Artículos de Investigación

Una aproximación a las características de la canal y de la carne de conejos de raza Nueva Zelanda

An approach to the characteristics of the carcass and meat of New Zealand breed rabbits

Uma abordagem às características da carcaça e da carne de coelhos da raça Nova Zelândia

Cantarero-Aparicio, MA; Angón, E; Peña, F; Perea, JM

MA Cantarero-Aparicio

t42caapm@uco.es

Universidad de Córdoba, Córdoba España. España

E Angón

Universidad de Córdoba, Córdoba , España. España

F Peña

Universidad de Córdoba, Córdoba , España. España

JM Perea

Universidad de Córdoba, Córdoba , España España

Ciencia Veterinaria

Universidad Nacional de La Pampa, Argentina

ISSN: 1515-1883

ISSN-e: 1853-8495

Periodicidad: Semestral

vol. 24, núm. 1, 2022

revista@vet.unlpam.edu.ar

Recepción: 22 Septiembre 2021

Aprobación: 27 Octubre 2021

URL: http://portal.amelica.org/ameli/journal/407/40727444072744007/

DOI: https://doi.org/10.19137/cienvet202224102

Modelo de publicación sin fines de lucro para conservar la naturaleza académica y abierta de la comunicación científica

ePub generado a partir de XML JATS4R

Resumen: El conejo produce carne saludable, generando bajas cantidades de metano, y sin competir por granos y otros recursos alimenticios para el ser humano, por lo que responde adecuadamente a los principios de la bioeconomía. Para que estas propiedades impacten positivamente en la sociedad es necesario fomentar la producción y el consumo de carne de conejo. Por ello, evaluamos la calidad de la canal y de la carne de conejos de raza Nueva Zelanda en 12 machos criados en condiciones comerciales y sacrificados a los dos meses de edad en condiciones estándares. El peso medio de los animales al sacrifico fue de 2,6 kg, y su canal presentó un rendimiento, longitud e índice de compacidad de 52,6%, 32,6 cm y 41,29 g/cm, respectivamente. El despiece de la canal ofreció porcentajes medios de 38,2%, 27,4%, 18,7% y 14,8% para las piernas, lomo, tórax y paletillas, respectivamente. El pH de la carne se situó en valores normales, y las pérdidas por presión y cocinado, y la terneza arrojaron valores medios de 12,8%, 26,6% y 3,1 Kg/cm2, res-pectivamente. Las variables cromáticas mostraron valores medios de L* = 46,9, a* = 0,54 y b* = 8,14. Estos resultados están alineados con los reportados en razas de tipo industrial.

Palabras clave: producciones ganaderas alternativas, terneza, despiece.

Abstract: The rabbit produces healthy meat, generating low methane emis- sions, and without competing for grain and other food resources for hu- mans, hence adequately responding to the principles of the bioeconomy. For these properties to have a positive impact on society, it is necessary to promote the production and consumption of rabbit meat. Therefore, we evaluate the quality of carcass and meat of New Zealand breed rabbits was assessed in 12 males reared under commercial conditions and slaughtered at two months of age under standard conditions. The average weight of animals at slaughter was 2.6 kg, and their carcass had a yield, length and compactness index of 52.6%, 32.6 cm and 41.29 g/ cm, respectively. The carcass measurements offered average percentages of 38.2%, 27.4%, 18.7% and 14.8% for the legs, loin, thorax, and shoulders, respectively. The pH of the meat was at normal values and the pressure and cooking losses and tenderness showed mean values of 12.8%, 26.6% and 3.1 Kg/cm2, respectively. The chromatic variables showed mean values of L * = 46.9, a * = 0.54 and b * = 8.14. These results are in line with those reported for industrial breeds.

Keywords: alternative livestock productions, tenderness, carcass division.

Resumo: A qualidade da carcaça e da carne de coelhos da raça Nova Zelândia foi avaliada em 12 machos criados em condições comerciais e abatidos aos dois meses de idade em condições padrão. O peso médio dos ani- mais ao abate foi de 2,6 kg e a carcaça apresentou rendimento, com- primento e índice de compacidade de 52,6%, 32,6 cm e 41,29 g / cm, respectivamente. O corte da carcaça ofereceu percentuais médios de 38,2%, 27,4%, 18,7% e 14,8% para as pernas, lombo, tórax e ombros, respectivamente. O pH da carne apresentou valores normais, e as per- das por pressão e cocção, e a maciez apresentaram valores médios de 12,8%, 26,6% e 3,1 Kg / cm2, respectivamente. As variáveis cromáticas apresentaram valores médios de L * = 46,9, a * = 0,54 eb * = 8,14. Esses resultados estão de acordo com os relatados em raças industriais.

Palavras-chave: alternativas de produção pecuária, maciez, corte.

Introducción

El conejo (Oryctolagus cuniculus) es considerado un ejemplo de animal de aptitud cárnica debido a características como: ciclos de vida cortos, alta prolificidad y fácil manejo (1,2). La producción cunícola constituye una alternativa importante frente a la cría de otras especies. Por una parte, el conejo es muy versátil, y responde adecuadamente a los principios bioeconómicos promotores del uso inteligente de los recursos para generar productos de valor agregado ⁽³⁾, constituyendo un sistema productivo atractivo desde el punto de vista social y económico, para determinados entornos ⁽¹⁾. Su fisiología digestiva permite el aprovechamiento de pienso con alta concentración de celulosa (forrajes), transformando en torno al 20% de la proteína en carne para consumo, evitando la competencia con otros animales o con los humanos ⁽²⁾. Por otra parte, la conejos generan bajas cantidades de metano y tienen una proporción reducida de metano/dióxido de carbono con respecto a su tamaño, nivel de ingesta, retención de ingesta o capacidad intestinal ⁽⁴⁾.

Por otra parte, el consumidor de carne demanda un producto con cualidades sensoriales diferenciadas, saludables y fáciles de preparar ⁽²⁾. Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente importante de proteínas de elevado valor biológico y digestibilidad ⁽⁵⁾. La de conejo, por su baja edad/peso al sacrificio se considera una carne “blanca”, aunque para ciertos autores se puede considerar como “rosada” o “blanco-rosada” (1). Se caracteriza por ser de fácil digestión, baja en calorías, rica en proteínas, con importantes niveles de aminoácidos esenciales, adecuada proporción de grasas insaturadas, baja en colesterol y sodio y rica en potasio, fósforo o magnesio asimismo, destaca por su bajo contenido en ácido úrico, siendo una carne baja en purinas ⁽⁵⁾. Es, por tanto, una carne adecuada a cualquier edad y estado fisiológico (6).

Los modelos cárnicos “tipo”, buscados genéticamente, deben expresar una alta velocidad de crecimiento, bajo índice de conversión y elevado rendimiento de la canal; mientras que de cara al consumidor se deben buscar cortes cárnicos de calidad, un color atractivo y una terneza aceptable ⁽⁷⁾.

Por todas estas razones, es de interés evaluar la calidad de la canal y de la carne de estos animales y exponer así sus principales cualidades frente a carne de otras especies, para fomentar su producción y consu mo; de manera que entendamos la calidad de la carne como parte del conjunto de factores que determinan la sostenibilidad y la competitividad de la explotación.

ANIMALES

Materiales y métodos

Se utilizaron un total de 12 conejos machos adultos de raza Nueva Zelanda. Los animales fueron criados en jaulas comerciales en una explotación en Córdoba (España), alimentados con un concentrado comercial estándar y con agua ad libitum. Los animales fueron faenados con dos meses de edad en el matadero más cercano, situado en Málaga, a 110 kilómetros de distancia (aproximadamente 70 minutos de trayecto), cumpliendo tanto la normativa de transporte, como la de sacrificio de animales de abasto. El transporte se realizó en vehículos adecuados para tal fin, que evitan la aparición de lesiones y el sufrimiento innecesario, igualmente se redujo al mínimo posible la duración del viaje, prestando atención a las necesidades de los animales durante el mismo. Por otro lado, las instalaciones de carga y descarga están concebidas con el propósito de garantizar la seguridad de los animales. Todo este proceso se realiza con la ayuda del personal del matadero, que está convenientemente formado o capacitado, realizando su cometido sin recurrir a la violencia o a métodos negativos para los animales y su bienestar (8,9).

SACRIFICIO Y FAENADO

Tras un periodo de entre ocho y doce horas de ayuno, los animales fueron aturdidos eléctricamente en la cabeza. Seguidamente, se colgaron en la cadena de faenado por las patas traseras y se procedió a su desangrado mediante un corte en la A. Carotis communis. A continuación, fueron eviscerados y congelados a -20ºC en bolsas de congelación al vacío durante un mes, momento en el que comenzó la fase experimental. El protocolo de descongelación consistió en introducir las canales en una cámara de refrigeración durante 24 h a 4ºC (8,9).

Una vez descongelados, se retiró la cabeza a nivel de la articulación atlanto-occipital, la cola a nivel de las primeras vértebras caudales y la parte distal de las cuatro extremidades, realizando el pesado correspondiente de cada sección. A continuación, se desollaron manualmente y se obtuvo el peso de la piel. Todo este método es el recomendado por la World Rabbit Science Association ⁽¹⁰⁾.

CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DESPIECE

Las canales se pesaron con una balanza digital Gram HGS-3000 y se determinaron los principales diámetros de longitud y anchura con la ayuda de una cinta métrica y un pie de rey, siguiendo las recomendaciones descritas en la bibliografía (10) con las siguientes modificaciones:

• Longitud externa de la canal: distancia entre la apófisis espino sa del atlas y el final del sacro.

• Longitud de la canal: distancia entre el extremo de la apófisis xifoidea del esternón y el final del sacro.

• Anchura de la grupa: distancia entre las apófisis ilíacas externas.

• Longitud de la grupa: distancia entre la apófisis ilíaca externa y la apófisis isquiática.

• Longitud de la pierna: distancia entre la línea media del coxis y la articulación tibiotarsal a nivel de la inserción del tendón Calcaneus comunis.

• Índice de compacidad: relación entre el peso de la canal fría y la longitud de la canal (g/cm).

• Rendimiento a la canal: relación, expresada en tanto por ciento, entre el peso de la canal comercial y el peso vivo del animal (10) . Las canales se despiezaron siguiendo el procedimiento

desarrollado por Blasco et al. ⁽¹¹⁾, revisado por Blasco y Ouhayoun ⁽¹⁰⁾. Este tipo de despiece permite obtener cuatro piezas:

• Miembros anteriores: se realiza el corte a la altura de los músculos serratos ventrales del cuello y del tórax y músculo romboideo del tórax.

• Piernas (Pelvis + Miembros posteriores): se incide cranealmente a la estructura ósea del coxis, junto con ligamentos y musculatura anexa.

• Tórax: se realiza el corte siguiendo la dirección de la última cos- tilla, hasta llegar a la apófisis xifoidea, separando a nivel de la intersección entre la última vértebra torácica y la primera lumbar.

• Lomo: parte correspondiente a la región lumbar.

CALIDAD DE LA CARNE

Tras el despiece de la canal se determinó el pH en el m. Longissimus lumborum, a nivel de la cuarta vértebra lumbar, y en la pierna, a nivel del m. Cuadriceps femoris. Se empleó un pH-metro de penetración Crison MicropH 2001 (Crison Instruments, Barcelona, España), pre- viamente calibrado con buffer a diferentes pH ⁽⁴⁻⁷⁻⁹⁾. Antes de cada muestreo, la sonda de penetración se enjuagó con agua destilada.

El color del músculo en el espacio CIELAB permite describir el color como tres valores: luminosidad (L*), índice rojo/verde (a*) y índice azul/amarillo (b*) ⁽¹²⁾. Para ello se empleó un espectrofotocolorímetro Minolta 2600d (Konika Minolta, Osaka, Japan) previamente calibrado, siguiendo las instrucciones del fabricante, con un iluminante D65, un ángulo de 10º y una medida de apertura de 8 milímetros. Las mediciones se realizaron evitando zonas con grasa o tejido conectivo. Se efectuaron tres mediciones no superpuestas; este procedimiento se repitió para cada uno de los cuatro músculos a estudiar: m.Longissimus lumborum, m.Rectus abdominis,m. biceps femoris y m. Gluteus superficialis.

Las pérdidas por presión se determinaron a través del método de Grau y Hamm, modificado por Sierra (13) . Una muestra de carne previamente pesada se introduce en papel de filtro y se la somete a una fuerza de 2 kg durante 5 minutos. Las pérdidas por presión se determinan como el porcentaje del peso del papel de filtro antes y después de la prueba.

Las pérdidas por cocción se determinaron en el m. Longissimus lumborum. Después de pesarlo se introdujo en una bolsa hermética y se puso en agua a 90ºC hasta que alcanzó una temperatura interna de 70ºC; el control de la temperatura interna de las piezas cárnicas se monitorizó mediante un termómetro unido a una sonda de metal introducida en el centro geométrico de la pieza (Hanna Checktemp 1). Una vez cocidas, las muestras se atemperaron a temperatura ambiente dentro de sus bolsas y se introdujeron en cámara frigorífica a 4 ° C ⁽¹⁴⁾. Transcurridas 24 h desde su cocción, las muestras se sacaron de las bolsas, se secaron suavemente con toallas de papel y se pesaron. Las pérdidas por cocción se obtuvieron como porcentaje del peso de la carne cocida respecto del peso de la carne cruda.

La terneza de la carne cocida se evaluó con un texturómetro TA.XT.2 dotado con una sonda Warner-Bratzler. El ensayo se realizó a una velocidad de 1 mm/s en pre-prueba, 2 mm/s en prueba y 10 mm/s en post-prueba. Se cortaron tiras de 1 cm2 de sección en la dirección de las fibras musculares. Se realizaron 10 determinaciones por muestra.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Todos los análisis se llevaron a cabo mediante el paquete estadístico Statistica 12 (StatSoft Inc. Tulsa, OK, USA). Se utilizaron técnicas de estadística descriptiva (media, desviación típica, coeficiente de variación y percentiles 5% y 95%) para caracterizar las variables estudiadas.

Las variables colorimétricas se compararon entre músculos mediante ANOVA, utilizando como valor crítico P < 0,05.

Resultados y discusión

CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DESPIECE

El peso, absoluto y relativo, de las distintas partes del animal se presentan en la Tabla 1. El peso medio al sacrificio obtenido fue un 10-30% superior a los valores medios registrados en España, donde tradicionalmente se demandan canales ligeras, en torno a 1,2 kg, procedentes de animales sacrificados en torno a 2-2,1 kg de peso vivo (15,16)

El peso al sacrificio fue similar al obtenido por Bautista et al. ⁽¹⁷⁾ y Loponte et al. (18) en conejos sacrificados a mayor edad (100 días) con razas industriales similares o cruces genéticos con raza Nueva Zelanda. Las diferencias encontradas entre los diferentes estudios consultados pueden atribuirse al genotipo, sexo y alimentación, como factores más importantes (17,18).

El peso de la canal fue muy homogéneo y, en promedio, superior al reportado por Piles et al. ⁽¹⁶⁾ para conejos de similar edad de sacrificio y menor peso de sacrificio, seleccionados según la tasa de crecimiento Fadare (19), para conejos California, Palomino y Havana Black, y al obtenido por Bautista et al. ⁽¹⁷⁾ y Loponte et al. ⁽¹⁸⁾ en razas California, Nueva Zelanda y sus cruces.

Tabla 1
Descripción estadística de las características de la canal y del despiece comercial de las canales de conejos machos de raza Nueva Zelanda.

El “quinto cuarto” formado por piel, cabeza, partes distales de las extremidades y cola, representó en torno al 25% del peso al sacrificio. La piel fue el componente más pesado, seguido de la cabeza y finalmente las extremidades distales posteriores, anteriores y la cola. A excepción de la cola, estas variables fueron bastante homogéneas y, en general, en el rango de lo expuesto en la bibliografía para el conjunto de razas más empleadas en la ganadería cunícola (20–22).

Las canales presentaron un rendimiento del 52,6% y un índice de compacidad de 41,29 g/cm. El rendimiento a la canal fue superior al mostrado por Loponte et al. (18) en conejos de similar peso, aunque con mayor edad al sacrificio. Por otro lado, el índice de compacidad fue algo superior al reportado en la bibliografía consultada para conejos con menor peso vivo al sacrificio (2,2 kg) (15) .

Los conejos estudiados presentan en general unos resultados de peso ligeramente mayores respecto a su edad de sacrificio. Teniendo en cuenta que la tendencia nacional es sacrificar a edades tempranas, esta raza se revela como muy adecuada al sistema predominante en España. Aun así, se debe matizar el dato ya que, para conseguir rendimientos a la canal beneficiosos, existen una serie de factores determinantes de su calidad. Es necesario que la canal esté suficientemente desarrollada, para lo que es fundamental un equilibrio entre el peso de sacrificio y la edad del animal ⁽²³⁾. Otros autores informan de la in- fluencia de la raza y su tamaño (gigante, mediana y pequeña) en el rendimiento a la canal ⁽²⁴⁾. También se considera fundamental la dieta, y el nivel y tipo de fibra a suministrar (25) . Otros factores destacables podrían ser el sistema de cría (jaula o corral, y el tipo de acceso a exterior), la temperatura y la estacionalidad, el manejo pre-mortem (ayuno y método de aturdido), entre otros ⁽⁷⁾.

Los resultados del despiece de la canal se muestran en la Tabla 1

La pieza con mayor peso fueron las piernas (38,2%), seguida del lomo (27,41%), que son consideradas como de primera categoría. De acuerdo con González-Redondo y Sánchez-Bonilla ⁽²⁶⁾, los consumidores, sean o no habituales y sin diferencias de género, muestran una eleva- da preferencia por las patas traseras, seguido del lomo. El peso de las piernas presentó la menor variabilidad (5,44%), seguido de paletilla (8,44%), lomo (10,3%) y tórax (12,8%). Estos cortes cárnicos fueron similares o de mayor tamaño que los encontrados en la bibliografía, tanto para lomo (20 ,27) , como para piernas (20,28,29).

Los resultados correspondientes a las dimensiones de la canal pueden observarse en la Tabla 2. Los coeficientes de variabilidad fueron bajos para las variables estudiadas. La longitud externa de la canal fue de 32,63 cm, menor que la registrada por Loponte et al. (18) para conejos con mayor edad. Sin embargo, fue similar a la reportada por Gimeno et al. ⁽¹⁵⁾ para conejos con menor peso de sacrificio. Paralelamente, la longitud interna de la canal fue de 24,83 cm, y la longitud de la pierna 18,5 cm. La grupa presentó una longitud y anchura medias de 9,71 cm y 5,7 cm, respectivamente. Las dimensiones obtenidas al estudiar la grupa guardan similitud con la anchura mostrada por Gimeno et al. (15) , para conejos sacrificados con 2,2 kg.

Tabla 2
Descripción estadística de las dimensiones de la canal de conejos ma- chos de raza Nueva Zelanda.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

En la Tabla 3 se muestran las características de la carne. El pH y las pérdidas por cocción han sido bastante homogéneas entre sujetos, mientras que las pérdidas por presión y, sobre todo, la terneza, han variado más entre animales; si bien, ninguna de las variables ha mostrado coeficientes de variación superior al 30%.

El pH se situó en el rango descrito en la bibliografía (1,30–32). Este pa rámetro depende de múltiples factores, destacando la raza, la dieta, el sistema de cría, el manejo previo al sacrificio ⁽³³⁾, la velocidad de enfriamiento o incluso el tipo de músculo en el que se toma la medida ⁽³⁴⁾.

Igualmente, podemos observar el fenómeno descrito por Barrón et al. ⁽²⁷⁾, que señalaron que el m. Biceps femoris presentó valores de pH superiores al del músculo Longissimus dorsi, ya que a menor potencial glucolítico, el pH encontrado es más alto (27,34). Por tanto, los valores de pH obtenidos en este estudio son adecuados, indicando que las medidas de manejo en el sacrificio han evitado situaciones de estrés, destacando entre otras cuestiones.

Tabla 3
Descripción estadística de las características de la carne de conejos machos de raza Nueva Zelanda.

Las pérdidas por presión han sido menores, en general, que las reportadas previamente, por ejemplo, por Gimeno et al. ⁽¹⁵⁾, García et al.

(¹⁾ o Redondo et al. ⁽³³⁾ que, tras usar muestras de músculos Longissimus dorsi o Biceps femoris (el último de los autores) refrigeradas y picadas, registraron unos porcentajes en torno al 18-21%. Son varios los factores que podrían justificar las diferencias encontradas con respecto a la bibliografía, como la raza, la metodología (carga del de compresión de la muestra, picado o no de ésta, protocolo de descongelación de la carne o el tiempo de refrigeración), entre otros ⁽¹⁾. Algunos de estos factores pueden también generar variabilidad, hecho que podría ser la causa del 13,95% de variabilidad encontrado en esta experiencia.

Tras cocinar la carne se obtuvieron unas pérdidas del 26,55%, sin apenas variabilidad entre muestras. Murshed et al. ⁽³⁵⁾ registraron pérdidas por cocción de 28,22% (machos) y 27,69% (hembras), cifras superiores a las de este estudio, al igual que Trocino et al. ⁽³⁶⁾ (28,8-31%). Por el contrario, Matics et al. ⁽²⁹⁾, obtuvieron pérdidas inferiores (23- 25,2%) tras cocinar las muestras hasta una temperatura interna de cocción de 80ºC. Las diferencias encontradas podrían ser atribuibles a la raza, sistema de cría y sistema de cocinado, entre otros.

La terneza fue la variable más heterogénea de todas, con un coeficiente de variación cercano al 27%, fenómeno que ha sido previa- mente informado ⁽³⁷⁾. El promedio obtenido (Tabla 3) es concordante con otros trabajos ⁽³⁸⁾, e indica que la carne experimental está en el rango de aceptabilidad sensorial para el 95% de los consumidores (2,27-3,58 kg/cm₂) ⁽³⁹⁾

Herrera ⁽⁴⁰⁾ registró valores de fuerza de corte notablemente más bajos (1,46 kg/cm2) que los presentados aquí para conejos entre 60-80 días de vida. Mientras que Gimeno et al. (15), que evaluaron carne de raza Gigante Español, obtuvieron valores algo superiores a los de nuestra experiencia (4,18 kg/cm2). En la bibliografía se comentan diferentes factores postmortem que influyen en la terneza de la carne, como la maduración, la edad de los conejos al sacrificio, el tipo de cocción y el método de medición (40).

En la Tabla 4 se muestran los resultados de las variables colorimétricas. En general el m. Gluteus presentó la mayor variabilidad, y el m. Rectus la menor. Además, se observan diferencias significativas entre músculos para las tres variables colorimétricas. Estas diferencias encontradas al comparar los grupos musculares estudiados pueden corresponderse a diversos tipos de factores, entre los que destacan la distribución del tipo de fibra muscular y el grado de engrasamiento. El tipo de fibra muscular genera diferentes propiedades metabólicas y contráctiles (41) , por lo tanto, podemos encontrar diferentes cantidades de pigmentos entre los distintos grupos musculares. Por otro lado, el grado de engrasamiento puede modificar la reflectancia, ya sea directa o indirectamente ⁽⁴²⁾.

Tabla 4.

Descripción estadística de las variables colorimétricas de la carne de conejos machos de raza Nueva Zelanda.

Luminosidad (L*), cuyo valor oscila entre -100 y 100; valor rojo/ verde (a*); y valor azul/amarillo (b*). Diferentes letras indican diferencias significativas entre medias (p ≤ 0,05).

El parámetro L* (Luminosidad) presentó un valor medio de 46,9. Los músculos Rectus y Biceps fueron significativamente menos luminosos que el m. Longissimus y, en un nivel superior, el m. Gluteus. Ciertos autores defienden que valores de L* mayores a 52, se corresponden con “carnes blancas”. Sin embargo, en este estudio ninguna medición alcanzó este valor.

La variable a* (Índice rojo/verde) obtuvo un promedio de 0,54. Los músculos Longissimus y Gluteus fueron significativamente menos rojizos que el m. Biceps y, en un nivel superior, el m. Rectus. Respecto a b*, resultó en 8,14 en promedio; significativamente superior en m. Longissimus y m. Rectus frente a m. Gluteus y m. Biceps. Se puede observar un fenómeno de disminución de a* (enrojecimiento) y un aumento de b* (amarillez), proceso provocado según determinados autores por la oxidación a metamioglobina, que puede producir además pequeños cambios en la luminosidad ⁽⁴³⁾.

Diversos autores registraron valores diferentes en cada una de las tres variables cromáticas al estudiar razas industriales y sus cruces (Nueva Zelanda, California) (17,21,40). La mayoría de estos autores reportaron unos datos de luminosidad y rojo superiores, mientras que el índice de azul/amarillo (b*) resultó unas veces superior y, otras inferior en comparación con las cifras obtenidas en esta experiencia.

En cuanto al m. Biceps femoris, Wang et al. (22) obtuvieron valores de L* y a* superiores (61,29-63,19 y 3,99-5,1, respectivamente), mientras que los de b* fueron inferiores (5,2-6,75). Al comparar las cifras referidas por D’Agata et al. ⁽²⁰⁾, podemos llegar a la misma conclusión (L* = 53,01, a* = 2,79, b* = 2,28). Igualmente, ciertos autores señalan que el tipo de régimen de cría puede influir en el color de la carne, mostrando los animales criados al aire libre menor luminosidad y mayor rojo, lo que puede a su vez deberse a una mayor cantidad de ejercicio realizado por estos ejemplares frente a los enjaulados; en nuestro caso, los resultados bajos en a* respecto a la bibliografía podrían deberse a la menor edad de sacrificio, que daría una menor cantidad de mioglobina ⁽⁴⁴⁾.

En cualquier caso, a tenor de los resultados es posible definir la carne evaluada como moderadamente luminosa (L* = 46,9), de esca- sa intensidad de rojo (a* = 0,54) y una importante tendencia al color amarillo (b* = 8,14). Las diferencias encontradas en la cromaticidad de la carne pueden deberse a diferentes factores, sirva de ejemplo la dieta, ya que se ha demostrado que una dieta rica en aceites (linaza y girasol) puede disminuir L*,mientras que diferentes concentraciones de linaza entera pueden generar variabilidad en la expresion de a* (45)

COMPARACIÓN ENTRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE CONEJO Y SUS COMPETIDORES

Dentro del segmento en el que se comercializa la carne de conejo (carnes “blancas” o “blanco-rosadas”) encontramos la de pollo y de pavo, principalmente. Actualmente, estas carnes competidoras se presentan en formatos de venta muy atractivos, y a precios muy asequibles para el consumidor (46) . Sin embargo, la producción de carne de aves, se fundamenta en la selección de ejemplares de rápido crecimiento y en el uso de sistemas altamente intensivos; ambos factores generan carencias en la calidad de la carne, ya sea por los efectos de la selección genética (pechuga de madera o wooden breast) o por déficits en las condiciones de bienestar ⁽⁴⁷⁾, produciéndose, entre otros, afectación del color (carne pálida), disminución de la capacidad de retención de agua y empeoramiento de la textura (47) . Los consumidores muestran altas preferencias por aquellos productos que respetan el bienestar animal y el medio ambiente, incluso en determinadas ocasiones manifiestan una disposición a pagar superior por aquellos productos que cumplen las características anteriormente mencionadas ⁽²⁹⁾; por ello, consideramos importante comparar la calidad de la carne de los conejos con sus competidores más directos.

En la bibliografía existente, encontramos una alta variabilidad en cuanto a la muestra utilizada, por ello nos hemos enfocado en su producto más destacado, la pechuga (M. pectoralis majoris). Igualmente ocurre en el caso de la metodología, de esta forma, optamos por comparar nuestros resultados, con los obtenidos por Werner et al. ⁽⁴⁸⁾ para pollos y pavos.

Este autor ⁽⁴⁸⁾, registró valores de pH muy similar al encontrado en el presente y otros trabajos consultados. La carne de pollo presenta un color más luminoso y rojo, aunque menos amarillento (L* = 52,51 vs. 46,94; a* = 2,98 vs. 0,54; b* = 6,65 vs. 8,14). Otros autores, registraron valores similares a la luminosidad de la carne de conejo (L* = 46,18), junto a cifras superiores en rojo y muy superiores en amarillo (esta última diferencia podría deberse al tipo de sistema de cría o la dieta administrada a estas aves) (49) . En cuanto a la capacidad de retención de agua, la carne de pollo mostró mayores pérdidas por presión (19-20%) ⁽⁵⁰⁾ e inferiores en el cocido (18,69%), respecto al conejo (12,83% y 26,55%, respectivamente)

Finalmente, la textura de ambas especies fue similar (3,06 kg/cm2) o en rango respecto a lo encontrado en el presente y otros estudios (2,2-3 kg/cm2) (48,50).

Otra de las especies que compite en el mismo segmento que la carne de conejo es el pavo. Werner et al. ⁽⁴⁸⁾, registró para esta especie, va- lores de pH en rango respecto a nuestros resultados; la carne de estas aves se presentó como más luminosa y roja, pero menos amarillenta (L* = 50,96 vs. 46,94; a* = 3,68 vs. 0,54; b* = 3,89 vs. 8,14). En cuanto a las pérdidas por cocción, la carne de pavo presentó mayores pérdidas (27,95%), respecto al conejo (26,55%). Finalmente, la textura de ambas especies fue similar.

Como hemos podido comprobar, las diferencias en la calidad de estas carnes, no son muy pronunciadas. Por el contrario, su éxito de venta sí lo es, por ello consideramos que las futuras investigaciones deben encaminarse en analizar las razones por las que la carne de conejo no compite con tanta fuerza como sus competidores más directos, de forma que puedan adoptarse medidas capaces de generar valor añadido a este producto.

Conclusiones

Las características tecnológicas identificadas fundamentan que la carne de conejo siga siendo una alternativa competitiva en el mismo segmento de las carnes blancas o blanco-rosadas. Paralelamente, se reafirma como una alternativa eficaz para producir carne con características sensoriales de calidad.

Bibliografía

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