Introducción

De acuerdo a lo suscrito por Conde Williams (2013) desde hace varias décadas, los principales problemas ambientales que afectan al planeta son bien conocidos, tanto por la comunidad científica como por el ciudadano común, no solo por los efectos mediatos e

inmediatos de problemas concretos como el calentamiento global, la contaminación de los ríos o la acumulación de residuos, sino por los ya evidentes efectos nocivos que estos problemas tienen en la vida de los hombres y mujeres de todo el mundo.

En las últimas décadas, la forma de producir los alimentos y el tipo y cantidad de estos ha causado consecuencias ambientales globales relacionadas con el cambio climático, la escasez y contaminación de los recursos hídricos, la baja en la calidad del suelo y aire, la deforestación y la disminución de la biodiversidad (Cácere et al., 2021). El estudio de Domínguez Gual (2015) es perceptible, como casi todas las actividades humanas que la actividad industrial tiene un impacto sobre el medio en que la rodea y señala que la contaminación ambiental es un proceso cíclico que involucra todos los ambientes: aire, agua y suelo, y desde cualquier perspectiva, a los seres vivos tanto emisores como receptores de los contaminantes.

En la contaminación ambiental existen medidas como son los indicadores ambientales lo cuales son parámetros empleados para la evaluación del estado de un sistema ambiental. Para Mahecha Valderrama (2020), los indicadores ambientales permiten implementar medidas correctivas, de control y preventivas para dar solución a los impactos ambientales generados o que se puedan generar dentro del proceso productivo, por esto es importante identificar las falencias dentro del mismo, realizar diferentes caracterizaciones, análisis, muestreos que permitan obtener esta información. En la investigación de Andrade y Ayaviri (2017) se menciona que las causas más importantes de los cambios ambientales son el uso excesivo de pesticidas, falta de tratamiento y clasificación de la basura, monocultivo y deforestación. Sobre estos factores se deberían enfocar las prácticas de remediación ambiental para producir alimentos de una manera sustentable que permita garantizar el abastecimiento de alimentos para las siguientes generaciones y así asegurar una producción local y el acceso a los alimentos de forma permanente.

En el caso de los alimentos artesanales, las limitaciones del enfoque esteticista son aún mayores dadas las características perecederas de los productos. Se cuestiona, incluso, la posibilidad de considerarlos artesanías por la dificultad de identificar en ellos valores perdurables en el tiempo semejantes a otras creaciones humanas. Más aún, cuando se asume esta posibilidad,

se sobreestiman los valores hedónicos de sus propiedades organolépticas; es decir, en este tipo de productos, persiste el sesgo estético que se da en otro tipo de artesanías para su caracterización y estudio (Camacho Vera et al., 2019). De acuerdo con Macías Donoso y Símbala Villón (2016), la provincia de Manabí tiene una larga trayectoria gastronómica debido en parte a sus diferentes y variadas preparaciones en relación con los dulces, cuyos ingredientes más indispensables son la harina de trigo, leche, huevos, azúcar, camote y coco. Rocafuerte es considerado como el cantón dulcero del Ecuador y se ha caracterizado por la elaboración de dulces tradicionales artesanales que han permitido generar fuentes de ingresos a su población.

Según Montes Giler et al. (2021), la importancia de este tipo de investigación radica en reducir el impacto ambiental negativo que podría generar el proceso de producción de los dulces y mejorar el cumplimiento de las normas de calidad como la aplicación de buenas prácticas de manufacturas dentro del proceso de elaboración de los dulces, mientras que el incorrecto manejo de los desechos, residuos y aguas residuales generadas en las actividades de producción de dulces generan un deterioro en el entorno.

El propósito de esta investigación es proponer un plan de manejo ambiental mediante técnicas y herramientas que garanticen la eficacia en una empresa productora y comercializadora de dulces artesanales del cantón Rocafuerte de la Provincia de Manabí, Ecuador.

Metodología

Este trabajo se desarrolló bajo el tipo de investigación con enfoque cualitativo para comprender el proceso de fabricación de los dulces y su impacto en el medio ambiente. La investigación contempla un diseño transversal de recopilación de información y análisis de observación visual, donde se empleó un enfoque mixto de investigación a través de los métodos deductivo e inductivo para analizar la información recopilada.

Este estudio recopilo información sobre las variables de interés ambiental a través de la medición directamente de la fuente, es decir, se trata de un estudio de campo a través de listas de

chequeo, observaciones y entrevistas realizadas al administrador y personal de la empresa objeto de estudio.

Se aplicaron las técnicas de observación y entrevista. Y los instrumentos utilizados fueron la lista de chequeo (check list), gráficos estadísticos y cuadros sinópticos Para contrastar con los requerimientos de las normas ambientales y de seguridad alimentaria que exige el Ecuador, se realizó:

• Una revisión de textos, artículos y trabajo de titulación

• Una revisión de la bibliografía legal y de investigación relacionada

• Asesoría de expertos

Para la recolección de datos se utilizó listas de chequeo, matriz MED (Materia-Energía- Desechos), cuyos resultados permitieron un diagnóstico y evaluación de la empresa y proponer medidas de un plan de manejo ambiental.

Según afirma ISOTools Excellence (2018), los listados de control, listados de chequeo u hojas de verificación son formatos generados para realizar actividades repetitivas, controlar el cumplimiento de un listado de requisitos o recolectar datos ordenadamente y de manera sistemática

Resultados

Diagnóstico de la Lista de Chequeo de Gestión Ambiental

El diagnostico se lo realizó a través de un check list que consistió en una recopilación de información que se puede observar en la Tabla 1 referente al control del manejo ambiental en una dulcería situada en el cantón Rocafuerte, con el fin de identificar los principales problemas que afectan al entorno. Se tomaron en cuenta los siguientes aspectos dentro del instrumento: requisitos generales, contaminación acústica, calidad del aire e iluminación, agua, descargas

liquidas (grasas-aceites y aguas residuales) y la generación de residuos provenientes del proceso de producción de dulces.

Tabla 1

Diagnóstico de la lista de chequeo de gestión ambiental

En los requisitos generales se pudo establecer que la empresa desconoce sobre el sistema de gestión ambiental, por lo cual no tiene establecido un sistema, ni una documentación con la cual sean regidos en estos términos. El sistema de gestión ambiental es importante para poder tener un enfoque sistemático con los cuales se logren manejar los problemas de carácter ambientales y con ello facilitar la toma de decisiones basada en información sobre procesos, tecnologías y recursos, necesarios para el crecimiento de la empresa. Esto es corroborado con Novaes Provinciali y Silva Saraiva (2009) donde resaltan que los principios ambientales son responsabilidad de los empresarios y que siempre se deben aplicar ante los ojos de los clientes y no deslegitimar su punto de vista.

En la contaminación acústica, las máquinas generan ruido, pero no es intermitente. Cuando se acercan a esta área a realizar un proceso los trabajadores tienen sus equipos de protección personal, pero no lo usan frecuentemente, a la larga puede ser perjudicial para la salud de las personas. Esto se manifiesta en Hernández Díaz y González Méndez, (2007), donde recomiendan que debe exigirse y controlarse el uso adecuado de los medios de protección auditiva en los trabajadores con exposición elevada al ruido.

La calidad del aire e iluminación es un factor importante por considerar, la empresa tiene un adecuado sistema de combustión y una buena iluminación, tanto artificial como natural, lo cual es de gran consideración. En estudios como el de Garcinuño Martínez (2017), se destaca que el aire de las zonas de manipulación ha de estar lo menos contaminado posible, lo que se consigue con una buena ventilación y renovación continua del aire y que una mala luminosidad puede ser un factor que influya en las alteraciones de los alimentos. Según Duek (2016), la

industria alimenticia emplea el agua en diversas etapas de los procesos: como elemento de transferencia de calor, como elemento de transporte, para el lavado de las materias primas, como componente del propio producto y para limpieza en general, ante lo cual la dulcería motivo de estudio, cuenta con una planta purificadora de agua, por lo que facilita el trabajo y tienen siempre para su disposición, ya que todos sus procesos requieren de gran cantidad de agua.

Las descargas líquidas provenientes del proceso productivo de los dulces generan aguas residuales, aceites y grasas, por lo que deben tener un correcto procesamiento para evitar la contaminación ambiental. La dulcería cuenta con trampas de grasas y son llevadas al botadero municipal de Rocafuerte y las aguas residuales no tienen alcantarillado y son recolectadas en pozos sépticos, cuando estos se llenan se descargan a un terreno baldío generando contaminación del suelo y aire, es decir un problema ambiental en la comunidad.

Según el criterio de López Romero et al. (2014) se justifica la implementación de un Sistema de Gestión Ambiental con el fin de minimizar los impactos negativos de las vertientes. El criterio de Chávez Pisco et al., (2021) donde en su investigación refiere que la parroquia Río Chico, donde se encuentra ubicada el área de estudio, es muy susceptible de inundaciones en casos de precipitaciones extremadamente fuertes.

El manejo ambiental de los residuos sólidos es actualmente un problema grave, que no sólo afecta el medio ambiente, sino también la salud de la comunidad, incluyendo la ineficacia de las políticas de manejo, que incluyen generación, tratamiento inadecuado, aislamiento inadecuado y falta de la falta de tecnología para su tratamiento y disposición final de los residuos.

En la dulcería no cuentan con un programa de manejo ambiental, ni las rutas señalizadas de cada residuo clasificado correctamente, únicamente cuando los recipientes de basura se llenan, son llevados al botadero municipal para su disposición final. Tomando en consideración a García Batista et al., (2019), es recomendable plasmar una estrategia para mejorar la gestión de residuos sólidos domiciliarios en ambas locaciones objeto de estudio es la implementación del plan de educación ambiental, generando de esta manera un manejo adecuado de los desechos a través del compromiso y la seguridad, y el fomento de una conciencia ambiental sólida.

Cálculos de los resultados de las listas de chequeo de la gestión ambiental

El resultado pertenece al porcentaje de cumplimiento de los aspectos evaluados en la lista de chequeo en general

• Aspectos evaluados = 30

• Puntaje máximo de cada aspecto = 2

• Puntaje obtenido total = 35

• Puntaje máximo a obtener = 60

• Porcentaje de cumplimiento que debería tener = 100%

Entendiendo que cada aspecto evaluado tiene una ponderación máxima de 2 puntos, el porcentaje de cumplimiento obtenido en una evaluación representa el cociente entre puntaje obtenido total entre el puntaje máximo a obtener al 100 por ciento. Tomando en cuenta los resultados obtenidos, el porcentaje de cumplimiento obtenido en la evaluación es de 58%.

En la Tabla 2 se observa el porcentaje de cumplimiento en cada parámetro evaluado en la lista de chequeo de gestión ambiental, esto mediante lo empleado en el check list de gestión ambiental presentado en la Tabla 1, donde se pudo comprobar que la empresa alcanza un complimiento de un 58%.

Tabla 2

Porcentaje de cumplimiento de la lista de chequeo de gestión ambiental según aspecto

Al comparar con la clasificación de la sostenibilidad ambiental según lo propuesto por el Banco Do Noreste Fortaleza (1999), la empresa logra cumplir dentro del rango de sostenibilidad “adecuada” que va de valores entre 50 y 70%, con un importante esfuerzo para registrar los rangos de “bueno” (70 y 90%) y de “excelente” (< 90%), clasificación según Pardo et al. (2005) donde sus resultados únicamente alcanzan la condición de “adecuado” y con ello la recomendación del diseño de un sistema de gestión ambiente que permite elevar estos parámetros.

Agua residual

La Tabla 3 muestra los resultados de los análisis físicos y químicos del agua residual que descarga la empresa, los cuáles fueron comparados con el TULSMA del Ministerio del Ambiente del Ecuador (2003).

A través de los resultados obtenido en los análisis realizados en el agua residual que descarga la empresa se pudo observar que tiene un porcentaje de contaminación de sólidos totales suspendidos (STS) de 568 c el cual es muy alto a comparación de la tabla de parámetros y límites de descarga TULSMA, así como oxígeno disuelto libre en el agua (LDO), uno de los parámetros más relevante al igual la conductividad y la salinidad. Se identifica la alta presencia de sulfuro de hidrógeno (H2S) lo cual genera un olor muy desagradable.

Tabla 3

Análisis físicos y químicos del agua residual

A través de análisis, se ha comprobado que las aguas residuales que descarga la empresa tienen un alto porcentaje de contaminación. El LDO es de 0,73 mg/l, siendo el valor mínimo para poder realizar una descarga es de 6.0 mg/L. Otros parámetros como la salinidad, conductividad, los sólidos totales suspendidos y el sulfuro de hidrogeno muestran porcentajes por encima de los valores permitidos. Estas aguas residuales, antes de ser vertidas a su disposición final, deben recibir un tratamiento adecuado, capaz de modificar sus condiciones físicas, químicas y microbiológicas, para evitar que su disposición cause los problemas antes mencionados.

Discusión y Conclusión

De acuerdo con Pérez Villar et al. (2021), la industria alimentaria depende directamente del medio ambiente para garantizar un suministro de materias primas que permita obtener productos para el consumo humano y además presenta una gran dependencia respecto al agua, lo que ha fomentado el desarrollo de programas de reutilización para facilitar la reducción de su consumo y de los residuos líquidos generados. Los resultados de la presenta investigación indicaron que existe un bajo cumplimiento en lo que respecta al parámetro de generación de residuos, un mal manejo de estos puede provocar un impacto ambiental negativo para la empresa y su entorno tales como el deterioro del paisaje, ocupación de espacio, olores desagradables, mayor riesgo de incendio, generación de ruido por las maquinarias utilizadas, generación de vertimientos en el lavado de utensilios, moldes, latas, etc. Aunque estos aspectos reflejaron menor observancia.

Mahecha Valderrama (2020) también considera que la implementación de un plan de manejo ambiental mejoraría el porcentaje de cumplimiento de estos aspectos necesario para cuidar el entorno ambiental y a través de medidas ambientales se pude llevar un control y registros de los procesos para prevenir o mejorar las condiciones ambientales. En el análisis del efluente líquido tomado en la poza séptica en la empresa, se observó el valor elevado de los sólidos totales suspendidos, y la presencia de grasa y aceite, a pesar de que la empresa cuenta con trampa de grasa. Esto comprueba que no realiza una filtración del 100%, valores que indican que existe alto material orgánico proveniente del efluente que pueden ser oxidados por agentes biológicos, la presencia de grasa y aceite en el efluente son de baja densidad y poca solubilidad en el agua, por ello se acumula en el agua formando natas y espumas, lo cual requiere de mucha atención. Esto es consistente con Urraca y Silva (2016), quienes establecen que la presencia de grasa y aceite entorpecen cualquier tipo de tratamiento físico o químico al agua residual.

Esta investigación conlleva a la enorme importancia que requieren las diferentes utilidades que se le pueden dar a los alimentos, pero similar a Pérez Gutiérrez y Vargas Pérez (2018), se comprueba que el atributo de medio ambiente puede convertirse en un aspecto relevante a la hora de enfrentarse a una decisión de consumo de alimentos, especialmente si estos

van atados a la obtención simultánea de atributos relacionados con la salud. Al igual que Alvarado Vélez et al. (2022), es importante destacar que una mejor planificación y vinculación de la producción agrícola y de la adopción de tecnologías en sus procesos de producción podrían establecerse como factores que podrían generar impactos positivos tanto para la industria alimenticia como para el sector. Con estos aspectos se torna muy útil el diseño de un sistema de gestión ambiental basados en normativas internacionales como las ISO 14001:2015 con el fin de identificar los residuos generados por este tipo de industrias (Burgos Briones et al. 2020).

Se concluye que, mediante herramientas de gestión ambiental como la lista de chequeo, se identificó y evaluó tanto los procesos como los impactos ambientales generados durante la producción de dulces, mostrando a una empresa que cumple con un 58% de aspectos de gestión ambiental, pero un impacto negativo de un 42% de incumplimiento, lo cual requiere de continuas mejoras en los parámetros de evaluación.

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