COMUNICACIÓN TÉCNICA

Límites tolerables de coliformes fecales en la conservación de carne bovina envasada al vacío, almacenada a 0° C

Tolerable limits of fecal coliforms in the conservation of vacuum-packed beef stored at 0° C

Camacho-Rioja, María Deisy; Asfura-Telchi, Jorge; Huarachi-Chirilla, Cinthia

Camacho-Rioja, María Deisy

mariacamacho@uagrm.edu.bo

Universidad Autónoma Gabriel René Moreno Bolivia

Asfura-Telchi, Jorge

Universidad Autónoma Gabriel René Moreno Bolivia

Huarachi-Chirilla, Cinthia

Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria Bolivia

Journal of the Selva Andina Animal Science

Selva Andina Research Society, Bolivia

ISSN: 2311-3766

ISSN-e: 2311-2581

Periodicidad: Bianual

vol. 10, núm. 2, 2023

directoreditoranimalscience@gmail.com

Recepción: 01 Marzo 2023

Aprobación: 01 Agosto 2023

Publicación: 01 Octubre 2023

URL: http://portal.amelica.org/ameli/journal/198/19846441984644008/

DOI: https://doi.org/10.36610/j.jsaas.2023.100200096

Selva Andina Research Society

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Resumen: El pH y la temperatura son parámetros fundamentales para el almacenamiento y mantenimiento de la calidad de la carne bovina. El propósito del presente trabajo fue evaluar la vida útil de la carne proveniente de 120 muestras de 10 novillos, durante 3 meses de almacenamiento a 0° C y envasada al vacío. Para ello se hizo una medición 48 h post mortem en 3 rangos de pH: <5.8, 5.9 y 6 a 7 para cuantificar Escherichia coli y aerobios mesófilos. Respecto al factor sensorial se evaluó sabor, color, olor y textura de la carne. La evaluación de las muestras se realizó mensualmente. El análisis estadístico correspondió al diseño de bloques al azar, aplicándose la prueba de Tukey al 5 y 1 %. Los mesófilos, fueron 6.8x10⁶ a 10x10⁶ UFC/g, E. coli que desarrolló entre 1.75 a 2.5 UFC/g. El crecimiento bacteriano presentó valores de 5.9 y 6 a 7 de pH, valores desfavorables según la norma boliviana 310017. En la evaluación de E. coli no presentó diferencia estadística significativa (p>0.05), sin embargo, las bacterias aeróbicas presentaron diferencia significativa los meses de estudio (p<0.01). El análisis sensorial no evidenció variaciones hasta el 2 mes de conservación, deteriorándose después con pH mayor a 5.9 en carne almacenada al vacío durante 3 meses, esto significa que sus características sensoriales y microbiológicas no están dentro los parámetros normales. Se concluye que la carne con pH intermedio y alto no debe ser envasada al vacío ni almacenada por más de 3 meses, ya que pierde sus características organolépticas. Sin embargo, la carne con pH bajo y almacenada a baja temperatura mantuvo su calidad durante 3 meses, por ello se considera que el pH y la temperatura son factores importantes para controlar el crecimiento microbiano y mantener la calidad de la carne.

Palabras clave: Límites fecales, preservación, pH, carne bovina, Escherichia coli..

Abstract: pH and temperature are fundamental parameters for the storage and maintenance of beef quality. The purpose of the present work was to evaluate the shelf life of meat from 120 samples of 10 steers, during 3 months of storage at 0° C and vacuum packed. For this purpose, a measurement was made 48 h post mortem in 3 pH ranges: <5.8, 5.9 and 6 to 7 to quantify Escherichia coli and mesophilic aerobes. Regarding the sensory factor, flavour, colour, odour and texture of the meat were evaluated. Samples were evaluated monthly. The statistical analysis corresponded to the randomized block design, applying the Tukey test at 5 % and 1 %. The mesophiles, were 6.8x10⁶ to 10x10⁶ CFU/g, E. coli that developed between 1.75 to 2.5 CFU/g. Bacterial growth showed values of 5.9 and 6 to 7 pH, unfavourable values according to Bolivian standard 310017. In the evaluation of E. coli, there was no significant statistical difference (p>0.05), however, aerobic bacteria showed a significant difference in the months of study (p<0.01). The sensory analysis did not show variations until the 2nd month of conservation, deteriorating afterwards with pH higher than 5.9 in meat stored under vacuum for 3 months, which means that its sensory and microbiological characteristics are not within the normal parameters. It is concluded that meat with intermediate and high pH should not be vacuum packed or stored for more than 3 months, as it loses its organoleptic characteristics. However, meat with low pH and stored at low temperature maintained its quality for 3 months, therefore it is considered that pH and temperature are important factors to control microbial growth and maintain meat quality.

Keywords: Faecal limits, preservation, pH, beef, Escherichia coli..

Introducción

La conservación y exportación de la carne es un proceso esencial en la industria cárnica, que implica aplicación de técnicas, y medidas que garanticen su calidad, seguridad del producto durante su transporte y almacenamiento. La conservación de la carne se refiere a la implementación de métodos, tecnologías que permitan prolongar la vida útil, evitando deterioro, conservando sus características organolépticas.

Según Luzardo-Butria 1 , el envasado al vacío ayuda a prevenir la oxidación y desarrollo de microorganismos, al eliminar el oxígeno del envase 2 , además, puede mantener la calidad sensorial de la carne, como el color, textura, durante un período prolongado de tiempo 3 .

El uso de atmosferas controladas o modificadas también es común en la conservación de la carne, estas técnicas implican la modificación de la composición gaseosa del ambiente en el que se encuentra la carne, con el objetivo de prolongar su vida útil, Brody et al. 4 , pueden ayudar a inhibir el crecimiento de microorganismos y retrasar la oxidación de los componentes de la carne 5 .

La refrigeración permite mantener la carne a temperaturas bajas, lo que reduce el desarrollo de microorganismos retrasando los procesos de deterioro. Por otro lado, el congelamiento implica la reducción de la temperatura de la carne, por debajo de su punto de congelación, lo que detiene actividad microbiana y preserva la calidad del producto 6 .

La exportación de carne implica cumplir requisitos, regulaciones sanitarias y de calidad, establecidas por los países importadores. Según el Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras del Estado Plurinacional de Bolivia, existen protocolos específicos para la exportación de carne a diferentes países 3 .

Ganaderos y representantes del gobierno de Bolivia y China, señalaron que las Plantas Procesadoras del Frigorífico del Oriente S.A (FRIDOSA) y el Matadero Frigorífico Santa Cruz (FRIGOR S.A.) fueron los primeros en ser registrados para la exportación de carne deshuesada al país asiático, con una exportación de 40000 t en el año 2019 y se proyecta para el año 2025, 117000 t 7 .

El consumo anual en 2019 de carne bovina en Bolivia fue 217687 t, y per cápita anual de 21 kg, los principales departamentos productores fueron Santa Cruz y Beni, entre las ciudades de mayor consumo, Santa Cruz, La Paz y Cochabamba con el 71 % del total nacional. Bolivia necesita mercados para generar valor agregado a su economía mediante la diversificación de la oferta de los frigoríficos con productos de cortes especializados de elaboración al vacío. Otra estrategia de la industria cárnica en creciente desarrollo es ofrecer productos inocuos, higiénicos, de buena calidad 2 .

Los alimentos metabólicamente activados envasados al vacío, como las carnes, continúan con la actividad respiratoria, consumiendo pequeña cantidad de oxígeno presente en los tejidos del producto, lo que aumenta el vacío produciendo dióxido de carbono y vapor de agua. El aumento del CO₂ en el envase tiene ventajas como inhibidor frente a muchos microorganismos 1,4 .

La calidad es un término muy complejo, y no es la única definición válida para todos los niveles de la producción cárnica, implican características de composición del canal como determinantes del valor en el mercado y las más recientes consideran sus propiedades nutritivas, organolépticas, tecnológicas e higiénicas sanitarias 8 .

El propósito del presente estudio fue determinar los límites tolerables de coliformes fecales en carne envasada al vacío y conservada en refrigeración, mediante recuentos de bacterias aerobias mesófilas totales, análisis sensorial de las características organolépticas de la carne bovina y vida útil de carne bovina en 3 rangos de pH.

Materiales y métodos

El trabajo de investigación se realizó en FRIDOSA, ubicado a 10 km al Este de la ciudad de Santa Cruz. Para la realización del estudio se obtuvieron canales provenientes de 10 novillos de raza Nelore, que ingresaron a la sala de desposte, se colectaron 120 muestras, se midió el pH 48 h post mortem.

Se planteó una investigación cuantitativa experimental con 2 variables en estudio: pH de la carne bovina en 3 rangos: pH < 5.8 (normal), 5.9 (intermedio) y 6 a 7 (alto) 8 y su almacenamiento por un período de 3 meses a 0±1° C 4 , envasada al vacío en cajas de cartón. Las muestras fueron tomadas en la sala de desposte de FRIDOSA. Las características organolépticas analizadas de sabor, color, olor y textura fueron evaluadas en carne cocida desde el inicio hasta el final de la prueba. La materia prima utilizada fue carne de 10 vacunos categoría novillo. Se trabajó con el corte delantero (paleta), que corresponde al músculo tríceps braquial, se seleccionó 30 muestras para cada nivel de pH, dentro de las 48 h después de la faena. Para su medición se utilizó un pH-meter con electrodo de punción testo 230. Posteriormente el corte de paleta obtenido con un cuchillo esterilizado se dividió en 4 para hacer una muestra total de 120 cortes 8 . Para el análisis estadístico se aplicó el diseño bloques al azar, seguido de las pruebas de diferencia mínima significativa (DMS) y Tukey con una significancia del 5 y 1 % 9-11 .

En laboratorio se utilizó el método de análisis microbiológico Petrifilm Placa NB 32020 12,13 para el recuento en UFC de Escherichia coli. El recuento de los aerobios mesófilos totales se efectuó bajo la norma NB 32003 y NB 32016 14,15 .

El análisis sensorial (sabor, color, olor y textura) se evaluó en muestras de 3 cm de espesor, sometidas a cocción, bajo la norma del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000 1 (Tabla 1).

Tabla 1

Parámetros para análisis sensorial de la carne según rangos de pH 9

Parámetros | Inicial | 1 mes | 2 mes | 3 mes
Sabor | Crudo | No procede | - |  |  |
Cocido | Propio de la carne bovina | Propio | Propio | Ligeramente ácido | Ácido
Color | Crudo | Rojizo brillante | Rojizo | Rojizo | Rojo opaco | Marrón
Cocido | Propio de la carne cocida | Propio | Propio | Marrón | Marrón
Olor | Crudo | Cárnico | Cárnico | Cárnico | Ligeramente ácido | Residual
Cocido | Cárnico | Cárnico | Cárnico | Residual | Residual
Textura | Crudo | Normal | Normal | Normal | Ligeramente blanda | Blanda
Cocido | Normal | Normal | Normal | Ligeramente blanda | Blanda

Resultados

Análisis microbiológico. Los recuentos de las bacterias aerobias mesófilas totales desde el día 0 y al 3 mes, presentó diferencia significativa (p <0.05) entre los 3 niveles de pH y menor desarrollo fue del pH < 5.8 con 6.8x10⁶ UFC/g 4,8 (Figura 1). Al comparar el recuento de UFC de la carne envasada al vacío con los límites fijados por la norma boliviana IBNORCA 1x10⁵ UFC/g 10 para carne roja, fresca, refrigerada y/o congelada, se observó que las muestras de carne presentaron recuentos por encima de lo permisible, estando el límite en 10x10⁶ UFC/g, por lo que el riesgo de deterioro es mayor 11.

Figura 1.
Desarrollo de aerobios mesófilos en UFC/g según rangos de pH

Figura 2
Desarrollo de E. coli en UFC/g según rangos de pH

E. coli en el pH 5.9 presentó el menor recuento de UFC con 1.75 y el mayor fue de pH 6 a 7 con 2.25 UFC (Figura 2), valor que se encuentra dentro los niveles establecidos por norma NB 310017. No se observó diferencia estadística significativa por mes en ninguno de los 2 microorganismos (p>0.05).

Análisis sensorial. Las características organolépticas analizadas de sabor, color, olor y textura fueron evaluadas en carne cocida desde el inicio hasta el final de la prueba, (Tabla 2) a pH < 5.8 no presentaron variaciones en el 1 mes, pero en el 2 mes se observó un cambio de color (pasó a un rojo opaco) y en el 3 mes se evidenciaron variaciones en los 3 parámetros.

Con pH 5.9 a partir del 2 mes las muestras presentaron variaciones en 3 parámetros y en el mes 3 un cambio en el olor (Tabla 2). En pH 6 a 7 a partir del 2 mes presentaron variaciones en color y olor, y en el 3 mes en textura y olor. En pH 5.9 y pH 6 a 7 a partir del 2 mes de conservación presentaron evidentes signos de deterioro (Tabla 2).

El recuento de E. coli en UFC, presentó valores bajos en las condiciones de pH almacenamiento, tiempo y temperatura en que se realizó el estudio, al respecto ¹⁶ indican que no se observa un crecimiento significativo para E. coli en los cortes de carne almacenados a 0 y 4° C durante 3 meses.

Tabla 2

Evaluación sensorial con pH <5.8, 5.9 y 6 a 7 en carne envasada al vacío y almacenada a 0 ± 1° C

Parámetros |  | pH ˂ 5-8
Inicial | 1 mes | 2 mes | 3 mes
Sabor | Crudo | No procede |  |  |  |
Cocido | Propio de la carne bovina | Propio | Propio | Característico carne madurada | Característico carne madurada
Color | Crudo | Rojizo brillante | Rojizo | Rojizo | Rojo opaco | Marrón
Cocido | Propio de la carne cocida | Propio | Propio | Rojo opaco | Marrón
Olor | Crudo | Cárnico | Cárnico | Cárnico | Característico carne madurada | Residual
Cocido | Cárnico | Cárnico | Cárnico | Cárnico | Característico carne madurada
Textura | Crudo | Normal | Normal | Normal | Ligeramente blanda | Blanda
Cocido | Normal | Normal | Normal | Ligeramente blanda | Blanda

Tabla 2

Evaluación sensorial con pH < 5.8, 5.9 y 6 a 7 en carne envasada al vacío y almacenada a 0 ± 1° C (cont.)

pH 5.9 | pH 6 a 7 |
1 mes | 2 mes | 3 mes | 1 mes | 2 mes | 3 mes
Propio | Característico carne madurada | Ácido | Propio | Ligeramente ácido | Ácido
Rojizo | Rojo opaco | Marrón | Rojizo | Rojo opaco | Marrón
Propio | Marrón | Marrón | Propio | Marrón | Marrón
Cárnico | Característico carne madurada | Residual | Cárnico |  | Residual
Cárnico | Residual | Residual | Cárnico |  | Residual
Normal | Ligeramente blanda | Blanda | Normal | Ligeramente ácido | Blanda
Normal | Ligeramente blanda | Blanda | Normal | Residual Ligeramente blanda | Blanda

Discusión

En el estudio realizado se evidencio que la carne con pH intermedio (5.9), y alto (6 a 7) no debe ser envasada al vacío ni almacenada por un tiempo de 3 meses por no mantener sus características organolépticas que afianzan calidad y seguridad para el consumo humano 17 .

En el almacenamiento de cortes envasados al vacío con un pH < 5.8 y mantenidos a 0° C, contribuyen a la calidad del producto, controla el desarrollo microbiano y mantiene sus características sensoriales en condiciones comercialmente aceptables durante 3 meses lo que permite su transporte a destinos distantes 17-20 .

La empresa FRIDOSA utiliza técnicas innovadoras para la preservación de productos cárnicos envasados al vacío, mejorando así la vida útil y calidad de sus cortes, para ello realiza estudios sobre la textura, retención de agua, desarrollo microbiano y color 5 .

Las investigaciones realizadas en FRIDOSA se relacionan con el control de la calidad de la carne con el pH del músculo vivo, que está normalmente por encima de 7, con el pH de la carne que posterior al sacrificio llega a valores 5.4 a 5.7 en las carnes normales.

El pH de la carne tiene un efecto sobre sus características organolépticas como el color y la capacidad de retención del agua, pero tiene solo un efecto ligero sobre el sabor y la terneza, por ello es difícil predecir los cambios de estos últimos a través del pH 6 .

El tiempo de maduración influye de manera significativa sobre el pH. La carne congelada no presenta incrementos del pH en relación al tiempo de almacenamiento. Con el envasado al vacío se logró neutralizar el incremento del pH, pero al momento de hacerlo el producto no debe tener un pH superior a 5.85.

La variación de valores de pH es efecto de muchos factores, algunos son propios del animal (genética, metabolismo, susceptibilidad al estrés, etc.), normalmente los más relevantes tienen que ver con el ambiente en que éste se manejó y su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado 8 .

En relación con las bacterias mesófitas se observaron variaciones significativas de UFC/g en las muestras analizadas, coincidiendo con Martínez et al. quienes mencionaron que estas variaciones se deben a factores como el pH final de la carne, la temperatura y el tiempo de almacenamiento, merece la pena resaltar que valores de pH <5.8 presentaron un bajo desarrollo microbiano.

En el análisis sensorial de la carne cocida del 1 mes no se observaron variaciones en las características organolépticas en los 3 niveles de pH, pero en el 2 y 3 mes presentó signos de deterioro no aptos para el consumo humano en pH > 5.9 ²¹ . Con un pH elevado el riesgo de deterioro (degradación proteica, putrefacción) es mayor. La carne y productos cárnicos con pH superior a 6.0 son particularmente riesgosos 1,22 .

Un parámetro fundamental para asegurar la vida útil de los cortes frescos es la temperatura de refrigeración, que tiene efecto directo en la velocidad de crecimiento microbiano, sin embargo, el control estricto de carga microbiana y temperatura no es suficiente para alcanzar un período limitado de comercialización ²³ .

En ese sentido cortes almacenados a 4° C presentan alteraciones fisicoquímicas y de aspecto en el mes 3 pH <5.4 16 , pérdida de vacío y presencia de olores, mientras que a 0° C no se percibieron alteraciones hasta el 5 mes.

El cambio de color se presentó a partir del 2 mes en los niveles de pH > 5.8. El color de la carne es el primer aspecto de calidad que influye directamente en las preferencias del consumidor ¹⁸ y en la decisión de comprar o no la carne bovina, el primero que percibe en el momento de adquirirla 24- ²⁶ .

Literatura citada

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Notas

Source of financing: This study was financed by the Faculty of Veterinary Sciences of the Universidad Autónoma Gabriel Rene Moreno through an agreement with Frigorífico del Oriente S.A. (FRIDOSA).

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Conflicts of interest: The authors declare that this research was conducted at the Universidad Autónoma Gabriel René Moreno de Santa Cruz (Andrés Ibáñez Province) and presents no conflicts of interest.

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Acknowledgments: The authors gratefully acknowledge the financial support of FRIDOSA and the Universidad Autónoma Gabriel Rene Moreno. They also thank the students involved in this research.

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Ethical considerations: Approval of the research by the Directorate of Veterinary Research and the Research Committee of the Veterinary Medicine Department of the Universidad Autonoma Gabriel René Moreno (UAGRM) followed the guidelines established by these bodies.

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Authors' contribution to the article: María Deisy Camacho Rioja, experiment planning, statistical analysis, systematization and interpretation of information. Jorge Asfura Telchi, systematization and interpretation of the information, revision of the document. Cinthia Huarachi Chirilla, systematization and interpretation of the information, revision of the document.

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Research limitations: The authors point out that there were no limitations in the present research work.

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Article ID: 130/JSAAS/2023.

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Editor's Note: Journal of the Selva Andina Animal Science (JSAAS). All statements expressed in this article are solely those of the authors and do not necessarily represent those of their affiliated organizations, or those of the publisher, editors and reviewers. Any product that may be evaluated in this article, or claim that may be made by its manufacturer, is not guaranteed or endorsed by the publisher.

Notas de autor

* Dirección de contacto: Universidad Autónoma Gabriel René Moreno. Facultad de Ciencias Veterinarias. Salud Pública Veterinaria. Ciudad universitaria, Av. 26 de febrero. Tel: +591-33542014, fax: +591- 3537676. Santa Cruz, Estado Plurinacional de Bolivia.

María Deisy Camacho-Rioja E-mail address: mariacamacho@uagrm.edu.bo

Enlace alternativo

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