1. Introducción

El sistema agroalimentario desde hace más de medio siglo atraviesa profundas transformaciones en función del paradigma técnico productivo basado en el uso intensivo de insumos, agricultura de precisión, concentración y estandarización de los alimentos (Henson y Humphrey, 2010; Murdoch y Miele, 1999). Dados los obstáculos de la naturaleza y la biología, la industria transformó los procesos y productos de la agricultura en actividades industriales vía el apropiacionismo y sustitucionismo (Wilkinson, 2023). Esto conlleva, en nuestro país –Argentina– a una inserción en las cadenas globales de valor, con agentes económicos que cobran relevancia tales como las empresas proveedoras de insumos (Bruno et al., 2021), clusters de TICs y biotecnología (Gutman et al., 2018; Lachman et al., 2020), empresas multinacionales y en particular la industria alimentaria y las cadenas de distribución minorista (Bisang et al., 2018; Gutman y Rivas, 2017). En este sentido, como hace referencia Doval (2013) “se ha generado un modelo de alimentación no saludable, por un patrón de dieta basada en productos manufacturados, desestacionalizados, altamente apetitosos en el mercado, listos para su consumo, compuestos por ingredientes baratos, altamente procesados y aditivos” (Doval, 2013, p. 553). Este modelo alimentario dominante se encuentra en crisis, evidenciando problemas de sustentabilidad asociados, entre otras cuestiones, a la forma de producción, distribución y consumo de productos procesados y ultraprocesados (Aguirre, 2017).

En este contexto, para los productores éste implica un menor poder de negociación y captación del valor y para las personas consumidoras, menor conocimiento sobre el origen de los productos. Esto trae aparejado un empobrecimiento de las dietas, menor ingesta de frutas y hortalizas a su vez que se incrementa el consumo de alimentos industrializados, concentrados en calorías, deficientes en fibras, micronutrientes y fitoquímicos; registrándose problemas de salud y riesgos en la seguridad y soberanía alimentaria (Aguirre, 2017; Britos y Saraví, 2009; FAO/OMS, 2017; Gorban et al., 2011). Una alimentación inadecuada –con alto consumo de sodio, bajo consumo de frutas, verduras y granos enteros– puede conducir a Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) como enfermedad cardiovascular, cáncer y diabetes, que representan una amenaza para la salud y el desarrollo humano (Ministerio de Salud y Desarrollo Social, 2019; Organización Panamericana de la Salud [OPS], 2015).

Por todo lo mencionado, desde una perspectiva saludable, los diversos movimientos sociales, la comunidad científica, la política y directrices de salud pública, convenciones mundiales y nacionales sobre sustentabilidad, manifiestan la necesidad de un cambio radical en los patrones de consumo de alimentos. Por un lado, para contener el brote de ECNT directamente ligada a la dieta dominante y, por otro, para detener la contribución de la producción agropecuaria a la destrucción del ambiente, así como las emisiones de carbono (Wilkinson, 2023; Intini et al., 2019).

La pandemia por COVID-19 (coronavirus disease, por sus siglas en inglés, o enfermedad del coronavirus) intensificó la discusión sobre el modelo global alimentario y la preocupación por una alimentación saludable, tanto desde ámbitos académicos como desde organismos internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), la Organización Mundial de la Salud (OMS), Fundación Ford y diversos movimientos sociales (Cendón et al., 2023). Se intensificó la importancia otorgada a la producción de alimentos nutritivos, sanos, inocuos, de calidad y con propiedades nutracéuticas (Rodríguez-Ramírez et al., 2021). Al mismo tiempo, diversos estudios evidenciaron nuevas tendencias en el consumo de alimentos con aumento de la ingesta de alimentos frescos –principalmente frutas y verduras–, la incorporación de la autoproducción –huertas familiares, conservas– y la priorización del abastecimiento local (Cendón et al., 2021; Craviotti et al., 2021).

Frente al contexto descrito, se vienen desarrollando sistemas de producción, elaboración, distribución y consumo de alimentos alternativos basado en la relación directa entre productores y consumidores, con participación de pequeños productores y elaboradores, gobernanza y articulación en red de los actores, así como regímenes alimentarios alternativos –veganos, vegetarianos y otros–. Por régimen alimentario se entiende a la articulación y estabilización entre un conjunto de regulaciones entre instituciones, que hacen posible o no la acumulación de capital en la agricultura. Se trata de una dinámica temporalmente específica en la economía política global de los alimentos y la agricultura –estructuras, normas institucionales particulares y reglas no escritas– que están circunscritas geográfica e históricamente. La combinación entre estas dinámicas y particularidades dan lugar a “regímenes” cualitativamente distintos (Friedmann y McMichael, 1989). Hoy, de la mano de consumidores más reflexivos con mayor empoderamiento frente a la industria agroalimentaria, más conscientes y preocupados, la tendencia apunta a pensar en una posible construcción de regímenes alimentarios enriquecidos por el valor nutricional de los alimentos (Freidín, 2016).

Dentro de los posibles sistemas alternativos, emergen los Canales Cortos de Comercialización (CCC) en los cuales la cercanía entre los consumidores y el productor es crucial (Hyland et al.,2019; Renting et al., 2003). Las primeras experiencias de canales cortos tienen su origen en Japón en la década de 1970 a partir de un grupo de madres preocupadas por el consumo de alimentos contaminados con insumos de base química. En Estados Unidos, en los años ochenta nace la Agricultura Apoyada por la Comunidad que promueve la calidad de los alimentos, el cuidado del ambiente, así como favorece la economía de los pequeños productores. Por su parte, en Europa las cadenas cortas se referencian como una estrategia de resistencia de los agricultores marginados frente a los sistemas globalizados. En estos casos los canales cortos son definidos a partir del número de millas o de intermediarios. Más recientemente, hacia el año dos mil se desarrolla en Francia la Asociación para el Mantenimiento de la Agricultura Campesina (en francés, Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne)[2], los Grupos de Compra Solidaria (Gruppi di Acquisto Solidale [GAS])[3] en Italia y las denominadas colmenas en España[4] (Brunori et al., 2011).

Por lo expuesto, los CCC constituyen estrategias de desarrollo rural basadas en la inclusión de los pequeños productores y emprendedores, el acceso a alimentos libres de agroquímicos, mejora en la nutrición y en el abastecimiento local de alimentos (Riveros y Heinrichs, 2014; Craviotti et al., 2021; Niederle et al., 2023). En este sentido, la noción se fue complejizando incorporando nuevas dimensiones desde distintas miradas. En trabajos previos los CCC se han definido como experiencias diversas con interacciones entre la producción, comercialización y consumo de alimentos con base en una calidad específica de los productos, con proximidad comercial –referida al número de intermediarios–, organizativa –basada en aspectos cognitivos–, geográfica y sistemas de gobernanza territorial. Cuando todas estas dimensiones se manifiestan con un grado fuerte en un territorio determinado, los canales cortos evolucionan constituyendo redes alimentarias (Cendón et al., 2023).

En Argentina, entre las experiencias de canales cortos se incluyen una diversidad de situaciones. Entre ellas, se destacan las ferias de productores promovidas principalmente desde los años 2000 con el acompañamiento de instituciones de ciencia y técnica, Universidades y organizaciones sociales, en busca de mejores condiciones de vida para los productores familiares, superando procesos de exclusión y vulnerabilidad (Goldberg y Dumrauf, 2010; Feito, 2020). Posteriormente, se desarrollan otras estrategias tales como la venta en tiendas, reparto a domicilio, la venta en la finca y el consumo directo en el predio -agroturismo- (Caracciolo, 2019; Viteri et al., 2019). A partir de estos circuitos alternativos, emergen nuevos agentes socio-económicos tales como intermediarios solidarios[5] (Mosse, 2019), tiendas saludables, así como formas de gobernanza y calidad como los Sistemas Participativos de Garantía (Cendón et al., 2022; Pengue, 2021).

En este sentido, los CCC son planteados como la alternativa sustentable –económica, social, ambiental– para superar los problemas asociados al sistema alimentario global (Malak-Rawlikowska et al., 2019). Al mismo tiempo se enfatiza en la necesidad de estudiar la calidad nutricional de los alimentos para alcanzar la seguridad alimentaria vía alimentos saludables (Rapallo y Rivera, 2019). Algunos autores desde los estudios de CCC destacan, entre las dimensiones de estudio de los mismos, la contribución de éstos a una alimentación saludable para la población (Chiffoleau y Dourian, 2020; Brunori et al., 2011). No obstante, no existen estudios que den cuenta de la estrecha relación entre los CCC y la alimentación saludable, ni que detallen las características actuales o deseables del alimento para ser considerado saludable en dichos canales alternativos. Es por ello que este trabajo tiene como objetivo proponer una noción integral de alimentación saludable, para su aplicación en el marco de los Circuitos Cortos de Comercialización de alimentos, y a su vez esbozar indicadores para evaluar en qué medida estos circuitos alternativos garantizan una alimentación saludable.

El sudeste bonaerense abarca los partidos de General Pueyrredon, General Alvarado, Balcarce, Mar Chiquita, Necochea y Tandil. En trabajos previos (Cendón y Bruno, 2018; Santini et al., 2022) se han identificado en esta región una variedad de CCC muy heterogéneos, que se distinguen por la diversidad de actores que participan –elaboradores de alimentos saludables y artesanales, productores de frutas y verduras agroecológicas, intermediarios solidarios, tiendas saludables, consumidores, instituciones, municipios–; si se trata de actores individuales o colectivos –ferias, grupos de hecho, cooperativas–; por el uso de las TICs –comercio electrónico, redes sociales–; los espacios de comercialización; así como la incorporación e integración de experiencias educativas –talleres, catas, degustaciones–. Se han identificado distintos tipos de canales tales como la venta directa en predio, la comercialización en ferias agroecológicas o de la Economía Social y Solidaria, venta a través de intermediarios solidarios, comercios y restaurantes (Galeotti et al., 2022; Cendón et al., 2020, 2021). En el crecimiento y transformación de estos canales, las TICs han tenido un rol destacado sobre todo a partir de la pandemia por COVID-19 en los años 2020 y 2021 (Santini et al., 2022; Santini et al., 2023).

2. Metodología

La metodología se basa en una revisión bibliográfica y análisis cualitativo de la misma, que proporciona un estado actual de la noción de alimentación saludable y su caracterización según distintas dimensiones de estudio. Este método concuerda con el análisis documental, que consiste en una serie de operaciones, cuyo propósito es representar la información de documentos ya existentes de forma sintética, estructurada y analítica (Dulzaides Iglesias y Molina Gómez, 2004) para transformarlos en un nuevo documento de fácil acceso y difusión, buscando el logro de una determinada meta. Así, en concordancia con Hernández-Mosqueda et al. (2014) es posible responder a priori una o varias preguntas inscriptas en nuestros objetivos de estudio, a través de un triple proceso: de comunicación, ya que luego de recuperar la información, puede transmitirse; de transformación, dado que el documento primario luego de ser analizado se convierte en uno secundario; y, por último, un proceso analítico-sintético, en el cual se estudia, interpreta y sintetiza la información para dar lugar a un nuevo documento (Garrido Arilla, 2002).

La revisión de la literatura realizada no abarca la totalidad de la bibliografía disponible sobre alimentación saludable, ni se limita sólo a la literatura especializada sobre los Circuitos Cortos de Comercialización. Por el contrario, el propósito de la misma es revisar una cantidad suficiente de publicaciones e informes que permitan aumentar el conocimiento sobre la misma para poder caracterizarla y (re)definirla. Las definiciones analizadas se trabajaron desde una metodología de revisión bibliográfica por saturación (Guest et al., 2006; Marshall et al., 2013), es decir, cuando se repiten las concepciones y/o dimensiones desde diversas/os autoras/es se prosigue al abordaje desde otra perspectiva.

La búsqueda bibliográfica se inició utilizando como palabra clave “alimentación saludable” en buscadores académicos como “Scholar Google”, “Dialnet” y “SciELo”. Dicha búsqueda, abarcó una diversidad de disciplinas (médica, sociología, antropología, comunicación, nutrición) dando lugar a la emergencia de las múltiples voces en torno a la alimentación. El resultado arrojó más de 150 publicaciones en español, las cuales se filtraron según la fecha, y si definían o no qué es una alimentación saludable, ya que la mayoría de las publicaciones la mencionan como característica pero no la definen. El análisis se centró en publicaciones a partir de la década del 2000 del presente siglo, dado el cambio de paradigma en la región de América Latina en torno a la alimentación saludable.

Desde los años 2000, cobra relevancia en los países latinoamericanos la noción de alimentación saludable a partir de la elaboración de las Guías Alimentarias para diferentes grupos de edad y estilos de vida. Estas guías se encuentran en concordancia con las propuestas desencadenantes de la primera Conferencia Internacional sobre Nutrición organizada por la FAO/OMS (1993) y su Plan de Acción Mundial para la Nutrición, que propuso estrategias y acciones para mejorar el estado nutricional y el consumo de alimentos a nivel global. En el caso argentino, las primeras Guías Alimentarias para la población se publican en el año 2000, y son actualizadas en el año 2016 a partir de los datos arrojados por la primera Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS) (Ministerio de Salud y Desarrollo Social, 2005). Además, otro hito histórico que refuerza el mencionado cambio de paradigma, se da en el año 2000, cuando la Asamblea General de las Naciones Unidas aprueba la Declaración del Milenio, donde los Estados presentes se comprometieron a reducir a la mitad para el año 2015 el número de personas que padecieran hambre, fortaleciendo el derecho a una alimentación adecuada en el contexto de la seguridad alimentaria nacional, dando orientación práctica a los Estados en su aplicación del derecho a la alimentación adecuada (Organización de las Naciones Unidas [ONU], 2010).

Por otro lado, se utilizó como año de corte 2021 para esta investigación, momento donde la cuestión de la alimentación saludable resurge en el contexto de la pandemia por COVID-19, donde organismos internacionales como la FAO y la OMS emiten consejos de alimentación para fortalecer el sistema inmunológico. Asimismo, varias publicaciones (Viteri et al., 2019; Santini et al., 2022), dan cuenta del crecimiento que han tenido los CCC durante la crisis sanitaria de la mano del uso de las TICs, en gran medida ante las restricciones de circulación.

Una vez identificadas las publicaciones que definían a la alimentación saludable, y a su vez que remiten al período de tiempo estipulado, se conformó una matriz de análisis con 16 publicaciones. En las mismas, se revisaron en profundidad las definiciones, clasificándolas según tipo de actor social, disciplina y fecha de publicación. Estos remiten a los siguientes tipos de actores sociales:

• Organismos internacionales: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO/OMS)[6], Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF)[7], Organización Mundial de la Salud (OMS)[8].

• Organismos del Estado: Ministerio de Salud de la Nación Argentina (MSAL)[9], Ministerio de Desarrollo Social de la Nación Argentina (MDSN)[10]; Centro Provincial de Higiene, Epidemiología y Microbiología de la República de Cuba (CPHEM)[11].

• Asociaciones de profesionales de la salud: Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas-Dietistas (AADYND)[12], Sociedad Argentina de Nutrición (SAN)[13], Federación Argentina de Graduados en Nutrición (FAGRAN)[14], Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)[15].

• Comunidad científica sobre el estudio de la alimentación integrada por profesionales de diversas disciplinas que abordan la cuestión alimentaria entre los que se encuentran la Comisión EAT-Lancet[16], Centro de Investigaciones sobre Problemáticas Alimentarias (CISPAN), Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires.

• Colectivos sociales: “Colectivo Gordx”[17], Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT)[18], periodistas y comunicadoras/es sociales.

A partir de las definiciones de alimentación saludable presentes en la fuentes bibliográficas, estas se analizan identificando las palabras claves[19] y, por el procedimiento de comparación constante (Strauss y Corbin, 2002) se determinaron las siguientes dimensiones: nutricional, biomédica, socio-cultural, económica, político-jurídica y ambiental. Seguidamente, se caracteriza cada dimensión para comprender cómo se entraman con una alimentación saludable según los actores sociales que la enuncian, año de publicación y contexto socio-político en el que emergen.

En una tercera y última instancia, se propone una noción integral de alimentación saludable junto a indicadores según las dimensiones abordadas como propuesta para evaluar en qué medida estos circuitos alternativos garantizan una alimentación saludable.

3. Resultados

A pesar de la relevancia que tiene la alimentación saludable por su reconocimiento social y político en diversos contextos, aún no existe un consenso en una definición que la conceptualice y caracterice de manera integral, considerando todas sus dimensiones. Esto dificulta su aplicación como categoría analítica en estudios sobre temas alimentarios en general, y en temas particulares como el que se interesa este estudio sobre los Circuitos Cortos de Comercialización.

Frecuentemente, una alimentación saludable se asocia a “la ausencia de enfermedad” o a la comprensión de que a partir de una ingesta correcta de nutrientes y/o alimentos “mejora la calidad de vida” (Antún et al., s.f.; Corteggiano et al., 2015), pero quedarse sólo en este nivel de análisis es reducir la mayoría de los rasgos que vuelven saludable a la noción de alimentación. La alimentación debe ser analizada en la complejidad de todas sus fases: la producción de semillas y el cultivo, la selección y preparación de los alimentos y todo lo que ocurre previo a ser ofertados los alimentos en el mercado para asegurar su salubridad (Izquierdo Hernández et al., 2004) y la incorporación.

3.1. Definiciones, dimensiones y caracterización de la alimentación saludable

3.1.1. Identificación de las palabras clave y las principales dimensiones de análisis

A partir de las definiciones de alimentación saludable encontradas se identificaron palabras claves, pudiendo sintetizarse en categorías que son denominadas como dimensiones de la alimentación saludable (Tabla 1). Esta desagregación de las definiciones en palabras claves logra captar la riqueza conceptual del término “alimentación saludable”.

La «dimensión nutricional» hace referencia a los nutrientes esenciales a promover, limitar, así como la combinación de alimentos necesarios para la buena salud de las personas. Desde esta dimensión, se considera alimentación saludable como aquella capaz de aportar a nuestro organismo todos los nutrientes esenciales –carbohidratos, proteínas, grasas de buena calidad, fibra, vitaminas, minerales– y la energía en cantidades adecuadas (Dapcich et al., 2004; MSAL, 2018). Es decir, la alimentación debe ser variada, completa y equilibrada (Izquierdo Hernández, 2004; Dupraz et al., 2010).

En concordancia con esto, la AADYND en conjunción con la SAN y FAGRAN manifiestan que el nuevo paradigma nutricional se basa en la calidad de los nutrientes de la alimentación. Para Corteggiano et al. (2015) una alimentación saludable es aquella que busca:

Elegir alimentos ricos en nutrientes (vitaminas, minerales, proteínas) y preferentemente bajos en calorías. De este modo se sale del antiguo paradigma que llevaba a seleccionar los alimentos solamente en función a las calorías que aportan para redireccionarlos hacia un nuevo concepto que contempla al alimento en su totalidad, evaluando todos los nutrientes que lo componen. (p. 1)

Otras definiciones, en cambio, realizan recomendaciones sobre alimentos específicos, como es el caso de EAT-Lancet (2019) y la OMS (2021) a nivel internacional y MSAL en argentina (2021), sugiriendo duplicar el consumo de frutas, vegetales, granos y semillas, así como a su vez, reducir por la mitad el consumo de carne roja y azúcar.

La «dimensión bio-médica» se caracteriza principalmente por brindar pautas alimentarias y otras recomendaciones para la prevención y promoción de la salud. Con base en esto, Dapcich et al. (2004) referencia:

La formación de buenos hábitos alimentarios es un excelente instrumento para prevenir las enfermedades y promover la salud en la población. (...) No existe un alimento que contenga todos los nutrientes esenciales para nuestro organismo. Así, cada alimento contribuye a nuestra nutrición de una manera especial y cada nutriente tiene funciones específicas en nuestro cuerpo. Para gozar de buena salud, nuestro organismo necesita de todos ellos en cantidad adecuada. (p. 10)

Por otra parte, se incluyen aspectos bromatológicos, es decir, la alimentación saludable implica alimentos inocuos en términos de ausencia o niveles seguros de microorganismos patógenos (Dapcich et al., 2004; Dupraz et al., 2010).

Varias definiciones (EAT-Lancet, 2019; Izquierdo Hernández, 2004; MSAL, 2018) focalizan en la estrecha relación entre alimentación y salud. Una alimentación saludable es, desde este enfoque, una alimentación exenta de riesgos, que además, promueva y prevenga ECNT –como lo son las enfermedades cardiovasculares, respiratorias crónicas, la diabetes, la enfermedad renal crónica y el cáncer– (Izquierdo Hernández, 2004).

El consumo de alimentos poco sanos (ultraprocesados con altos contenidos de azúcares, grasas, sal y otros aditivos –jarabe de maíz alto en fructosa, la goma xántica o la lecitina de soja– y el sedentarismo, se asocia a un mayor riesgo de padecer diversas ECNT como a otras enfermedades como Alzheimer, pulmonares –EPOC y asma– y patologías autoinmunes. En este sentido, una dieta pobre en alimentos como frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, frutos secos y semillas, y por el contrario, rica en alimentos ultraprocesados puede conducir a enfermar a la población en general. Arrieta et al. (2021) establece además que:

La importancia de la alimentación para mantener y restablecer la salud fue ampliamente subestimada por la comunidad médica, pero en las últimas décadas se destacó a la alimentación saludable como una de las herramientas más poderosas para promover el bienestar y mejorar la salud. (p. 154)

Tabla 1
Palabras claves que definen la alimentación saludable y dimensiones de análisis.

Nota Elaboración de las autoras con base en la bibliografía consultada.

Dimensiones	Nutricional	Bio-médica	Econó- mica	Socio- cultural	Político- jurídica	Ambiental
Palabras claves	Nutrientes esenciales Nutrientes críticos Dieta completa, variada y equilibradaGrupos de alimentos Calorías Energía	Inocuidad Promoción de la salud Atención integral de la salud Prevención de enfermedades	Seguridad Alimentaria Acceso a los alimentos Reducción de pérdidas	Sistemas AlimentariosSujetos consumidores Valorización de saberes locales y/o comunitarios Comensalidad Alimentación como hecho social total	Soberanía AlimentariaPolíticas Alimentarias específicasLey de Etiquetado frontal Derecho de las/os consumidores	SostenibilidadPrácticas de producción Agroecología

Las dimensiones nutricionales y biomédicas son discutidas en la noción de alimentación saludable por distintos actores sociales, ya que entraman redes de poder en relación a la patologización de la gordura, reduciendo el análisis al mero exceso de comida y falta de ejercicio, perdiendo de vista la complejidad del acto alimentario (Barruti, 2022; Contrera y Cuello, 2016).

La «dimensión económica» remite a los estudios de la teoría del consumidor, donde se maximiza la satisfacción en función de gustos y preferencias. La cantidad consumida de alimentos está sujeta al ingreso disponible y el precio de los mismos, sumándose, posteriormente, la calidad de los alimentos como parte de los atributos de los bienes que son demandados (Lancaster, 1966).

Desde esta dimensión, la alimentación saludable está íntimamente relacionada con la Seguridad Alimentaria, es decir, con la disponibilidad –cantidad suficiente y estable de alimentos– y el acceso, considerado el mercado y las políticas públicas alimentarias. Esto a su vez, se complementa, a nivel microsocial, con las estrategias y prácticas de consumo de los hogares –diversificación de formas y fuentes de ingresos y de las fuentes de abastecimiento– (Aguirre, 2004; UNICEF, 2019).

Para la FAO/OMS (1993), esta dimensión se relaciona con la alimentación saludable, ya que hace posible que todas las personas tengan en todo momento acceso físico, social y económico a suficientes alimentos para satisfacer sus necesidades dietéticas, propiciando una vida activa y sana.

No se trata solamente de alimentar a las personas que padecen hambre, sino también de garantizar que todos puedan encontrar y comprar fácilmente alimentos nutritivos. También se necesitan habilidades y herramientas para elegir los alimentos con más cuidado y asegurar que lo que se come sea nutritivo. En este sentido la FAO/OMS (2019) argumenta que:

(...) una estrategia para cultivar y producir alimentos nutritivos es la ‘agricultura atenta a la nutrición’. (...) Básicamente significa cultivar y producir alimentos nutritivos suficientes. Una buena planificación con los gobiernos y los legisladores quiere decir que estos alimentos se ponen a disposición de todos los que los necesitan (...). Tienen que poder encontrarse fácilmente y no deben ser demasiado caros para que todos puedan pagarlos. Además de hacer que los alimentos nutritivos estén más disponibles, necesitamos más opciones nutritivas, lo que significa que los agricultores deben cultivar alimentos diferentes para que no todos dependamos del mismo tipo de alimentación para mantenernos sanos. (p. 14)

Desde la «dimensión socio-cultural» la alimentación saludable se define como un hecho social total, que integra todos los procesos y prácticas sociales que constituyen la identidad de las personas. Integra cuestiones como los gustos y cultura culinaria, las elecciones e identificaciones sociales, la valorización de saberes locales y/o comunitarios, la comensalidad. Esto refiere a que no hay evento alimentario sin comensal, sin comida y sin que ambos estén situados en un tiempo y espacio, o a una cultura específica (Aguirre, 2017).

Otros autores, remiten a las tradiciones de las comunidades, como herencia cultural, como por ejemplo una alimentación basada en rasgos de tipo mediterráneos (Calañas-Continente, 2005) o formas de producción ancestrales (UTT, 2021).

La alimentación saludable desde esta dimensión busca recuperar recetas, formas de cocinar, celebraciones, costumbres, productos típicos y actividades humanas diversas que contribuyen a una mirada integral de la alimentación, que contempla dónde, cuándo y con quiénes se comparten las comidas. Se incluye además la educación, la religión y otras creencias, que se entraman con lo socio-cultural; así como el enfoque de género, que atraviesa a la alimentación saludable de manera transversal.

La «dimensión política-jurídica» ofrece una conceptualización basada en la Soberanía Alimentaria, que aumenta lo establecido en el enfoque economicista sobre la Seguridad Alimentaria. La Soberanía Alimentaria es entendida como el derecho de cada pueblo, y de todos los pueblos a definir sus propias políticas y estrategias de producción, distribución y consumo de alimentos, a fin de garantizar una alimentación saludable. Esto implica disponer no solo de alimentos inocuos sino también culturalmente adecuados (Carballo, 2011).

La Vía Campesina (2021) define a la Soberanía Alimentaria como:

el derecho de los pueblos a alimentos saludables y culturalmente apropiados (...) y su derecho a definir sus sistemas alimentarios y agrícolas (...) los modos de producción diversos, impulsados por lxs campesinxs, basados en siglos de experiencia y evidencia acumulada, son fundamentales para garantizar una alimentación saludable para todxs sin dejar de estar en armonía con la naturaleza. (“La Soberanía Alimentaria…”)

Desde lo normativo, la alimentación saludable puede ser garantizada a través de políticas alimentarias y recomendaciones de diversos organismos, nacionales e internacionales, o a través de políticas de fomento como la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable (N° 27.642/21), conocida como “ley de Etiquetado Frontal”, que busca garantizar el derecho a la salud y a una alimentación adecuada, para promover la toma de decisiones asertivas y activas, y resguardar los derechos de los consumidores, advirtiendo sobre los excesos de componentes como azúcares, sodio, grasas saturadas, grasas totales y calorías. A su vez, plantean como objetivo la prevención de la malnutrición y la reducción de ECNT en la población (MSAL, 2021).

Por último, la «dimensión ambiental», a partir de sus palabras claves, está determinada por la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, que incluye la mantención equilibrada de los sistemas biológicos de manera productiva a través del tiempo, y la agroecología como la ciencia aplicada de los recursos ecológicos en los sistemas de producción agrícola (UTT, 2021; Arrieta et al., 2021). Esta dimensión cobra cada vez más relevancia en las diferentes perspectivas y enunciaciones de la alimentación saludable.

Para Izquierdo Hernández (2004) una alimentación saludable no debe perder de vista las formas de cultivo, selección y preparación de los alimentos, además de sus formas de presentación y consumo. Para EAT-Lancet (2019) una alimentación saludable rica en alimentos de origen vegetal y prácticas agroecológicas confiere no solo una buena salud, sino además beneficios ambientales. Los sistemas de producción agroecológicos contribuyen a una alimentación saludable, porque además de ser nutritivos, económicos, con identidad cultural, no contaminan la salud del suelo ni de las personas que trabajan, producen y consumen, planteando una armonía con el ambiente y su biodiversidad (UTT, 2021). Como argumentan Arrieta et al. (2021):

Como alternativa a la agricultura industrial, y su conversión hacia la intensificación sustentable, se han propuesto a la agroecología y la intensificación ecológica, que (...) consisten en aplicar conceptos y principios ecológicos al diseño y la gestión de sistemas alimentarios sostenibles, y así reducir (y algunos afirman que hasta eliminar) la necesidad de utilizar insumos externos en las prácticas agrícolas y ganaderas. De esta manera, las prácticas aplicadas a escala de lote y de paisaje aumentan la oferta de servicios ecosistémicos además de proveer bienes de aprovisionamiento como alimentos y fibras. (p. 151)

Luego del recorrido por las diferentes dimensiones, se puede afirmar que la alimentación saludable es un término polisémico y multidimensional. Por un lado, son muchas las formas y las combinaciones de alimentos que pueden considerarse adecuadas (OMS, 2021). Por otro lado, engloba a un conjunto de hechos que comienza mucho antes de la adquisición por parte de los consumidores de ciertos alimentos, es decir desde la producción hasta el consumo, considerando las formas de producción, los actores intervinientes y sus efectos en términos sociales, ambientales y económicos.

3.1.2. El concepto de alimentación saludable y su complejización a través del tiempo según tipo de actores sociales

En primer lugar, se evidenció que todos los grupos de actores sociales analizados –los organismos internacionales, estatales, instituciones sobre salud, asociaciones de profesionales de la salud, comunidad científica, colectivos sociales, periodistas y comunicadores sociales– en principio coinciden en definir a la alimentación saludable desde una dimensión nutricional y bio-médica. Los organismos estatales –CPHEM, MSAL, MDSN– son quienes más la contemplan, estando en segundo lugar las asociaciones de profesionales de la salud y la comunidad científica –Aguirre, AADYND, CISPAN, EAT-Lancet, FAGRAN, SAN, SENC– así como los organismos internacionales –FAO/OMS, OMS, UNICEF–. No obstante, a través de los años, algunos de estos grupos fueron complejizándola y considerando otras dimensiones (Figura 1 y Tabla 2).

Figura 1
Dimensiones de la alimentación saludable según año de publicación.
Nota. Elaboración de las autoras con base en la bibliografía consultada.

La dimensión que se incorporó tempranamente es la socio-cultural, que aparece ya en publicaciones del año 2004 y 2005 (Calañas-Continente, 2005; Izquierdo Hernández, 2004) aunque se refuerza en algunas definiciones a partir del año 2010 (Dupraz et al., 2010; MSAL, 2018; UNICEF, 2019), con un fuerte ímpetu en los últimos dos años a partir de la definición de Aguirre (2022) como cientista social. Esta última perspectiva luego es tomada por otras organizaciones y actores sociales (MSAL, 2021; FAO/OMS, 2019; OMS, 2021; UTT, 2021).

En tanto, la dimensión económica aparece por primera vez en la literatura relevada a partir del año 2010 (Dupraz et al., 2010) persistiendo en la mayoría de las definiciones (Aguirre, 2022; OMS, 2021; MSAL, 2018). Algo similar ocurre desde la dimensión político-jurídica, exceptuando que la misma aparece por primera vez en el año 2016 y crece exponencialmente hasta la actualidad (OMS, 2021; MSAL, 2018; UNICEF, 2019). Recientemente, surge una nueva dimensión (a partir del año 2019) que cobra cada vez más fuerza entre los distintos tipos de actores sociales (EAT-Lancet, 2019; UTT, 2021; La Vía Campesina, 2021): la dimensión ambiental. La misma eleva la concepción de alimentación saludable a un nivel de complejidad interesante para abordar desde los Circuitos Cortos de Comercialización.

No obstante, cabe destacar, que a pesar de la evolución que ha tenido la definición de alimentación saludable a través del tiempo, en Argentina, las asociaciones de profesionales de la salud e instituciones de salud como AADYND, SAN, FAGRAN y MSAL, perpetuán el enfoque en las dimensiones meramente nutricionales y/o bio-médicas (Tabla 2). Insisten desde esta dimensión pese a las demandas políticas y sociales de algunos actores como colectivos sociales, que solicitan una renovación conceptual de la alimentación saludable en miras de la diversidad (Barruti, 2022; Contrera y Cuello, 2016; UTT, 2021).

Los organismos del Estado –CPHEM, MSAL, MDSN– y la comunidad científica –Aguirre, CISPAN, EAT-Lancet– además de hacer hincapié en las dimensiones nutricional y bio-médica, también consideran las dimensiones socio-cultural, económica y político-jurídica, siguiendo patrones similares. Dentro de las diferencias, se destaca que los organismos del Estado ponen mayor atención a la dimensión socio-cultural, mientras la comunidad científica le da más relevancia a lo ambiental. Por su parte, es llamativo que tanto los organismos internacionales –FAO/OMS, OMS, UNICEF– como periodistas y comunicadores sociales proponen definiciones de alimentación saludable que contemplan todas las dimensiones por igual, sin darle demasiada preponderancia a unas sobre otras. Por último, los colectivos sociales, respondiendo a sus intereses políticos y sociales, definen a la alimentación saludable centrada desde las dimensiones socio-cultural, económica y política-jurídica (Contrera y Cuello, 2016; UTT, 2021; La Vía Campesina, 2021).

Tabla 2
Dimensiones de análisis de la alimentación saludable según tipo de actor social

Nota Referencias: el blanco representa una nulidad de esa dimensión para esos actores sociales, el gris claro representa entre una a dos menciones, el gris medio tres menciones, el gris oscuro cuatro, y el negro representa que todos los actores sociales consideraron esa dimensión. Elaboración de las autoras con base en la bibliografía consultada.

3.2. Propuesta de una definición integral de alimentación saludable para los Circuitos Cortos de Comercialización

Si bien, no es intención universalizar el concepto de alimentación saludable, interesa establecer uno que sea complejo e integral. Es decir, el mismo requiere considerar al sistema alimentario en su totalidad, desde todas las dimensiones abordadas anteriormente para ser aplicado en los estudios sobre los Circuitos Cortos de Comercialización. Consideramos que estos últimos, según la bibliografía especializada, contribuyen a promover una forma de alimentación más saludable que las largas cadenas de intermediarios que presentan los alimentos industrializados; al mismo tiempo que hacen a los sistemas agroalimentarios más sostenibles (Chiffoleau y Dourian, 2020).

Así, una alimentación saludable se define y caracteriza en el marco de los CCC a partir de las seis dimensiones establecidas (Tabla 3). Desde la dimensión nutricional, es variada, equilibrada y completa, aportando todos los nutrientes que el organismo necesita así como todos los grupos de alimentos disponibles; con alimentos mínimamente procesados que conserven la mayoría de sus propiedades físicas, químicas, sensoriales y nutricionales inherentes.

Considerando la dimensión biomédica la alimentación saludable es inocua, exenta de microorganismos patógenos o indeseables que puedan dañar los alimentos así como la salud de las/os consumidoras/es, es decir, que la preparación, manipulación y técnica alimentaria sea cuidadosa considerando las condiciones y medidas bromatológicas adecuadas. Asimismo, que sea adecuada a las características fisiológicas de las personas promoviendo la salud desde una mirada integral para mejorar y equilibrar la calidad de vida de las personas.

La alimentación saludable desde la dimensión socio-cultural, es aquella cuyos alimentos son aceptados culturalmente, preservando los rasgos tradicionales e identitarios de las personas y las comunidades. Asimismo se desarrolla en espacios donde se revalorizan los vínculos sociales, afectivos, las creencias y estilos de vida, propiciando la comensalidad y la alimentación como un hecho social total que nos define y caracteriza como seres humanos.

En el caso de la dimensión económica la alimentación saludable implica alimentos que estén disponibles, sean accesibles y asequibles para los consumidores. Asimismo que garanticen la reproducción social de las familias productoras y elaboradoras, apoyando así los medios de vida de los/as agricultores/as, elaboradores/as y potenciando de esta forma los Circuitos Cortos de Comercialización.

En cuanto a la dimensión político-jurídica, la alimentación saludable garantiza la soberanía alimentaria, donde las comunidades puedan establecer y fomentar sus propias formas y estrategias de producción, distribución y consumo de alimentos, propiciando la participación de pequeños agricultores y elaboradores locales, pueblos indígenas, y con equidad de género, considerando asimismo las necesidades de comensales mujeres y disidencias. Asimismo se relaciona con las normativas de fomento de alimentación saludable, garantizando el cumplimiento de las mismas en relación con no poseer exceso de micronutrientes críticos a limitar.

Por último, desde la dimensión ambiental, la alimentación saludable es amigable con el ambiente, es decir ésta es producida, comercializada y consumida en condiciones sustentables. Tiene en cuenta la diversidad biológica, garantizando una gestión sostenible de los recursos locales, siendo respetuosa con los alimentos, los trabajadores, desde la semilla -o su engendro- hasta la mesa.

A partir de la definición multidimensional de alimentación saludable resulta necesario construir indicadores para su aplicación en los CCC. Es por ello que en la siguiente Tabla (Tabla 3) se propone una serie de indicadores para cada dimensión de alimentación saludable, considerando los distintos actores que contribuyen con dicha alimentación, desde el espacio de la producción, los propios alimentos intercambiados, hasta el espacio de la comensalidad.

Tabla 3
Alimentación Saludable: dimensiones e indicadores para su estudio en CCC.

Nota Elaboración de las autoras en base a la bibliografía consultada.

Dimensión	Descripción	Indicador alimentación saludable
Nutricional	Alimentación variada, equilibrada y completa, que incluya todos los grupos de alimentos, los nutrientes esenciales (hidratos de carbono, grasas de calidad –monoinsaturadas y poliinsaturadas–, proteínas, vitaminas, minerales y agua) Asimismo se trata de alimentos frescos o mínimamente procesados	- % de alimentos frescos o mínimamente procesados respecto del total de alimentos intercambiados en el canal corto.- Tipo de alimentos predominantes en el canal corto (frutas, vegetales, granos –cereales y legumbres–, lácteos, carnes, grasas, alimentos elaborados artesanales) - Alimentos artesanales - locales / alimentos industriales- Frecuencia de consumo de grupos de alimentos frutas y verduras, cereales, legumbres, carnes, lácteos[20]
Bio-médica	Alimentación inocua y suficiente que garantice el crecimiento adecuado de las personas y promueva la salud. Ingesta de alimentación según edad y estado fisiológico de las personas (embarazo, lactancia, niñez, adultez, tercera edad, enfermedades específicas, actividad física).	- Inocuidad de los productos intercambiados en el CCC 8 (habilitación, implementan BPA, BPM, BPG) - Edad y Sexo de los consumidores de CCC- Actividad física realizada - Medidas antropométricas[21] - Composición del hogar del consumidor
Socio- cultural	Alimentación aceptada culturalmente, revalorizando vínculos sociales y/o afectivos, y respetuosa de las creencias religiosas y estilos de vida y con perspectiva de generacional y género.	- % de productos comercializados en el CCC producidos o elaborados localmente o en la región - Alimentos intercambiados que responden a distintas dietas y creencias - Talleres, jornadas, capacitaciones , experiencias educativas realizadas en el CCC destinadas a la comunidad- Comidas típicas/locales vs alimentos de geografías extendidas
Económica	Alimentos disponibles, accesibles y asequibles, apoyando los medios de vida de los/as agricultores/as y productores de alimentos, potenciando los Circuitos Cortos de Comercialización	- Volumen intercambiado en el canal y evolución - Precio que recibe el productor que participa en CCC respecto de precio que recibe en otros canales- Porcentaje de pérdidas de alimentos en la comercialización y en los hogares - Precio de los alimentos intercambiados en el CCC / precio en canales largos - Nivel socio-económico de los consumidores de CCC
Político- jurídica	Alimentación que garantice la Soberanía Alimentaria, con políticas y estrategias de producción, distribución y consumo de alimentos locales, que promuevan la inclusión de consumidores, pequeños agricultores, pueblos indígenas, con equidad de género y acorde a las leyes de alimentación saludable vigentes	- Normativa a nivel nacional, provincial y municipal que fomente los CCC (Leyes, ordenanzas, programas) - Nivel de articulación entre los participantes del CCC - Nivel de articulación entre el CCC y los diferentes actores del territorio- Grado de participación en la toma de decisiones por parte de los participantes del CCC (productores, elaboradores, comercializadores consumidores)
Ambiental	Alimentos producidos, comercializados y consumidos con prácticas sustentables, teniendo en cuenta la diversidad biológica, con una gestión sostenible de los recursos locales, respetuosa con los alimentos en todas sus etapas	- % de productores/elaboradores agroecológicos y orgánicos sobre el total de productores que participan de los CCC- % de Alimentos km 0[22] en el CCC - % de productores/elaboradores/ comercializadores que utilizan material biodegradable para embalaje y/o presentación/venta de productos - % de consumidores de CCC que realizan separación de residuo y reuso / reciclaje de envases.

Estos indicadores propuestos se espera aplicarlos en distintos tipos de CCC, como unidad de análisis, presentes en el territorio (Cendón et al., 2021; Cendón et al., 2023). De esta forma, se podría cuantificar y determinar en qué medida estos CCC contribuyen con la alimentación saludable.

A través de las dimensiones nutricionales y biomédicas es posible determinar la calidad de los bienes comercializados en los CCC. Se considera que cuanto más variados, frescos o mínimamente procesados los alimentos son de mejor calidad y así la alimentación es más saludable.

La dimensión económica de la alimentación saludable se relaciona con la proximidad comercial. En este sentido, cuando menos intermediarios, los alimentos serán disponibles, accesibles y asequibles, es decir con precios justos para productores, comercializadores y consumidores.

La dimensión socio-cultural se relaciona con la dimensión organizativa, en la medida que los actores que participan en los CCC comparten intereses en común, los mismos valores, reforzando los lazos de confianza, amistad y familiaridad.

En la mayoría de los casos, la dimensión ambiental se relaciona con la proximidad geográfica, es decir, con alimentos que son producidos y consumidores en el propio territorio y de forma sustentable.

Finalmente, la dimensión política está relacionada con la gobernanza territorial, es decir con la diversas formas de articulación y participación en la toma de decisiones entre los actores del CCC y entre éstos y los demás actores del territorio.

4. Conclusiones

El modelo de producción y consumo de alimentos dominante, que condice con una alta proporción de ultraprocesados en la dieta, no es saludable (Doval, 2013). El mismo se centraliza en productos altamente procesados, desestacionalizados, compuestos por ingredientes como sodio, azúcares simples, grasas saturadas y calorías no nutritivas. Este empobrecimiento de las dietas, deficientes en fibras, micronutrientes y fitoquímicos, atañe problemas graves de salud pudiendo conducir a ECNT, además de aparejar riesgos en la seguridad y soberanía alimentaria (Britos y Saraví, 2009; Gorban et al., 2011).

En base a la necesidad de hacer frente a la crisis que presenta este modelo, y sus consecuentes problemas de sustentabilidad (Aguirre, 2017), se vienen gestando cambios en los patrones de consumo de alimentos, para mejorar la salud de los consumidores (Wilkinson, 2023; Intini et al., 2019). Entre las alternativas posibles, emergen los Circuitos Cortos de Comercialización de alimentos, que cuentan con la participación de pequeños productores y elaboradores, así como consumidores reflexivos y conscientes bajo sistemas de gobernanza y articulación en red. Estos espacios de producción, distribución y consumo de alimentos contribuyen una oportunidad para la promoción, contribución y fortalecimiento de la alimentación saludable. En este contexto, este trabajo se propuso establecer una noción integral de alimentación saludable en el ámbito de los Circuitos Cortos de Comercialización de alimentos e indicadores para evaluar en qué medida estos circuitos alternativos contribuyen con una alimentación saludable.

La revisión bibliográfica demostró la complejización que presenta la alimentación saludable según las dimensiones de análisis a través del tiempo, constituyendo una noción polisémica y multidimensional, que conlleva necesariamente rasgos no solo nutricionales y bio-médicos, sino además socio-culturales, económicos, político-jurídicos y ambientales. Es necesario destacar, que si bien se clasificaron las definiciones estudiadas según las dimensiones de análisis, en la realidad dichas dimensiones no presentan fronteras claras y se da una trans-dimensionalidad entre las concepciones.

Estudiar en profundidad la noción de alimentación saludable, como un rasgo positivo de los Circuitos Cortos de Comercialización, potencia la visibilización de estas redes alternativas por ofrecer productos diferenciados, frescos, nutritivos y seguros frente a los productos convencionales del mercado (industrializados). En este trabajo se caracteriza a la alimentación saludable, por: 1) variedad y complejidad de alimentos frescos o mínimamente procesados; 2) alimentos inocuos y adecuados a cada etapa evolutiva; 3) alimentos aceptados culturalmente, revalorizando los vínculos sociales, afectivos, creencias y estilos de vida; 4) disponibles y accesibles por la población (seguridad alimentaria); 5) respetando los derechos de los pueblos (soberanía alimentaria) y adecuada a las leyes de alimentación saludable vigentes y 6) sostenibles desde el punto de vista ambiental.

La adopción de la alimentación saludable desde una visión holística, que integra todas estas perspectivas de análisis representa una estrategia clave para garantizar la seguridad y soberanía alimentaria, la sustentabilidad del ambiente y de los sistemas agroalimentarios al ejercer modificaciones directas sobre la cadena productiva y la comercialización. Al mismo tiempo mejora sustancialmente la salud pública mediante la prevención y promoción de la salud, particularmente en relación a las ECNT.

Los CCC se desarrollan con el objetivo de acercar los productores con los consumidores, son espacios donde se intercambian no sólo mercancías sino también relaciones sociales, formas de vida, creencias. Estas experiencias se caracterizan también por la participación de todos los actores en la toma de decisiones, así como en la calidad de los productos. Estos son sustentables desde las prácticas productivas, la modalidad predominante de comercialización y la comensalidad. Así, los CCC responden al mismo tiempo a superar las limitaciones del sistema alimentario global constituyendo una alternativa a los problemas ambientales y de salud de la población. Con la propuesta de indicadores de alimentación saludable en el ámbito de los CCC se pretende cuantificar y verificar efectivamente el grado en el cual los CCC contribuyen o promueven una alimentación saludable.

Se espera que la propuesta conceptual-metodológica de alimentación saludable esbozada en este trabajo pueda ser aplicada para el análisis de casos desarrollados en la región del sudeste bonaerense en torno a los Circuitos Cortos de Comercialización de alimentos, así como en otros territorios e investigaciones de otras áreas de conocimiento relacionadas a la alimentación saludable, la producción, el consumo de alimentos, la comercialización y la salud.

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Notas