacaba la importancia y la seguridad que brindaban los análisis realizados en la estación y reafirmaba el capital científico para certificar la calidad de la agroindustria:

que Ud. puede confiar en la exactitud de análisis primitivo a que hace Ud. referencia en su atenta nota, del que hoy remito, y de todos los que se efectúen en esta estación enológica; descartando totalmente la más ínfima posibilidad de que los glucómetros de la Estación Enológica puedan estar equivocados, circunstancia posible y admisible en la bodega de un particular, pero no en los laboratorios de una oficina técnica oficial, dirigida por profesionales concienzudos, idóneos y prácticos […] En cuanto a la extrañeza que se sirve manifestar respecto de 25% de azúcar, tenor que las uvas de Concordia casi nunca tienen, como Ud. afirma, nos permitiremos decirle que está en un error. En esta Oficina, la única que puede dictaminar a ciencia cierta, por cuanto es la única que ha analizado uvas de las diferentes regiones de Concordia, en las distintas fases de su maduración, durante las vendimias de 1912 y del corriente año […] hechas estas aclaraciones, como que esta dirección considera necesario desterrar las dudas que pudieran existir sobre la exactitud de su labor profesional.[10]

A su vez, como jefe de la Estación, este enólogo realizó diversas pruebas y experimentos para control de las plagas de la vid, mejoras en las condiciones enológicas, sin descuidar otras producciones como el citrus y los frutales que comenzaban a despuntar. En un periodo de cuatro años se respondieron 1400 consultas, además del asesoramiento permanente en la estación y las visitas a productores. En la Estación también se constató la existencia y circulación de un corpus de bibliografía, mayoritariamente escrita en francés, sobre química, enológica, florales, frutales que constituía la biblioteca del establecimiento.[11] Como resultado de su trayectoria, también comenzó a ser consultado como agrónomo de referencia desde provincias cercanas, como Corrientes.[12]

Asimismo, la prolífica intervención del enólogo y los vínculos con productores locales y actores políticos con alcance nacional, le permitió tejer redes con viñateros y bodegueros que excedían lo estrictamente técnico. Tal como el caso de Sebastián San Román, considerado un activo colaborador, y con quien realizaba diversas actividades que posicionaban al organismo a nivel nacional e internacional. Entre estas se destacaban la participación en el II Congreso Nacional de Comercio e Industrias (1913, Mendoza) y la recomendación que Alazraqui realizó a las autoridades para que el empresario asistiera a la exposición internacional de San Francisco (California).[13] De esta manera, estas conexiones locales posibilitaron legitimar su lugar técnico y asegurar el respaldo necesario ante los cuestionamientos a la institución que dirigía. Prueba de ello, fue el apoyo que obtuvo de “toda la más representativa de la industria vitícola y citrícola de la región, la que me sea muy honroso poner en conocimiento de la superioridad”[14] ante una denuncia que circuló en la prensa local por la gestión de la Estación enológica.

En un intercambio con otro bodeguero de relevancia local y al cual había asesorado previamente –Robinson Hermanos, propietarios del viñedo “La Granja”– se comentaban las observaciones sobre plagas, enfermedades y variedades de cepas de la finca y también se advertía sobre la producción y el estudio de otras adaptaciones de la vid, evidenciándose el desarrollo de innovaciones locales en ciernes:

en cambio, tengo mucha confianza en los híbridos de Riparia Rupestris y hasta en la misma Isabelle. Esta la he visto tan lozana, vigorosa, rústica y sana en Concordia, Colón, Federación y muchos otros puntos de la provincia de Buenos Aires, que desde 1911, no ceso de recomendarla, por ser, sobre todo, viduño ya aclimatado.[15]

Otra de las vinculaciones fue con Alejandro Carbó, miembro de la élite política local, que había desempeñado distintas funciones como diputado y Director de Enseñanza Agrícola y durante su presidencia del Consejo General de Educación se instaló la primera escuela agrícola provincial en 1896 (Cian, 2019). Esta conexión le permitía conocer el estado de situación y amplificar los pedidos de mejora presupuestaria para la estación.

Por estos años, el radio de influencia de la Estación también se extendió a la vecina localidad de Salto (Uruguay) mediante el asesoramiento a José Moll, propietario de un viñedo de importancia y quien realizó un “memorándum de consultas” sobre problemas de viticultura y vinificación – puntualmente sobre el uso del metabisulfito de potasio – sugiriéndose que “[…] en esta región, en los años 1912, 1913, 1914 y 1915 hemos empleado sucesivamente 20, 35 y 50 gramos por cada 100 kilos de uva, con excelente resultado[…]”.[16] Estos intercambios no resultaban ajenos a una larga historia de circulación de saberes y prácticas entre Concordia y Salto, que tuvo impacto en el desarrollo de la vitivinicultura uruguaya (Beretta Curi et al., 2015) y que requieren una exploración en futuros abordajes.

Parte de la recepción y acogida local de la estación también se puede evidenciar mediante las diferentes donaciones que realizaban los viñateros y bodegueros – como el caso de los hermanos Moulins – que facilitaron la estación 60 kilos de Lorda y Riparia y a la vez los racimos de Lorda, Frankeinal, Carinama, Isabella y Moscatel para complementar la colección de uvas para conservar.[17]

Asimismo, este enólogo mantenía correspondencia y atendía consultas de productores radicados en Mendoza y San Juan. Tal era el caso de Pedro Harispe, representante de la Sociedad Fomento Frutícola, Antonio Scaramella y Eloy Nieto Ortiz, de la Bodega Norton. Asimismo, era consultado por el director de la Escuela Nacional de Arboricultura y Sacarotecnia de Tucumán, evidenciando una amplia red de relaciones con actores de la agroindustria en todo el país.

Empero estas vinculaciones y los trabajos desarrollados, en 1918 Alazraqui fue transferido a la Dirección de Laboratorios (MAN) por un breve interregno. Al mismo tiempo comenzaba a perfilar el proyecto de la Estación Enológica de Cafayate (Salta) a pedido del gobierno provincial y bodegueros locales con los que había construido vinculaciones previamente, tal es el caso del empresario Michel Torino. Su desempeño se concretó entre los años 1918-1923. Mediante los resultados de sus investigaciones y asesoramientos locales se proponía fortalecer en esa zona la elaboración de vinos blancos, de manera de aportar un aspecto distintivo a la vitivinicultura argentina y continuó con las tareas de divulgación por medios de prensa (Rodríguez Vázquez y Cian, 2023).

Finalizada su labor en estos organismos, su itinerancia tomaría otros rumbos al asumir la tarea de profesor universitario en la recientemente organizada Facultad de Agronomía de la UNLP. Este destino no resultaba extraño ya que, tal como advertía uno de sus biógrafos, “sus aspiraciones docentes culminaron en la cátedra universitaria”.[18]

Un enólogo en la universidad. Contribuciones para la institucionalización de una disciplina académica

La circulación e intercambio de conocimientos entre los cuadros técnicos del MAN y los docentes de las Facultades de Agronomía y Ciencias Veterinarias constituía una práctica bastante común entre ambas dependencias estatales debido a la doble dependencia laboral de algunos docentes, así como el interés por problemáticas agronómicas en común. Tanto en las facultades como en el Ministerio también registramos la presencia de profesores extranjeros, por las dificultades de contar con un plantel nacional de personal especializado. De esta manera, el desempeño de Alazraqui en el ámbito universitario confirma cierta regularidad en la trayectoria de los cuadros técnicos del MAN.

Se sumó también el interés personal por la enseñanza, destacado por sus discípulos, y que puso en práctica desde que comenzó su actividad estatal. Prueba de ello fue su desempeño como profesor en la ENV de Mendoza, así como también su labor de extensionista, desarrollada a través de numerosos cursos, conferencias y publicaciones mientras dirigió la Estaciones enológicas de Concordia y Cafayate.

El arribo de Alazraqui a las Facultades de Agronomía de la Universidad Nacional de la Plata y la Universidad de Buenos Aires se produjo en los años posteriores a la Reforma Universitaria (1918), en un clima de crisis de representaciones y de intentos de modificaciones de la cultura institucional de las universidades que tuvo un alcance nacional y latinoamericano (Buchbinder, 2018). Las dos facultades donde se desempeñó como docente compartían ciertos rasgos de base, en tanto fueron creadas para brindar una respuesta estatal a los requerimientos técnicos de las producciones exportables y formar cuadros especializados, necesarios para la conformación y profesionalización de los organismos estatales, así como también para el asesoramiento a los productores (Graciano, 2003). Los perfiles profesionales y el cuerpo docente que compartían –fundamentalmente en la década de 1920 –constituyeron otros aspectos en común.

Pero al mismo tiempo, presentaban algunas divergencias, entre las que podemos mencionar el derrotero institucional. En el caso de la unidad dependiente de la UNLP, los decanatos fueron ocupados mayoritariamente por veterinarios. Asimismo, tal como advierte Graciano (1998) la facultad platense desempeñó un papel importante en el movimiento reformista y la formación de cuadros políticos del radicalismo y el socialismo. Una de las derivaciones de este período fue la separación y constitución de dos facultades autónomas –Agronomía y Veterinaria– por resolución del 29 de diciembre de 1920 y la renovación del plantel docente que “[…] implicó ciertos cambios en la orientación del perfil profesional de la carrera de ingeniería agronómica, por los cuales se buscó afirmar la preparación de estudiante con el fin de que pudieran desempeñarse al frente de empresas rurales o comerciales” (Graciano, 1998: 28).

Dos años después de la separación de las facultades se reformó el plan de estudio de la carrera de ingeniero agrónomo – aprobado por decreto del 10 de junio de 1922– en respuesta a las demandas estudiantiles pos reforma sobre las prácticas de enseñanza. A partir de entonces, se impulsaron modificaciones curriculares, se destinaron más recursos a los laboratorios y las áreas de experimentación, (Graciano, 1998).

Si bien la formación y el perfil de los agrónomos estaban centrados en las actividades agrícolas, en menor medida también se abordaban otras agroindustrias regionales como la vitivinicultura y el azúcar, que tenían un escaso desarrollo en las currículas (Graciano, 2003). Es oportuno comentar que Mendoza ni San Juan aún no contaban con estudios superiores especializados en ciencias agrarias, por entonces, funcionaba la mencionada Escuela de Vitivinicultura (Mendoza) y la Escuela Práctica de Fruticultura (San Juan). En el caso de la UNLP, los espacios académicos que se ocuparon de estos temas fueron la renovada cátedra de “Microbiología Agrícola” (en tercer año) e “Industrias Agrícolas” en el cuarto y que adoptó el formato de cursos temporarios.

Estos cambios fueron reflejados en la memoria presentada por el primer decano de Agronomía, el Ing. Alejandro Botto, cuando indicaba que la creación de esta materia [Microbiología Agrícola] destruía “[…] esa correlación de estudios que no por existir desde largos años, para esta asignatura, tenía razón de ser y se inicia así esta importantísima enseñanza, cuyos beneficios han de sentirse a breve plazo”.[19]

En este efervescente marco institucional, se inscribió el nombramiento del enólogo Azlaraqui, en 1923, como profesor de Microbiología y de Industrias Agrícolas (I parte) en la Facultad de Agronomía de UNLP. Dos años después, en 1925, se hizo cargo de la cátedra de Industrias Agrícolas (II parte) en la homóloga de Buenos Aires,[20] desempeñándose hasta su muerte,[21] confirmando lo señalado antes sobre los cuerpos docentes similares en ambas instituciones. Es necesario también contextualizar su llegada en un clima de gran dinamismo de este campo profesional, realizando propuestas sobre el agro (Graciano, 1998) y adquiriendo un relevante rol social en el campo de la educación y en la agricultura (Gutiérrez, 2007b).

¿Qué elementos explican la llegada de Alazraqui a los claustros universitarios, tomando en cuenta que ya había un plantel significativo de enólogos graduados de la ENV y en academias foráneas con cierta trayectoria en el país? Si bien su expertise debe haber ocupado un peso relevante en la designación, entendemos que su desempeño en diversas escuelas agrícolas y estaciones experimentales del MAN en distintos puntos del país, sus estrechos vínculos con asociaciones empresarias y productores le otorgaron un reconocimiento a escala nacional, que no disponían la plantilla de enólogos graduados de la ENV. En efecto, si bien varios de ellos se desempeñaron como técnicos del MAN, la mayoría circunscribió el ejercicio de la profesión a Mendoza y San Juan. Por ello, es posible que las vinculaciones o interacciones con los claustros universitarios hayan sido modestas. Finalmente, en el caso del ingreso a la UBA, hubo abiertas solicitudes por parte del centro de Estudiantes para su incorporación al claustro de profesores.[22]

Respecto de su trayectoria en la universidad, su incorporación en las mencionadas asignaturas se produjo en un momento de modernización de espacios físicos. Así, pudo complementar las exposiciones teóricas con clases prácticas en un laboratorio común para ambas materias, equipado con modernas tecnologías. De esta manera justificaba el funcionamiento del laboratorio de Microbiología e Industrias Agrícolas:

Es aquí donde el método científico aplicado se impone claramente. La instalación y funcionamiento de pequeños modelos de bodega, lechería, etc., sería suficiente; la industrialización de frutas: fabricación de dulces, conservas, etc., sería su complemento. Y ya en marcha las diversas secciones de esta dependencia, ofrecería a nuestra facultad la oportunidad de hacer efectivas tales enseñanzas que habilitaran a los alumnos que de esta casa egresan, a iniciar con éxito sus tareas profesionales en el vasto campo de las industrias agrícolas.[23]

En esa línea, la reforma curricular de Microbiología suponía una modificación en las prácticas científicas, ya que previamente se realizaban estudios por correlación “[…] detalle erróneo que mucho trastorno ha causado y causa a la enseñanza de nuestra Facultad con tal sistema […]”.[24] En esta materia se incluían las industrias de fermentación, enología, sidrería, cervecería, destilería, lechería, molinería aceites y azúcar, con lo cual este espacio tenía una importante tarea a desarrollar ya que suponía potenciar las agroindustrias mediante la aplicación de un amplio caudal de conocimientos con base racional y científica.

Similar perspectiva planteaba Tomas Amadeo al asumir el decanato.[25] El prestigioso agrónomo recogió algunas de las líneas de trabajo que había impulsado el MAN desde principios de siglo XX, como la industrialización de los productos agropecuarios ante un paulatino estancamiento de la agricultura y las crisis ganaderas:

En una escala más elevada, sobre el simple labrador está el agricultor industrial, el que elabora manteca, queso, caseína, vino, conservas, tabacos, aceites, tanino, fibras y tantos otros productos que, producidos con competencia y economía, salen de la eterna rutina de los cultivos únicos. Ellos son los portaestandartes del desarrollo industrial agrícola libre y salvador; pero, para que tengan éxito, necesitan poseer conocimientos especiales y una disciplina económica.[26]

En tal sentido, la incorporación de un agrónomo extranjero, especializado en la vitivinicultura nacional ofreció la posibilidad de introducir contenidos novedosos a partir de una experiencia profesional probada, brindar y potenciar materias dentro de la reformada currícula de agronomía. De acuerdo a los indicios recabados, el paso de Alazraqui por la facultad de Agronomía UNLP fue fructífero, desempeñándose también como consejero académico entre los años 1925-1927. Paralelamente ocupó el cargo de director interino de la Revista de la Facultad de Agronomía de La Plata hasta el año 1926, ámbito en el que publicó una conferencia brindada por el profesor Ch. Porcher en esa casa de estudios, sobre lechería.[27][28]

Su fallecimiento repentino ocurrió el 15 de abril de 1930, mientras realizaba tareas encomendadas por el gobierno de Buenos Aires en la zona vitícola del NE. Por lo que inferimos que la tarea de profesor universitario no soslayó la del técnico en territorio, oficio indisociable durante toda su trayectoria profesional en el ámbito estatal de Argentina.

La recepción de sus contribuciones: aportes para el desarrollo de la enología moderna

Luego de su fallecimiento, sus discípulos acentuaban que su producción escrita era más modesta respecto de su trayectoria estatal. En igual sintonía se expresó el obituario publicado en la Revista de la Facultad de Agronomía UNLP[29] que subrayaba su preparación profesional y cualidades humanas y señalaba

las modalidades de su espíritu y de su sensibilidad lo orientaron hacia la investigación experimental y hacia la cátedra universitaria, donde aquellas encontraron el punto de apoyo y el ambiente adecuado para el desarrollo de su labor que estuviera al abrigo de las zozobras y acechanzas que antes conocería.[30]

De sus clases, destacaban que los aproximaba a las contribuciones científicas más relevantes – Claude Bernard, Pasteur, Ramón y Cajal– sumándose “su experiencia y circunspección le dictaban”.[31] Ahora bien, ¿Cuáles fueron las representaciones y prácticas que este enólogo difundió? En esta línea, nos interesa recuperar algunas ideas, valores y usos (Chartier, 1992, 2007) de la agroindustria vitivinícola que promovió a través de su actividad docente. Sus aportes daban cuenta de un bagaje de ideas y prácticas que dieron forma a su extensa trayectoria profesional desplegada en diversas regiones vitivinícolas del país.

El interrogante se vincula con el hecho de que mientras Alazraqui desarrolló su carrera académica y publicó sus principales resultados, por entonces, la agroindustria vitivinícola se encontraba en una etapa de alta recepción de estudios de diversas disciplinas (enología, química, agronomía) para dotarse de un sustento técnico que pudiera enmendar las dificultades que atravesaba el sector. A su vez, es oportuno comentar que la enología aún no era una disciplina autónoma, status que solo alcanzaría a partir de las décadas de 1930-1940 con la edición de los primeros manuales locales.

En este sentido, es relevante entonces conocer ¿Qué aportes realizó para la conformación de la enología moderna en un periodo de institucionalización de la misma? y ¿cuál fue el grado de recepción?, interrogantes que encuentran en el grado de sociabilidad una interesante pista. Respecto de la primera inquietud, la probada trayectoria en escuelas agrícolas y estaciones experimentales dieron como resultado la preparación y publicación de diversos artículos sobre los problemas económicos y técnicos de la vitivinicultura argentina, y especialmente, sobre Patología vegetal, una de sus primeros y persistentes intereses de investigación durante su trayectoria. Según consigna Mulvany publicó 29 artículos, la mayoría en publicaciones oficiales del MAN y revistas especializadas.[32] Otra particularidad fue el énfasis en establecer posibles vínculos entre las condiciones edafológicas y climáticas y la producción obtenida. Lo que Alazraqui planteaba como hipótesis en las décadas de 1910 y 1920 iba requerir numerosos y fecundos estudios acerca de las posibilidades y condiciones de cultivo de la vid y vinificación en diversas zonas heterogéneas. Tras su paso por diversos climas y ambientes, comprendió que no había solo “una vitivinicultura argentina” sino que había singularidades ecológicas, edafológicas, ampelográficas a explorar y potenciar, con vistas también a cultivar diversas variedades de vides y elaborar diversos tipos de vinos.

Ahora bien, ¿Quiénes leyeron a la Alazraqui?, ¿Qué formas de apropiación se pueden identificar? ¿De qué modo colaboró en la conformación y autonomía disciplinar de la enología?

Una primera respuesta detectamos en los apuntes de clase de “Industrias agrícolas II” (UBA) (figura 2), otra de las materias que dictó hasta su muerte y en donde fue sucedido por el Ing. José Testan.[33] Las clases de este último fueron transcritas por el Centro de Estudiantes como material de estudio en 1942. De modo que podemos decir que fue un introductor e impulsor de una mayor especialización regional en la formación de los agrónomos, mediante explicaciones y disertaciones basadas en temas y problemas concretos. Igualmente, obliga aclarar que el dictado de una o dos materias sobre estos temas en todo el programa curricular solo permitía ofrecer contenidos introductorios o generales.

Figura 2
Apunte de clases Industrias Agrícolas
Biblioteca Escuela Agrotécnica "Capitán Justo José de Urquiza"

En esos documentos las menciones a Alazraqui eran recurrentes y era presentado como el único enólogo con intervención en el país referenciado. Esta mención puede resultar algo desacertada ya que por entonces había una masa crítica de enólogos y agrónomos que habían realizado numerosos aportes a la industria vitivinícola, tal el caso de Leopoldo Suárez sobre ampelografía, José Luis Noussan sobre adaptación de variedades foráneas y Francisco Croce, sobre hibridación varietal, por nombrar algunos ejemplos (Mateu y Stein, 2006; Barrio y Rodríguez Vázquez, 2014, 2020). Si bien algunas de esas contribuciones eran preliminares debido al estadío propio de evolución del conocimiento sobre una agroindustria relativamente nueva en el país, referir a Alazraqui como la única referencia autorizada denota cierto desconocimiento sobre los aportes realizados por otros especialistas en las principales zonas vitivinícolas del país. Más adelante volveremos sobre este tópico para reflexionar sobre la vinculación entre agrónomos de diversas zonas del país.

Hecha esta salvedad, recuperar esta documentación para este artículo resulta relevante puesto que demuestran las discusiones técnicas vigentes en este momento sobre la vitivinicultura argentina y daban cuenta de las formas singulares de apropiación (De Certeau, 2010) que realizaron sus discípulos de los aportes de este enólogo. Para ello, sistematizamos los tópicos abordados en esos apuntes.

En primer lugar, su trayectoria profesional, mediante la cual capitalizó un cúmulo de conocimientos, saberes y prácticas adquiridos a través de su itinerario profesional, en el Estado y como DT de bodegas.

Esa expertise se tradujo en numerosas sugerencias sobre procedimientos de vinificación procurando corregir los defectos de la materia prima mediante técnicas específicas y evitando el uso de costosos insumos enológicos importados.

Fue un activo promotor de la diversidad regional que caracterizaba la vitivinicultura nacional. Reconocía que si bien había una zona predominante por sus volúmenes productivos (Mendoza y San Juan), también impulsaba la extensión de la vitivinicultura en otras regiones del país, puesto que allí se podrían elaborar vinos distintivos. Su registro de esta diversidad también fue valorado por sus interlocutores en la Facultad, y avanzó en establecer relaciones acerca de cómo las distintas zonas determinaban, o influían, en las prácticas enológicas a adoptar. El siguiente ejemplo apoya esta consideración:

[…] en San Juan se dice que es casi imposible prensar el orujo recién separado del mosto, sin previo iniciación de la fermentación, pues de lo contrario no se puede armar el tapón de los prensas continuas; pero lo que sucede, según el Ing. Alazraqui es que se quieren obtener altos rendimientos, cuando las normas racionales de técnica y economía aconsejan (para obtener productos de buena calidad y con precio de costo razonables), contentarse con un buen rendimiento en blanco o rosadito, sin que sea un máximo, utilizando el resto, o sea la parte retenida del orujo, en la vinificación en tintos o en rosado, normas que él siguió en la elaboración de rosaditos de borda en Concordia (utilizando la prensa continua Collin), y las cuales son también seguidos en las bodegas del mediodía de Francia, que elaboran cantidades enormes de vinos blancos y rosaditos, con uva Arakon. Así opera también la bodega Trapiche, en Mendoza, con uvas semillón, usando la prensa continúa.[34].

Al abordar el tema de los vinos especiales, también volvía sobre esta idea. Los vinos especiales, entre los que se encontraban los licorosos, generosos y mistelas (o vinos maestros) constituían un ejemplo de que la industria podía ofrecer un amplio abanico de productos. Y sobre este punto, Alazraqui volvía sobre la posibilidad de elaboraciones acotadas a cada región, y si fuera necesario, micro-región o localidad. Asimismo, se hizo eco de discusiones y conceptos que ya comenzaban a resonar sobre la influencia del terreno en las características del viñedo. Esta propuesta invitaba a superar la imitación de la prestigiosa vitivinicultura europea y concentrar los esfuerzos en una vinificación que potenciara y reflejara los caracteres propios:

[…] en el litoral se consiguen vinos aromáticos con mucho azúcar.

El ingeniero Alazraqui probó en Aminga, Castro Barros (La Rioja) vinos que tenían pocos meses y, sin embargo, aprecian anejos [añejos].

Se debe, en primer lugar, elaborar tipos propios, designándoseles con nombres argentinos, de las regiones de donde proceden: Maipú, Guaymallén, Andalgalá, Cafayate, etc., ya que los nombres que llevan actualmente no contribuyen a hacer conocer los tipos argentinos […]. [35]

Es decir, lo que hoy conocemos como el terroir local y las denominaciones de origen, temas que son objeto de atención por la agroindustria mundial y sus principales instituciones y empresas.

En función de lo expuesto confirmamos que Alazraqui se consolidó como una autoridad técnica en los claustros universitarios. Pero cuál fue su recepción en las provincias vitivinícolas. Para avanzar sobre este punto debemos volver al tema de las redes de sociabilidad. Comentamos que tras abandonar la provincia de Mendoza forjó sólidos vínculos con técnicos del MAN y empresarios vitivinícolas de Concordia y Cafayate. Es decir que erigió una trayectoria profesional al margen de la zona núcleo de la vitivinicultura. Si bien complementó esta actividad con la participación en reuniones científicas de alcance e impacto nacional, no pudimos identificar en esos años lazos o intervenciones en las zonas vitivinícolas más dinámicas del país, en términos productivos. Entendemos que esto le significó una invisibilización en esos espacios. En efecto, las publicaciones científicas allí editadas obviaron esa fructífera trayectoria; tampoco detectamos que haya sido citado en los manuales publicados en esos años. Otro elemento que explica esta situación es el arraigo de las investigaciones de Alazraqui en la vitivinicultura del Litoral, con problemas y desafíos técnicos específicos y distintos a los de las zonas áridas.

En líneas generales, advertimos que los canales de circulación de conocimientos y espacios de debate de los enólogos y agrónomos que se desempeñaron en Mendoza estuvieron por muchos años asociados al conocimiento y experimentación generados, principalmente, en el seno de la ENV, y luego, en las estaciones experimentales del ferrocarril Buenos Aires al Pacífico (BAP) y en la Escuela de Enología Don Bosco (Salesianos). Algunos congresos locales y las revistas del Centro Vitivinícola Nacional y mensual del BAP fueron un espacio propicio para la circulación y debates sobre temas y problemas técnicos y económicos de la actualidad vitivinícola.

Asimismo, la mirada prioritaria hacia las principales ciudades vitivinícolas europeas (Montpellier, Conegliano, Alba) y las estadías académicas en esas zonas en las primeras décadas del siglo XX propiciaron un intercambio de ideas que habría obturado el diálogo con otras unidades académicas del resto del país. Este intercambio débil respondería también al escaso grado de especialización en las Facultades aquí mencionada, acerca de las producciones características de las economías regionales. Consideración que viene a reforzar también la nota distintiva de la designación de Alazraqui en esas unidades académicas, en un intento de ampliar la formación de agrónomos que podrían tener inserción laboral en diversos puntos del país.

Reflexiones finales

Como advertimos, la trayectoria de José Alazraqui se inscribió en el derrotero de los cuadros técnicos que alternaron el desempeño profesional entre las dependencias técnicas del MAN y las universidades nacionales, al mismo tiempo que intentaban construir un abanico de redes sociales con el sector privado. Esta vinculación podía tener un primer peldaño de actuación mediante la difusión de conocimientos técnicos (conferencias, asesoramientos in situ, charlas). Otro escenario de actuación fue la participación en entidades sectoriales, de filiación local, regional o nacional.

Justamente, el caso aquí analizado resultó singular puesto que desarrolló un cursus honorum en las escuelas y estaciones experimentales del MAN entre las décadas de 1910 y 1920. En ese lapso generó un caudal de información sobre áreas vacantes dentro de la vitivinicultura, como la patología vegetal, así como de creciente interés, como el terroir y la posibilidad de pensar en rasgos singulares para diversas zonas vitivinícolas del país. Esta trayectoria concluyó en las prestigiosas universidades de Buenos Aires y Nacional de La Plata. Pese a este carácter itinerante y la versatilidad de sus relacionamientos no logró posicionarse como un referente dentro de las principales zonas productoras de vino. Es probable que el ímpetu de Alazraqui en el desarrollo de conocimientos y prácticas que valorizaban la diversidad de la producción vitivinícola, haya entrado en tensión el horizonte cultural y técnico que despuntaba en los albores del siglo XX en torno a la vitivinicultura del Oeste argentino.

Otro aspecto a destacar entre las contribuciones de Alazraqui radica en las formas de recepción y apropiación de sus contribuciones. En el ámbito académico, esa comunidad de interpretación (Chartier, 2007) estuvo centrada en los estudiantes de agronomía en la década de 1940. Por entonces, las ideas y las prácticas que divulgó este enólogo encontraron legitimación a través del reconocimiento de su bagaje profesional y simbólico, sustentado en un desempeño profesional previo en regiones vitivinícolas complementarias.

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Notas