El aporte del turismo comunitario al fortalecimiento de los principios de soberanía alimentaria en el Ecuador

Community based Tourism contribution to strengthen the food sovereignty principle in Ecuador

Para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO) la soberanía alimentaria “existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades alimentarias para desarrollar una vida activa y sana” (FAO, 2015: p.1). Para el 2014 se reconoció un decremento, pero aún existen 805 millones de personas crónicamente subalimentadas. América Latina ha sido una de las regiones con mayores progresos. En Ecuador, desde la aprobación de la Constitución del 2008, hay una legislación vanguardista, mediante varios postulados en la carta magna y en una ley específica de soberanía alimentaria. La Constitución menciona:

“Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria” (República del Ecuador, 2008: p.5 ).

Esta declaración basada en los principios mismos del modelo del Sumak Kawsay (Buen Vivir) es fundamental para demandar todo el apoyo para construir un sistema alimentario que cumpla con lo dispuesto en la Constitución. Posteriormente, esta revolucionaria y novel carta magna, propone el Capítulo Tercero que delimita las responsabilidades del Estado, con diferentes estrategias que pueden ser visibles en la Figura 1.

Este cuerpo legal es transcendental en cuanto a sus compromisos con los actores locales, con incentivos que podrían ser fiscales o subvenciones de otro tipo, que apunten a la asistencia tecnológica, a profundizar en el derecho a la tierra, colaborar en varios procesos del sistema alimentario y provocar un agenda pública enfocada a la salud por medio de una buena y sana nutrición.

El método mixto es una alternativa coherente y alineada para obtener los mejores resultados de la presente investigación. De esta manera se desarrolla un estudio documental sobre el marco teórico del panorama mundial y ecuatoriano como concepto de soberanía alimentaria y, posteriormente, un análisis de los resultados obtenidos de una investigación con el método etnográfico, que privilegia la inmersión en la comunidad para su estudio, dado en 170 comunidades del Ecuador entre el 2002 y el 2013, bajo el programa de Impulso al Turismo Comunitario auspiciado por la Universidad de Especialidades Turísticas de Quito, Ecuador. Para esto se utilizó una herramienta que facilita el trabajo de campo para: elaborar diagnósticos participativos, diseñar un plan estratégico de turismo a escala local y desarrollar un plan de negocios del principal proyecto productivo (Cabanilla, 2013).

La distribución de las comunidades responde a tres niveles: un primer nivel (A) que agrupa al 80% de las comunidades en relación de proximidad a la ciudad de Quito, con distancias que no superan las 3 horas de viaje, un segundo nivel (B) con una proximidad de hasta 5 horas de viaje (12%) y el restante, tercer nivel (C) 8% para lugares que superan este radio (Figura 2).

Se considera una muestra válida, ya que se aplicó el método etnográfico hasta obtener resultados redundantes en los diferentes aspectos estudiados. Es afín al tema, ya que un gran porcentaje de los proyectos productivos realizados por los voluntarios con la comunidad, tiene relación directa con la provisión de alimentos y bebidas al turista, tal como lo muestra la Tabla 1.

El turismo comunitario es un modelo de acción colectiva en un territorio comunitario para dejar de ser objetos pasivos de un modelo fordista del turismo y convertirse en actores activos de un modelo posfordista de desarrollo territorial. Bajo políticas estatales de auspicio podría convertirse en un elemento clave para lograr indicadores de desarrollo como por ejemplo los Objetivos del Milenio de Naciones Unidas. Uno de los fines del modelo es la generación y redistribución de los nuevos ingresos, tanto operativos como de utilidades finales de gestión, en aquellos aspectos que se hayan decidido de forma consensuada. Un aporte fundamental es la posibilidad de fortalecer la cadena local con otras actividades productivas de las comunidades, como por ejemplo la agricultura y ganadería (Cabanilla, 2015).

Figura 1.
Deberes y estrategias del Estado ecuatoriano sobre la soberanía alimentaria.

Figura 2.
Distribución de los estudios trabajados con comunidades.
Elaboración propia de los autores con datos del Instituto Geográfico Militar (IGM) del Ecuador

Tabla 1.
Porcentajes de enfoques y especializaciones de los proyectos realizados bajo el programa ITC 2002 – 2010.

El turismo comunitario es un modelo de acción colectiva en un territorio comunitario para dejar de ser objetos pasivos de un modelo fordista del turismo y convertirse en actores activos de un modelo posfordista de desarrollo territorial. Bajo políticas estatales de auspicio podría convertirse en un elemento clave para lograr indicadores de desarrollo, como por ejemplo, los Objetivos del Milenio de Naciones Unidas. Uno de los fines del modelo es la generación y redistribución de los nuevos ingresos, tanto operativos como de utilidades finales de gestión, en aquellos aspectos que se hayan decidido de forma consensuada. Un aporte fundamental es la posibilidad de fortalecer la cadena local con otras actividades productivas de las comunidades, como por ejemplo la agricultura y ganadería. (Cabanilla, 2015).

Desde este enfoque el turismo comunitario tiene varios puntos de unión con los procesos y subprocesos del sistema alimentario, bajo el cual se sostienen los objetivos planteados en la soberanía alimentaria. En la Tabla 2 se presentan los resultados y ejemplificaciones de estos enlaces.

Tabla 2:
Resultados de algunos enlaces detectados en propuestas de turismo comunitario en Ecuador y el sistema alimentario, en el programa de Impulso al Turismo Comunitario (ITC)

Elaboración propia de los autores en base a los informes del programa ITC.

En la anterior tabla se evidencia un estrecho enlace entre varios procesos y subprocesos del sistema alimentario con el turismo comunitario, hechos que impulsan una producción ligada a los procesos ancestrales. Sin embargo, a más de lo citado anteriormente, en una convivencia armónica, el turismo comunitario y la soberanía alimentaria tienen otros puntos de conexión especialmente en temas de diversificación de la producción, sanitación y nutrición.

En cuanto a la diversificación de la producción, el turismo comunitario demanda en la colectividad el desarrollo de nuevas competencias agropecuarias que le permitan satisfacer las expectativas culinarias de los visitantes e inclusive ofertar productos dentro del llamado turismo gastronómico. Para la Organización Mundial del Turismo (OMT), en su reporte mundial del turismo gastronómico, este se concibe como “un viaje experiencial a una región gastronómica, con fines recreativos o de ocio, que incluye visitas a productores primarios y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, ferias gastronómicas, eventos, mercados de agricultores, demostraciones de cocina, degustaciones de productos agroalimentarios de calidad o cualquier actividad turística relacionada con los alimentos. Además, este viaje experiencial está relacionado con un estilo de vida particular, que incluye la experimentación, el aprendizaje de diferentes culturas, la adquisición de conocimientos y la comprensión de las cualidades o atributos relacionados con los productos turísticos, así como con las especialidades culinarias producidas en una región (Hall & Sharples en WTO, 2012, p. 6). En el mismo informe destaca que el abanico de consumo va desde turistas que viajan a un lugar por el tema gastronómico de forma exclusiva, hasta aquellos en los cuales el tema de la comida es un ingrediente más de un producto turístico con otras opciones. Este abanico ha motivado que las comunidades desarrollen dos procesos, el primero un rescate sobre lo ancestral y un segundo sobre nuevas opciones culinarias basadas en los productos que se obtienen en su territorio, sean estos ancestrales o no.

En el primer caso, sobre el rescate ancestral, la diversidad se evidencia ya que los platos de comida tienen un mestizaje entre lo consumido por los antepasados, con ciertos productos que han sido incorporados actualmente. Un ejemplo de esta mixtura es un plato muy tradicional para varias comunidades del Ecuador, que comprende un cuy asado con algunas guarniciones. Allauca y Vaca (2004), trabajaron junto con la comunidad Miño San Antonio en la parroquia San Juan de Pastocalle, provincia de Cotopaxi, distante a una hora y media de Quito, en el programa

ITC, un proyecto llamado el Palacio del Cuy, cuya propuesta básica es un restaurante especializado en servir platos cuyo ingrediente principal sea este animal. La idea principal fue desarrollar un espacio en el cual el turista pueda mirar la zona de crianza del animal, otra área donde se exhibe la principal planta que lo alimenta (alfalfa) y finalmente el restaurante. En la carta que se desarrolló se observa más claramente el principio de diversidad, pues si bien el ingrediente principal es un emblema cultural-ancestral, con la comunidad se presentaron otros platos que cubran otras preferencias del grupo de turistas, tomando en cuenta que no todos estarán dispuestos para comer cuy. Por lo tanto en la carta propuesta hay platos como arroz con una presa de pollo frito y ensalada, caldo de gallina criolla, ensalada de apio, picadillo de papas, manzanas a la canela y un plato vegetariano, que aprovechan otros productos que se producen en el sector y dan diversidad para que un mismo grupo encuentre en el Palacio del Cuy un lugar donde hay algo para cada gusto.

Con otros productos que se dan en los territorios de algunas comunidades, como el caso del palmito (Bactris gasipaes), planta nativa americana, Durán y Endara (2011), en el marco del programa ITC, recopilaron la preparación del llamado ceviche de palmito en la comunidad Paraíso Escondido Bajo, ubicada al noroccidente de Quito. Este plato se ha difundido bastamente en la zona, lleva como ingredientes: palmito, tomate, naranja, limón, cebolla, aceite de soya o maíz, culantro y sal; la mayoría de estos ingredientes se producen en la misma comunidad y en sus alrededores. La innovación de este ceviche es mezclar en su preparación el proceso del conocido plato internacional, difundido especialmente en Perú y Ecuador, y reemplazar los mariscos con un producto de la zona. De este proceso se ha desarrollado un plato que es muy apetitoso y altamente consumido por los turistas que vistan estas comunidades.

Es evidente que el tema sobre el estado del hambre debe ser una prioridad en las políticas mundiales de desarrollo. La alarmante cifra de que 1 de cada 8 personas con mal nutrición es un dato que debe relacionar toda propuesta proactiva, para cambiar esta realidad global, con un proceso de acción colectiva mundial. Es además un hecho sobre el cual las políticas locales, nacionales y regionales deben aunar esfuerzos para colaborar a escala global, asumiendo el reto de los objetivos del milenio como un primer paso para reducir las grandes brechas existentes en la alimentación mundial.

El Ecuador tiene una Constitución y una Ley vanguardista en este aspecto, la misma se encuentra en un proceso de implementación y sería muy conveniente monitorear este proceso. De esta forma, con investigaciones relativas al tema, se podrá retroalimentar con valiosos conocimientos sobre los principales impactos –positivos y negativos– que genere este cuerpo legal en su aplicación en el territorio. Hay aquí una línea de investigación que bien se la podría desarrollar en base a equipos multidisciplinares.

El turismo comunitario tiene propuestas positivas para aportar a las políticas de soberanía alimentaria. Destaca su potencial relación con varios procesos y subprocesos del sistema alimentario, al mismo tiempo que es una fuerte conexión para lograr la diversificación productiva y, más aún, para asentar temas transversales como la sanitación y nutrición. Destacan programas del Estado ecuatoriano para reforzar el manejo de alimentos y temas nutricionales, con base en campañas públicas y a cursos de capacitación (considerando las Normas INEN sobre puestos de trabajo en el turismo). Esta relación ha dado relevancia turística al proceso agroindustrial en comunidades, ya que en varios casos, como por ejemplo Salinas de Bolívar, los turistas observan y participan en algunas técnicas de producción de alimentos y bebidas como una experiencia enriquecedora de aprendizaje. En otras comunidades los turistas participan en actividades como la cosecha gastronómica, en la cual se vincula la participación de los visitantes desde su involucramiento en las labores agroproductivas del territorio, hasta la producción de alimentos y bebidas con interesantes características culturales.

Se han elaborado propuestas, en conjunto con las comunidades, sobre posibles implantaciones de empresas comunitarias turísticas con un fuerte enfoque en lo gastronómico. En todas las comunidades destaca el principio de rescate cultural de la gastronomía, como un eje transversal. Además, sobresalen propuestas de proyectos productivos que se han generado sobre la significación de productos e ingredientes determinados, como por ejemplo los citados casos de la naranjilla o el consumo del cuy. Inclusive se han realizado estudios que proponen la innovación culinaria basada en a productos ancestrales, tal como el citado caso del amaranto.