EVALUACIÓN SENSORIAL EXTERNA DEL ESTADO DE FRESCURA DE CUATRO ESPECIES PESQUERAS COMERCIALES EN DOS EXPENDIOS DE LA PROVINCIA DE COCLÉ - PANAMÁ

EXTERNAL SENSORY EVALUATION OF THE FRESHNESS STATE OF FOUR COMMERCIAL FISHERIES SPECIES IN TWO STORES IN THE PROVINCE OF COCLÉ -PANAMÁ

Solís, Manuel Ulises; Cosme, Renier; Hernández, Jair

Manuel Ulises Solís

ulises.solis@up.ac.pa

Universidad de Panamá Panamá

Renier Cosme

renier.cosme@up.ac.pa

Universidad de Panamá Panamá

Jair Hernández

jair.hernández@up.ac.pa

Universidad de Panamá Panamá

Revista Colegiada de Ciencia

Universidad de Panamá, Panamá

ISSN-e: 2710-7434

Periodicidad: Semestral

vol. 4, núm. 1, 2022

revcolciencias@up.ac.pa

Recepción: 25 Junio 2022

Aprobación: 18 Julio 2022

URL: http://portal.amelica.org/ameli/journal/334/33435273343527008/

Modelo de publicación sin fines de lucro para conservar la naturaleza académica y abierta de la comunicación científica

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Resumen: El propósito de este trabajo fue evaluar cuatro especies pesqueras que se consideran comerciales y que se venden en dos expendios principales de la Provincia de Coclé. El trabajo que se considera exploratorio midió aleatoriamente, el índice de frescura mediante tablas de categorías de calidad, establecidas por el ITP (Instituto Tecnológico del Perú), abarcó 4 especies de importancia en la región, tales como: la corvina amarilla (Cynoscium albus), sierra (Scomberomorus sierra), pargo de seda (Lutjanus perú.) y cojinúa (Caranx caballus). Los resultados obtenidos en esta investigación exploratoria, indican que, en la mayoría de las especies estudiadas, el mercado de Río Hato proporciona especies de mayor grado de frescura que el mercado público de Penonomé P < de 0.05. Sin embargo, en cuanto a la frescura de las diferentes especies pesqueras estudiadas, estas se encuentran en un índice bajo, pero por lo menos, aceptable para el consumo humano.

Palabras clave: Frescura del pescado, corvina, sierra, cojinúa, pargo, expendios de pescado.

Abstract: The purpose of this work was to evaluate four fish species that are considered commercial and that are sold in two main markets in the Province of Coclé. The work that is considered exploratory randomly measured the freshness index through tables of quality categories, established by the ITP (Technological Institute of Peru), covered 4 species of importance in the region, such as: sea bass (Cynoscium albus), pacific sierra (Scomberomerous sierra), snapper (Lutjanus perú) and green jacks (Caranx caballus). The results obtained in this exploratory research, indicate that in most of the species studied, the Río Hato market provides species with a higher degree of freshness than the Penonomé public market P < 0.05. However, regarding the freshness of the different fish species studied, they are in a low index, but at least acceptable for human consumption.

Keywords: Fish freshness, corvina, sierra, cojinua, snapper, fish stores.

INTRODUCCIÓN

Panamá es uno de los países de Centroamérica, con más auge en la actividad pesquera de la región, producto de esto, el consumo anual de pescado es superior a 20 kilogramos por persona anual, casi cerca del consumo mundial promedio que es de 20.5 kg per cápita por año (FAO, 2020). La provincia de Coclé, situada en el centro de la república, se caracteriza por poseer lugares turísticos con playas donde los productos pesqueros son altamente cotizados. En esta provincia, es ampliamente conocido los lugares de abastos de pescado tales como El salado, Farallón, Santa Clara y La Pacora en Las Guías de Oriente; sin embargo, la mayor parte del pescado se comercializa en los mercados públicos de los diferentes distritos de esta provincia, por lo tanto, debido a la alta demanda y consumo de pescado en la región, es necesario conocer la calidad y estado de frescura del pescado que aquí se vende.

El tejido del pescado es más perecedero que el de resto los animales, esto resulta cierto aún en condiciones de refrigeración. La calidad del pescado empieza a cambiar en el momento en que se retira del agua, y el pescado fresco considerado muy aceptable, desde el punto de vista comercial, difiere mucho del obtenido al momento de la captura (Potter, 1973).

La evaluación sensorial, es una buena técnica para conocer el estado de frescura de los productos del mar, por lo que se convierte en uno de los métodos más importantes para evaluar la frescura y la calidad del pescado. Estos métodos tienen diferentes niveles y pueden ser utilizados en distintas etapas en el procesamiento de productos marinos, tales como el desembarco, al arribo a la planta, en la recepción, o en salas de procesamiento (Bernardi et al. 2013).

Cabe destacar, que la pérdida de la frescura de los alimentos del mar se debe primordialmente a la actividad de enzimas internas propias del pescado, así como a la degradación de lípidos y pigmentos. La acción bacteriana también ocasiona los posteriores cambios no deseables de la calidad y la descomposición final, sin embargo, la temperatura interna y externa que rodea el pescado juega un papel importante en el ciclo de degradación de las especies marinas (Sikorski, 1994).

También es importante señalar, que los cambios bioquímicos, físicos y microbiológicos que suceden tras la muerte del pescado deterioran su calidad global, pero estos cambios o modificaciones son dependientes del tipo de especie, del manejo del pescado y de las condiciones de almacenamiento y conservación (Santaella et al. 2012).

Según Priebe y Reichstein (1974), en los métodos bacteriológicos al realizar un examen hay que prestar atención al tejido conjuntivo situado entre los miómeros (músculos internos estriados), porque es en él donde mejor se multiplican las bacterias.

De acuerdo con Benítez (2013), los productos frescos o descongelados mantendrán su calidad a una temperatura cercana a la de la fusión del hielo (0 ºC), siempre y cuando evitemos que el agua de descongelación del hielo esté en contacto directo con el producto.

Agüeria et al (2014) estudiaron la calidad de la carne de Pejerrey Odontesthes bonariensis, almacenado a temperatura ambiente, refrigerado y congelado, previamente eviscerado y sin eviscerar. Luego se sometieron a los análisis sensoriales, microbiológicos y medición de pH. Estos resultados, indicaron que la mejor calidad se obtuvo al eviscerar y refrigerar los ejemplares.

Es conocido ampliamente, que el pescado se degrada muy rápido; por lo tanto, se debe prestar cuidado a la hora de identificar los signos y el estado en que se encuentra (Gonzalo, 2015). Por otro lado, y desde la posición de Huss (1988), en cuanto a métodos físicos, el pH del tejido muscular del pescado vivo es cercano a la neutralidad, y que debido a la formación anaeróbica post-mortem de ácido láctico, el pH disminuye normalmente dentro de los primeros días después de la muerte.

La técnica de la evaluación de la frescura del pescado ha ido cambiando a través de los años, por lo tanto, otro de los aspectos importantes que hay que destacar es el estudio realizado por Quelal Vasconez (2015), que consistió en la aplicación de la técnica de imagen 3D e hiperespectral para evaluar la calidad de frescura del pescado.

En nuestro país Panamá, se han realizado, muy pocos trabajos relacionados con la frescura del pescado, por lo tanto observando que es de suma importancia mantener los aspectos de consumo y calidad de frescura del pescado a un nivel deseable, se escogió la provincia de Coclé con sitios de grandes abasto de pescados, para evaluar el índice de frescura de cuatro especies que mayormente se comercializan en dos sitios de esta provincia, el mercado público de Penonomé y mercado de Río Hato en el distrito de Antón..

Los cuatro tipos de especies que estaremos evaluando, serían los que comúnmente se comercializan en dichos establecimientos tales como: la corvina (C. albus), sierra (S. sierra), pargo de seda (L. perú) y cojinúa (C. caballus.). Para la evaluación de estas especies consideraremos la evaluación externa, mediante el índice de frescura con tablas establecidas para este propósito del ITP (Instituto Tecnológico del Perú).

MATERIALES Y MÉTODO

Se muestrearon aleatoriamente 4 especies consideradas como comerciales en dos expendios de pescado de la provincia de Coclé. Los sitios de expendios considerados de gran afluencia que son El Mercado Público de Penonomé y El Mercado de Río Hato reciben pescado de diferentes sitios de abastos ubicados en playas de la provincia, estos lugares tales como playa Farallón, La Pacora en las Guías de Oriente y Santa Clara son los proveedores más importantes en cuanto a abastecimiento de pescado fresco en la provincia de Coclé. Las especies, y como lo dijimos al principio, tomadas en cuenta en este estudio fueron a aquellas que tienen importancia comercial en la región, entre las que se encuentran: La corvina, proveniente de aguas tropicales y familia de los Sciaenidae, de aspecto alargado de carne blanca muy apetecida por el consumidor panameño, se han encontrados unidades de hasta 35 cm de largo, la especie muestreada es similar a la que se muestra en la figura 1 .

Figura. 1
Identificación de la especie Corvina (C. albus)

Fuente: ARAP (2011).

Otras de las especies exploradas en este estudio fue la Sierra figura 2 , de la familia de los Scombridae, que, por su abundancia y rendimiento en carne, constituye otra especie muy valorada y consumida en la región. Se sabe que los scombrides son la base de las pesquerías comerciales y valoradas en muchas regiones del trópico, se han encontrado tamaños de hasta 112 cm en los mares tropicales.

Figura 2
Identificación de la especie Sierra (S. sierra)

Fuente: ARAP (2011).

El pargo rojo, fue otras de las especies encuestadas por su frescura en estos centros de expendios, se sabe que el pargo rojo pertenece a la familia del género Lutjanus figura 3 y pueden llegar a medir hasta 170 cm.

Figura 3.
Identificación de la especie Pargo de seda (Lutjanus peru)

Fuente: ARAP (2011).

Y por último, la especie cojinúa de la familia Caranjidae cuyo nombre científico es Caranx caballus, fue otra de las especies de alto consumo en la provincia de Coclé que se encuestó a nivel de frescura, cabe destacar que la cojinúa es una de las especies pelágicas que abunda en casi todos los mares tropicales y subtropicales y se asocian a ellas más de 140 especies con un prototipo como se muestra en la figura 4 . De esta especie se han encontrado tamaños de hasta 70 cm.

Figura 4
Identificación de la especie Cojinúa (C. caballus)

Fuente: ARAP (2011).

Para el muestreo de las 4 especies, tomamos de los expendios un total de 72 unidades de pescado, de los cuales 36 fueron del Mercado Público de Penonomé y 36 del Mercado de Río Hato. Por cada especie obtuvimos 3 unidades de pescados para ser evaluadas, en un período de tres semanas entre julio y agosto. Las muestras fueron llevadas al Laboratorio de Procesamiento de la Escuela Alimentos del Centro Regional Universitario de Coclé.

Para la evaluación de frescura de las especies pesqueras, se tomó como referencia, las tablas de sistema de evaluación sensorial para pescado fresco (calificación de estado de frescura) y para consumo humano Tabla 1 y 2 del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (Silva, 1999).

Tabla 1

Sistema de evaluación sensorial para pescado fresco. Tabla patrón de calificación según estado de frescura.

Fuente: Silva (1999). Instituto Tecnológico pesquero del Perú

Para una ilustración de la parte exterior del pescado se tomó el ejemplo de la figura 5 .

Figura 5
Partes externas del pescado a evaluar para determinar el índice de frescura.

Fuente: Revista educativa CursosOnlineWeb.com. (2016).

Tabla 2

Sistema de clasificación y puntuación para la evaluación de calidad de pescado fresco para consumo humano

Categorías de Calidad | Escala |
| Denominación | Descripción | Puntaje |
Aceptable |  | Superior (Buena Calidad) | Superior | No puede ser mejor | 9 |
Muy Buena | De olor, apariencia y textura muy fresca | 8 |
Buena | De olor, apariencia y textura fresca | 7 |
| Media (Baja Calidad) | Aceptable | Sin fallas importantes, ligero olor rancio o a pasado | 6 |
Regular | Moderadamente alterado y con olor | 5 |
Límite para Consumo Humano | Con fallas importantes, pero aun aceptable, olor rancio pero no pútrido | 4 |
Rechazo (No apto) |  | Inferior No Comer-ciable | Deficiente | No aceptable para consumo humano, muchas fallas importantes con olor/sabor extraño amoniacal | 3 |
Malo | No aceptable, para consumo humano, muchas fallas con olor desagradable: muy rancio, agrio a pescado | 2 |
Muy Malo | No puede ser peor, olor repelente, ácido nauseabundo fermentado fetico a H2S metal mercaptano dimetil sulfuro | 1 |

Fuente: Silva (1999) Instituto Tecnológico Pesquero del Perú

Para el análisis de los resultados, se utilizó el programa estadístico Statgraphic Plus 5.1 (2008). Este análisis se hará comparando los dos centros de expendio de pescado, mediante la una prueba de hipótesis y la obtención de sus respectivos valores de (t) y p values.

RESULTADOS

Los resultados obtenidos en este muestreo de los centros de expendios en la provincia de Coclé claramente demuestran que existe una marcada diferencia p < 0,05 de frescura de las especies en los centros de expendios que se encuentran en esta provincia. Está diferencia en la distribución de los datos se aprecian en las tabla y figuras que a continuación presentamos. En la figura 7, 8, 9 y 10 , para los cuatros especies existe una variabilidad de puntuación muy marcada en el umbral de aceptación y rechazo en los dos mercados que venden estos tipos de especies; sin embargo, esto no parece afectar la pérdida total del insumo, por un deterioro total a tal extremo que hay que desecharlos. Por otro lado, las tablas 3, 4, 5 y 6 demuestran que los dos mercados venden especies con grado de frescura diferentes, pero se reitera que, se encuentran en el umbral del consumo humano.

Figura 7
Distribución del índice de frescura en pargo rojo (L. colorado)

Tabla 3

Resumen estadístico y prueba de hipótesis para pargo de seda (L.perú)

Figura 8
Distribución del índice de frescura Sierra (S. sierra )

Tabla 4

Resumen estadístico para Sierra (S. sierra)

Figura 9
Distribución del índice de frescura en Cojinúa (C. caballus )

Tabla 5

Resumen estadístico para Cojinúa (C. caballus))

Figura 10
Distribución del índice de calidad en Corvina (C. albus)

Tabla 6

Resumen estadístico para Corvina (C. albus)

DISCUSIÓN

Los resultados obtenidos en los centros de expendios son bastante variados, esto se debe quizás a la cercanía de uno de estos lugares de venta a los centros de acopio, por ejemplo, en la figura 7 , se puede observar que para Lutjanus (Pargo), existe una dispersión amplia cuanto, a la distribución de los puntos, siendo así que el mercado de Penonomé presenta valores por debajo de la media, indicando una calidad de frescura menor que el mercado de Río Hato.

También la prueba de hipótesis en la tabla 2 , muestra una diferencia entre los dos grupos de expendios p < 0.05, siendo el mercado público de Río Hato quien vende las especies de pargo más frescas. Para otra de las especies analizadas, sierra también se puede observar en la figura 8 que la dispersión de los valores alrededor de la media, son más bajos en Penonomé que en los obtenidos en Río Hato, por lo que un análisis de hipótesis de los dos expendios en la tabla 3, muestra una diferencia estadísticamente significativa p < 0.05.

En el caso de la Cojinúa se puede observar en la figura 9, que para el mercado Público de Penonomé los valores siguen dispersos hacia la izquierda igual que los valores del mercado de Rio Hato, un análisis de hipótesis en la Tabla 4, no muestra diferencia significativa entre los dos grupos, p > 0.05.

Por último, con respecto a la especie Corvina, los datos del índice de frescura, que se muestran en la figura 10 están situados por encima de la media en el mercado de Rio Hato, si se compara con los valores obtenidos en el mercado público de Penonomé que presenta valores más bajos, por tanto, menor índice de frescura. Igualmente, un contraste de hipótesis mostrado en la tabla 5, evidencia la diferencia de los dos grupos de expendios p < 0.05.

CONCLUSIONES

Para la especie pesquera L. perú (pargo de seda), S. sierra (sierra) y C. albus (corvina), el nivel de frescura encontrado en Río Hato es mayor que el que se vende en Penonomé p < 0.05, sin embargo, para la C. caballus (Cojinua) el índice de frescura no varía mayormente en ambos lugares de expendio p > 0.05.

También se puede concluir que el nivel mayor de frescura de todas las especies estudiadas, encontrado en el mercado de Río Hato, se puede deber a la cercanía que tiene este lugar de los centros de acopio de Farallón y La Pacora de las Guías de Oriente.

De acuerdo a lo observado en los resultados obtenidos en esta investigación, se puede concluir que la calidad en cuanto a la frescura de las diferentes especies pesqueras se encuentra en un índice bajo, pero por lo menos aceptable para el consumo humano.

REFERENCIAS

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Bernardi, D. C., Mársico, E. T. y Queiroz, M. (2013) El método del índice de calidad para evaluar la frescura y la vida útil del pescado. Braz. Arch. Biol. Technol., 56(4), 587-98. http://www.senasa.gob.ar/sites/default/files/arbol_senasa/animal/animales%20acuaticos/info/biblio%20dig%20pesca/metodo_calidad_evaluar_frescura_vida_util_pescado.pdf

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Gonzalo Quicpe, Y. (2015) Evaluación del grado de frescura mediante los índices químicos y sensoriales del jurel (Thrachurus simetricus murphyi), almacenado en hielo. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann-Tacna. http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/1775

Huss, H. H. (1988) El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad. Programa de Capacitación FAO/DANIDA. http://oa.upm.es/14340/2/Documentacion/2_Dimensionamiento/elpescadofrescos034843mbp.pdf

Potter, N. (1973). La ciencia de los alimentos. Edutex

Priebe, K. y Reichtein R. (1974) Inspección veterinaria del pescado. Acribia.

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ILUSTRACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Expendio de pescado fresco en mercado Público de Penonomé

Expendio para pescado fresco en mercado de Rio Hato

Toma de muestras Rio Hato

Muestra de Cojinúa (C. caballus)

S. Sierra del mercado de Penonomé

VS

S. sierra del mercado

Evaluación de branquias en L. colorado mercado de Penonomé

Evaluación de branquias en S. sierra mercado de Río Hato

Cojinúa (C.caballus) mercado de Río Hato

Cojinúa (C.caballus) mercado de Penonomé

Observación de ojos blancos en C.caballus Cojinúa

Corvina (C. albus) Mercado de Penonomé