INTRODUCCIÓN

El alpiste es una gramínea anual, que se cultiva extensivamente en las regiones templadas del mundo para la obtención de granos, estos han sido utilizados, casi con exclusividad, en la alimentación de aves ornamentales, sin embargo, hay una tendencia creciente de su uso para la alimentación humana (Cogliatti, Bodega, y Dalfonso, 2014). El grano de alpiste tiene una composición semejante a otros cultivos como el trigo, cebada o arroz; posee un 55% de almidón, un 19-22% de proteínas y 5-7% de grasas (Bécares Peque, 2018). Los granos de alpiste descascarado tienen un comportamiento similar a los del trigo común (De Bernardi, 2020). En Centroamérica, el grano se importa como comida para pájaros ornamentales, no se encontraron referencias de que se cultive ni que se procese para consumo humano. Sin embargo, por sus virtudes nutricionales y la facilidad que hay en el procesamiento del grano de alpiste, este se hace un rubro interesante para considerar en nuevos proyectos locales de procesamientos de alimentos.

En esta revisión temática se consultaron los repositorios de universidades centroamericanas, artículos de revistas en Latindex y Camjol, base de datos internacionales como Ebsco y ProQuest, y Google Académico.

DESARROLLO

Generalidades alpiste, phalaris canariensis

Especie: Phalaris canariensis L. Familia: Poáceas o Gramineas Nombres comunes: Alpiste

Phalaris Canariensis, comúnmente llamado alpiste es una gramínea proveniente de las islas Canarias (Bravo Mejía y Rodríguez López, 2017). Es una especie anual, con cañas hasta de 1 m de altura y hojas glabras, con láminas hasta de 40 cm de longitud y 1 cm de anchura (Cogliatti, Bodega, y Dalfonso, 2014).

El cultivo de alpiste puede producir entre 1,000 y 1,500 kg de semilla por ha (Zingaretti, Steffanazzi y Fernández, 2016). El alpiste para florecer requiere unos mínimos de frío, vernalización (Cogliatti, Bodega y Dalfonso, 2014). Canadá es el mayor exportador de semilla a nivel mundial, más del 80% (Bécares Peque, 2018).

Phalaris canariensis
Fuente: Thomé (2007)

La producción mundial de Phalaris canariensis se concentra en Canadá, siendo este país el principal exportador mundial (De Bernardi, 2020). Se resalta que no se encontraron referencias que esta especie se cultive en Centroamérica, posiblemente por las necesidades de frio que necesita la planta para florecer.

Propiedades nutricionales y medicinales en humanos

El grano de alpiste de las variedades glabras tiene en su composición alrededor del 69% de carbohidratos de los cuales el 58% son almidones, un 21% de proteínas y el 7% de aceite (Canaryseed Development Comission of Saskatchewan, 2016), es esta composición se resalta el alto porcentaje de proteína del grano, comparado con el trigo que es aproximadamente de un 13% (Mason, L’Hocine, Achouri y Karboune, 2018).

El alpiste es una fuente importante de triptófano, tiene un promedio de 2,97 g por 16 g de N, aproximadamente un 90% más alto que la proporción en la proteína de huevo (Adrian, Lunven y Carnovale, 1969). Es importante mencionar que los granos de alpiste son libres de gluten, por lo cual podrían utilizarse para la elaboración de alimentos aptos para celíacos (Cogliatti, Bodega y Dalfonso, 2014).

Una de las razones de que esta semilla no sea ampliamente utilizada para la alimentación humana es debido que sus variedades comerciales para semilla de pájaros, están cubierta por pequeñas espículas de sílice, micropelos, que pueden resistir a la molienda, dichas espículas son potencialmente carcinógenas y se han relacionado al cáncer de esófago (Bravo Mejía y Rodríguez López, 2017).

Sin embargo, ya hay variedades sin presencia de micropelos que las hacen aptas para consumo humano, Cogliatti (2014), sugiere que hay disponibles tres cultivares canadienses comerciales: cuya principal característica es la ausencia de pelos en la cobertura de los granos (granos glabros). A partir de estos cultivares glabros se espera un aumento en la demanda de alpiste para la elaboración de alimentos para el consumo humano (Cogliatti, Cortizo y Rogers, 2014).

El alpiste es un cereal de grano rico en nutrientes; sin embargo, no se ha utilizado en la alimentación humana en parte debido a preocupaciones con respecto a la seguridad del consumo. El alpiste glabro o sin pelo tiene un uso potencial en la alimentación humana, ya que los tricomas, pelos con sílice, están ausentes. Los resultados de los estudios demuestran claramente la seguridad del consumo de alpiste glabra y respaldan su uso como grano de cereal humano (Magnuson, y otros (2014); Mason, L’Hocine, Achouri y Karboune, (2018)

Las semillas de alpiste pueden considerarse una fuente accesible y barata para preparar sustitutos de la leche con un alto contenido de péptidos bioactivos con propiedades funcionales notables para promover una mejor salud humana y un envejecimiento saludable (Valverde, Orona-Tamayo, Nieto-Rendón y Paredes-López, 2017). Son una alternativa para el tratamiento del sobre peso y la obesidad (Peña C., Cárdenas R. y García, 2019).

El alpiste, Phalaris canariensis, también se ha consumido como extractos de su semilla, para tratamiento alternativo de la hipertensión y diabetes, en un bioensayo donde se valuó el corazón de ratas, se demostró su alto potencial como alimento funcional para la prevención de estas enfermedades (Estrada Salas, 2013). Extracto de semillas de alpiste en ratones demostró un efecto antiobesidad, reduciendo, el peso corporal, los tejidos adiposos viscerales, el colesterol, los triglicéridos, el peso y la acumulación de gotitas de lípidos en el hígado. (Pérez Gutiérrez, y otros, 2014).

El uso diario de extracto de alpiste (Phalaris canariensis) beneficia el metabolismo humano, este extracto tiene altos porcentajes en micronutrientes como los son: el hierro para el transportar oxígeno, el potasio que participa en el equilibrio osmótico, zinc que mantiene activo el sistema inmune y manganeso que interviene activamente en el metabolismo de colesterol, carbohidratos y proteínas (Peña Castro, 2019) . Los péptidos bioactivos de alpiste producidos por digestión gastrointestinal in vitro han mostrado actividad antioxidante, antidiabética y antihipertensiva (Mason, L’Hocine, Achouri y Karboune, 2018)

Para valorar el efecto de las semillas de alpiste sobre el colesterol y los trigliceridos se evaluó con 30 personas la ingesta del licuado de 5 cucharadas de semillas de alpiste (unos 100 gramos) en 1 litro de agua durante 3 semanas. Al finalizar el tratamiento con el licuado de alpiste se determinó su efecto reductor de los niveles de colesterol. Este efecto fue más ostensible en los niveles de triglicéridos después de la semana 3 post tratamiento, observándose la normalización en el 100% de los participantes que se encontraban con hipertrigliceridemia. No se observó ningún efecto reductor en el índice de masa corporal (Vaca, Malory, Aguilera y Dilse, 2012).

Un estudio en ratas proporcionó evidencia que las semillas de alpiste generan una absorción retardada de carbohidratos y lípidos a través de la inhibición de enzimas relacionadas con la obesidad y la diabetes mellitus tipo 2 (Perez Gutierrez, Madrigales Ahuatzi y Cruz Victoria, 2016).

El alpiste Phalaris canariensis se ha usado popularmente como agente antihipertensivo. Para verificar este aspecto, el extracto acuoso de semilla de alpiste se administró en ratas hipertensas durante 30 días. El tratamiento redujo la presión arterial sistólica; sin embargo, la interrupción del tratamiento fue seguida por un retorno gradual a los niveles de referencia (Santos Passos, y otros, 2012) . Estrada Salas (2013) comprobó in vitro que el empleo del alpiste como alimento funcional para el tratamiento y prevención de diabetes e hipertensión debido a las propiedades de sus péptidos.

Los resultados de un estudio en ratas mostraron que el extracto acuoso de P. canariensis tiene efectos como agente antihipertensivo tanto en ratas normotensas como hipertensas, el metabolismo del triptófano a quinurenina puede ser uno de los mediadores potenciales de este efecto (Santos Passos, y otros, 2012). Una de las posibles explicaciones de por qué el alpiste puede disminuir la presión arterial es que contiene una gran cantidad de triptófano, que se ha relacionado con la relajación de los vasos sanguíneos y con la disminución de la presión arterial cuando se transforma en quinurenina por la enzima indolamina 2,3-dioxigenasa. Además, en este proceso también se genera óxido de nitrógeno con propiedades vasodilatadoras, algo que contribuye a mantener la presión arterial baja (Rico, 2020).

La semilla de alpiste, también tienen propiedades de antioxidante. En un experimento en laboratorio se evaluó la actividad antioxidante de las infusiones de semillas P. canariensis y se encontró que la capacidad antioxidante de sus péptidos, prolaminas y gluteninas, son equivalentes a la del ácido ascórbico, un potente antioxidante (Novas, Jiménez y Asuero, 2004).

Usos en alimentación humana

Como se está creando y/o promocionando una cultura vegana, el consumo de las leches vegetales en general y el del alpiste en particular, encuentra un nicho de mercado en crecimiento, ganando terreno como alimento light. Cabe señalar que es un producto con una capacidad de recarga enzimática y contenido proteico de importancia. Ej. Un vaso de leche enzimática de alpiste tiene más proteína que dos kilogramos de carne (De Bernardi, 2020). Además, sus granos son libres de gluten, por lo cual podrían utilizarse para la elaboración de alimentos aptos para celíacos (Patterson, 2010).

El alpiste, Phalaris canariensis, su semilla es un alimento tradicional de pájaros, pero también se lo puede utilizar para preparar bebidas como por ejemplo la bebida de alpiste o leche de alpiste, pero también se pueden su leche como materia prima para hacer postres y galletas (Bravo Mejía y Rodríguez López, 2017).

A partir de los granos de alpiste y los derivados de su molienda se pueden elaborar amplia gama de productos alimenticios, incluyendo panes y tortillas, crackers, muffins, pastas, barras de cereales y fideos spaghettis (Cogliatti, Bodega y Dalfonso, 2014). La aplicación de harina de alpiste en el campo de los productos horneados se ha centrado mayoritariamente en la elaboración de pan y galletas (Bécares Peque, 2018).

Méndez Zamora, Guevara Valencia, Ortiz Sánchez y Castañeda Castro (2016) evaluaron galletas saborizadas con 80% de harina de alpiste, y observaron en estas galletas, características químicas y sensoriales agradables al consumidor. Se evaluó la sustitución de harina de trigo por harina de alpiste en panetones, y el 20 % de sustitución tuvo la mejor valoración por degustación (Lavado Gonzales, 2019). En Ambato, Ecuador se determinó que la producción de galletas de alpiste con stevia es viable y factible económicamente y además es un producto aceptable por los consumidores (Villalba Marín, 2016)

Risso Paredes, Guerra Ordoñez, Paredes Trujillo, Ruiz Muñoz, y Trujillano Pinto, (2019) proponen fabricar y comercializar un yogurt realizado con leche de alpiste y leche de vaca, para combinar las propiedades positivas de ambos productos.

La leche de alpiste, una bebida que comienza a ser conocida, es un extracto de fuente vegetal parecida a la leche de soya. Tiene un alto contenido proteico, antioxidantes, y enzima lipasa, que interviene en el proceso de quemar grasas. Se puede saborizar con cocoa, dando una bebida de sabor muy agradable (Bonilla Melara y Saravia Quintanilla, 2017).

Para producir leche de alpiste Casanova Alban y Ruilova Cevallos (2019) sugieren dejar la semilla en remojo de 8 a 10 horas en agua fría, 15 °C para maximizar la probabilidad de no perder sólidos y usar gotas de aceite de oliva como preservante además de pasteurizar el producto final. Un experimento en Perú que evalúo el consumo de una bebida a base de sanky, linaza y alpiste, tuvo un efecto positivo en la variación del perfil lipídico de estudiantes con sobrepeso (Alva Villavicencia, 2019).

Una forma artesanal de producir leche de alpiste consiste en verter en agua 5 cucharadas soperas de alpiste, (apto para consumo humano) y dejar remojar durante la noche, por la mañana eliminar el agua del alpiste, colar y licuar con agua y luego completar hasta un litro, y colar con un colador metálico primero y luego uno de tela (Ok Diario, 2017).

En 2016, la autoridad alimentaria de Estados Unidos, la Food & Drug Administration, y su homóloga en Canadá, han autorizado el uso de las semillas de alpiste, hasta ahora reservadas a pequeñas aves, en productos destinados al consumo por parte de humanos (El Economista.es, 2016).

En España, los resultados obtenidos hasta ahora a pie de campo confirman al alpiste como un cultivo «rústico», con rendimientos medios en torno a los 2.000 kilos por hectárea, y un precio que multiplica por 2,2 veces el de la cebada, ronda los 350-400 euros la tonelada. Pedro Antonio Caballero, profesor investigador de la UVA (Universidades de Valladolid), lo considera como una interesante herramienta de desarrollo rural, tanto desde el punto de vista del sector primario como del sector transformador de productos agroalimentarios (Redacción de Valladolid, 2018).

Walmart ofrece leche de alpiste en polvo, marca Ibitta, como un producto vegano, natural y saludable (Walmart.com, 2020); en Amazon se puede comprar leche de alpiste en polvo, alpiste molido sin cascara, marca Betel a un precio de 19 U$ la libra, se promueva para bajar de peso y mejorar los niveles de colesterol (Amazon, 2020). En Ebay se ofrece leche de alpiste en mezclas variados por ejemplo con: moringa, gabriola, alcachofa y chia (Ebay, 2020); en todos los casos el precio de envío a Nicaragua era mayor que el precio del producto.

Un estudio económico financiero en Cajamarca, Perú, arrojó que es viable económicamente implementar localmente, una planta procesadora de leche de alpiste (Bautista Peregrino, 2017). Un estudio semejante en Guayaquil, Ecuador, concluye que la producción y venta de leche de alpiste es factible y rentable en la pequeña y mediana industria local (Casanova Alban y Ruilova Cevallos, 2019).

CONCLUSIONES

El alpiste ha sido tradicionalmente un producto de consumo para alimento de aves ornamentales, pero a partir de sus estudios donde se le han observado una gran cantidad de virtudes, para su uso como planta medicinal en productos alimenticios a base de semilla de alpiste sin pelo. Si bien en Centroamérica no se siembra esta especie, pero si se importa y se conoce. Por el relativo bajo costo de su semilla, el alpiste es una especie ideal para producir bebidas nutricionales y medicinales, que sirvan para ayudar al control de obesidad, triglicéridos y presión. De manera particular, la leche vegetal de alpiste, si bien es un producto que ya se vende en mercado exclusivos, se puede producir de forma comercial en pequeñas industrias alimenticias locales, y es una alternativa de producir a bajo costo un alimento que ayuda a la salud de las personas.

REFERENCIAS

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Notas de autor